Слайд 2Актуальность темы
Актуальность исследования обусловлена важной ролью, которую играют блюда из домашней птицы
![Актуальность темы Актуальность исследования обусловлена важной ролью, которую играют блюда из домашней](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-1.jpg)
в питании современного человека.
Ассортимент блюд из домашней птицы достаточно широк в условиях современного мира и широко развитой конкуренции. При этом, блюда, в рецептуру которых входят мясо домашней птицы отличает особенный вкус, высокая энергетическая и пищевая ценность. Нельзя не отметить и высокие диетические свойства мяса из домашней птицы.Включение блюд из домашней птицы в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.
Слайд 3Цель выпускной квалификационной работы
изучение и описание совершенствования технологии приготовления и расширения ассортимента
![Цель выпускной квалификационной работы изучение и описание совершенствования технологии приготовления и расширения](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-2.jpg)
блюд из домашней птицы в специализированного кафе на 30 посадочных мест. Разработка фирменного блюда.
Слайд 4Задачи работы:
изучить литературу по заданной теме и дать теоретическое обоснование совершенствование технологии
![Задачи работы: изучить литературу по заданной теме и дать теоретическое обоснование совершенствование](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-3.jpg)
приготовления и расширения ассортимента блюд в специализированном кафе на 30 посадочных мест;
разработать технологию приготовления и технологическую структуру приготовления ассортимент горячих блюд;
произвести необходимые экономические расчеты проектируемого специализированного кафе на 30 посадочных мест;
описать охрану труда и правила санитарии на предприятии общественного питания.
Слайд 5Специализированное кафе
Кафе - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания
![Специализированное кафе Кафе - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-4.jpg)
и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включает также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов.
Слайд 6ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
В практической части работы было разработано блюдо: «Курица с картошкой в
![ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ В практической части работы было разработано блюдо: «Курица с картошкой в духовке»](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-5.jpg)
духовке»
Слайд 7Для приготовления блюда: «Картопляники с мясом» используется следующее сырьё:
![Для приготовления блюда: «Картопляники с мясом» используется следующее сырьё:](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-6.jpg)
Слайд 8Рецептура блюда: «Курица с картошкой в духовке»
![Рецептура блюда: «Курица с картошкой в духовке»](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-7.jpg)
Слайд 9Технологический процесс приготовления блюда
Курицу промойте, просушите, если желаете, свяжите ножки кондитерским жгутом.
![Технологический процесс приготовления блюда Курицу промойте, просушите, если желаете, свяжите ножки кондитерским жгутом.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-8.jpg)
Слайд 10Курицу выложите в форму. Смажьте курицу лимонным соком, выдавите сок из лимона
![Курицу выложите в форму. Смажьте курицу лимонным соком, выдавите сок из лимона](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-9.jpg)
на курицу и в форму для запекания. Половинки лимона можно вложить внутрь курицы. Курицу смажьте солью, перцем, специями. Можно под кожу на грудке засунуть кусочки бекона.
Слайд 11Пусть пока курица полежит помаринуется, а мы займемся картофелем. Почистите картошку, разрежьте
![Пусть пока курица полежит помаринуется, а мы займемся картофелем. Почистите картошку, разрежьте](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-10.jpg)
на половинки или четвертинки (если картошка - большая), выложите в кастрюлю, залейте водой и посолите. Доведите до кипения и сразу слейте воду. Картошку выложите к курице.
Слайд 12Сбрызните курицу и картошку в форме для запекания маслом, добавьте бульона, воды
![Сбрызните курицу и картошку в форме для запекания маслом, добавьте бульона, воды](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-11.jpg)
или вина, выложите травки. Отправляйте курицу в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут. Если верх станет слишком румяный, накройте его фольгой в процессе запекания. Если будет очень сухо, добавьте бульона или вина. Курица с картофелем в духовке будет готова, когда мясо слезет с косточки, а картофель станет мягким. Приятного аппетита!
Слайд 13Пищевая и энергетическая ценность
![Пищевая и энергетическая ценность](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-12.jpg)
Слайд 14Экономическая часть
В экономической части работы были произведены экономические расчеты специализированного кафе на
![Экономическая часть В экономической части работы были произведены экономические расчеты специализированного кафе](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-13.jpg)
30 посадочных мест.
В работе разработано меню, составлена производственная программа горячего цеха. Рассчитано количество работников цеха, оборудование, а также площадь цеха.
Слайд 15Режим работы проектируемого ресторана с 10:00 до 22:00.
Исходя из расчетов, проектируемый
![Режим работы проектируемого ресторана с 10:00 до 22:00. Исходя из расчетов, проектируемый](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-14.jpg)
кафе за день посещают 256 человек, всего реализовано блюд – 640. В горячем цехе по расчетам работают 2 повара, площадь горячего цеха, занятая под оборудование составила 13,6 м2.
Слайд 16Охрана труда на ПОП
Охрана труда на ПОП – меры, направленные на сохранение
![Охрана труда на ПОП Охрана труда на ПОП – меры, направленные на](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-15.jpg)
жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Она включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения
Слайд 17Заключение
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой
![Заключение Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-16.jpg)
продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
С помощью научной литературы и других информационных источников по заданной теме была дана характеристика специализированного кафе.
Слайд 18Заключение
В практической части работы нами было разработано фирменное блюдо: «Курица с картошкой
![Заключение В практической части работы нами было разработано фирменное блюдо: «Курица с](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-17.jpg)
в духовке». На рассматриваемое блюдо была разработана технико-технологическая карта, а также был произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
В экономической части работы были произведены расчеты оперативного планирования специализированного кафе: рассчитано количество посетителей, количество блюд, напитков и кондитерских изделий, а также разработано меню. При составлении планирования горячего цеха был рассчитан график реализации блюд, составлена сырьевая ведомость, производственная программа горячего цеха.
Слайд 19Заключение
Произведен расчет производственных работников горячего цеха, технологического оборудования и площади цеха.
В
![Заключение Произведен расчет производственных работников горячего цеха, технологического оборудования и площади цеха.](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/841406/slide-18.jpg)
работе описана организация снабжения и организация обслуживания в рассматриваемом кафе, также были описаны инструкции по охране труда для предприятия общественного питания.
Таким образом, можно сделать вывод, что цель выпускной квалификационной работы достигнута, поставленные задачи выполнены.