Виды меню

Что такое « меню»?
Меню представляет собой перечень реализуемых блюд на предприятиях общественного питания с указанием их цены и массы основного продукта, гарнира и соуса.

По меню определяется потребность в сырье и полуфабрикатах. Основой для меню служат сборники рецептур.
На предприятиях общественного питания приняты меню со свободным выбором блюд, дневного и скомплектованного рациона питания, заказных блюд, детского и диетического питания и специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором.
Меню со свободным выбором применяют в ресторанах. По этому меню посетители ресторанов выбирают и заказывают блюда по своему желанию.

Меню дневного рациона.
Меню дневного рациона рассчитано на трёх- или четырёх- разовое питание в больницах, санаториях, домах отдыха. Его составляют на определённый период времени с учётом физиологических норм питания. Суточный рацион распределяют по отдельным приёмам пищи.

Меню скомплектованного рациона.
Меню скомплектованного рациона питания представляет собой три- четыре варианта блюд, отличающиеся друг от друга по набору продуктов , по сложности приготовления, приёмам тепловой обработки и по цене.

Меню заказных блюд.
Меню заказных блюд составляется для банкетов в соответствии с желанием заказчика и формой обслуживания. Банкет может быть «Завтрак», «Обед» или «Ужин», что оказывает влияние при составлении меню.

Меню детского питания.
Меню детского питания должно соответствовать возрастным особенностям ребёнка. Оно должно быть рациональным, полезным и восполнять его энергетические затраты.

Меню диетического питания.
Меню диетического питания составляется медицинским персоналом для каждой диеты в соответствии с особенностями заболевания.

Меню специальных видов обслуживания.
Меню специальных видов обслуживания должно включать в себя блюда, подчёркивающие особенности какого-либо торжества ( свадьба, юбилей, дни рождения и т.д.). Меню составляется за несколько дней до торжества, обговаривая в деталях какие блюда будут присутствовать.

Карты вин.
Карты вин, в них указывается ассортимент продаваемых спиртных напитков. Эти карты являются дополнительным атрибутом некоторых предприятий общественного питания. В картах указывают цену за одну бутылку, 50 или 100 грамм напитка.
Порядок расположения вин в карте вин – от более крепких напитков к слабым напиткам.

Порядок расположения вин и водочных изделий.
1.Водка и водочные изделия;
2.Крепкие виноградные вина; столовые белые и красные;
3.Десертные вина;
4.Коньяки;
5.Ликёры.

Карты коктейлей и десертов.
Карты коктейлей и десертов составляются в ресторанах высшего класса. В этих картах даётся информация о составных частях коктейлей, их объёмах, и стоимости. В этих же ресторанах специально для десертов составляются десертные карты, с указанием ассортимента десертов, мороженого и молочных коктейлей.

Кофейные карты.
В последнее время получают широкое распространение кофейные карты, в них указан ассортимент обычных классических видов кофе, кофейных смесей, особых видов кофе по способу приготовления.

Требования к составлению меню.
Блюда должны быть разнообразными по своему сырьевому набору и видам кулинарной обработки.
Необходимо учитывать сезонность блюд. Например, летом в меню включают окрошку, свекольники, свежие фрукты и ягоды.
Следует учитывать спрос потребителей и национальные вкусы. Наиболее популярные блюда включают в рацион регулярно.

В меню соблюдается определённый порядок расположения блюд.
Блюда должны быть разнообразными в течение дня, недели, месяца.
Блюда должны быть разной трудоёмкости.

Порядок расположения блюд в меню.
Холодные закуски – рыбные, мясные и овощные;
Горячие закуски- рыбные, мясные, овощные, яичные;
Супы- прозрачные, заправочные, супы- пюре, молочные, холодные, сладкие;
Рыбные горячие блюда- отварные, припущенные, жареные, запечённые;

Мясные горячие блюда- натуральные, соусные, рубленые;
Горячие блюда из птицы;
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;
Блюда из яиц и творога;
Сладкие блюда- горячие и холодные;
Фрукты;
Горячие напитки;
Холодные напитки;
Мучные и кондитерские изделия.

Если предприятие имеет фирменное блюдо, то в меню их включают в первую очередь!