Уральский трубный завод

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ РАБОТЫ
Цель дипломного проекта:
Провести анализ организации работы предприятия питания на примере столовой ОАО «Уралтрубпром».
Задачи дипломного проекта:
Дать характеристику местоположения предприятия, производственных и вспомогательных помещений столовой;
Рассмотреть ассортимент выпускаемой продукции, меню;
Составить производственную программу предприятия по действующему меню;
Изучить структуру управления предприятия;
Разработать новое меню для столовой при производственном предприятии и составить технологическую документацию на новые блюда.
Дать рекомендации по совершенствованию организации производства рабочей столовой на промышленном предприятии
Предметом исследования – организация производства в столовой Уралтрубпром.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Предприятие Столовая ОАО «Уралтрубпром» работает в соответствии с локальными и федеральными нормативными документами.
Например:
Свидетельство о Государственной регистрации прав 66 АЖ 917568 от 12.02.2015г;
Копия технологического паспорта БТИ;
Товарно-транспортная накладная
Подробный перечень документов находится в дипломном проекте в Приложении 1.
Столовая Уралтрубпром является открытым типом предприятия общественного питания, как для рабочих завода, на территории которого работает столовая, так и для гостевых (посторонних) посетителей столовой.
Но связи с пандемией посещать столовую могут только рабочие завода.
Услуги, предоставляемые потребителям в столовой:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации кулинарной продукции;

СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА
Предприятия питания столовая Уралтрубпром имеет производственные помещения для продуктов на всех фазах обработки. Помещения подразделяются на пять групп:
Помещения, охлаждаемые или неохлаждаемые для хранения запасов сырья, которые предназначены для переработки. Сроки хранения зависят от объема работы предприятия и от видов продуктов.
Заготовочные помещения: мясные, рыбные, овощные.
Доготовочные помещения: горячий и холодный цехи
Специализированые помещения: кондитерский цех
Вспомогательные помещения: моечная посуды, хлеборезка, раздаточная.
В Приложении 2 в дипломном проекте предоставлены Схемы основных производственных цехов
Рассмотрев данные вопросы, я сделала вывод, что столовая Уралтрубпром работает в соответствии с требованиями ГОСТов к организации общественного питания. Изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

Столовая находится на территории завода ОАО «Уралтрубпром» по адресу Сакко и Ванцетти ул., д 28
График работы столовой: ПН-ПТ с 10:00 – 14:00ч
График работы буфета: ПН-ПТ с 10:00 – 16:00ч
Проведение и обслуживание банкетов, поминальных обедов, свадеб корпоративов.
Общая площадь объекта: 500 кВ м3
Вспомогательная площадь объекта: 142,1 кВ м3
Основная площадь производственных помещений: 256,5 кВ м3
Все помещения столовой объединены в несколько функциональных групп.
Помещения для потребителей предназначены для обслуживания потребителей и состоят из вестибюля, гардероба, туалетных комнат, аванзала, обеденного зала.
Ассортимент вырабатываемых готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием.

НОВОЕ МЕНЮ

КРЕМ-СУП ИЗ ТЫКВЫ
Овощи для супа (морковь и очищенный репчатый лук) предварительно зачищают, моют. Нарезают произвольно.
Мякоть тыквы, очищенную от кожуры, нарезают кубиками по 2-3см.
В толстостенную посуду (сотейник или кастрюлю), наливают растительное масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный мелко чеснок. Обжаривают его до золотистого цвета, добавляют нарезанные морковь и лук. Продолжают обжаривание при постоянном помешивании. Затем добавляют сливочное масло (не перекаливают его) и тыкву. Продолжают обжаривать в течение 7 минут. Тыкву посыпают сахаром. Доливают воду. Овощи варят в течение 30 минут до размягчения. Готовность овощей проверяют шпажкой.
Суп измельчают при помощи погружного блендера. Добавляют соус Бешамель и соусные сливки. Приправляют солью. черным молотым перцем. Добавляют предварительно обжаренные семечки. Доводят до кипения. Кипятят в течение 3-х минут при помешивании.
Выливают в порционную посуду. К супу подают гренки.

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ С ОГУРЦОМ
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, выкладывают в посуду в один ряд, добавляют воду, лук репчатый и припускают 10-15 минут.
При отпуске поливают прокипячённым сливочным маслом.
Гарниры – картофель отварной с маслом, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате выполнения дипломного проекта я пришла к следующим выводам.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческий факторы, влияющие на качество продукций и её безопасность.
Я считаю, что от правильной организации производства основных цехов и полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса столовой ОАО "Уралтрубпром" зависит эффективность и рентабельность предприятия в целом.
В заключении хочу сказать, что поставленные мной задачи были выполнены. Разработала новое меню, научилась делать расчеты и разрабатывать ТК, ТТК и калькуляционные карты.