ВКР: Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента блюд из домашней птицы

Актуальность темы
Актуальность исследования обусловлена важной ролью, которую играют блюда из домашней птицы в питании современного человека.
Ассортимент блюд из домашней птицы достаточно широк в условиях современного мира и широко развитой конкуренции. При этом, блюда, в рецептуру которых входят мясо домашней птицы отличает особенный вкус, высокая энергетическая и пищевая ценность. Нельзя не отметить и высокие диетические свойства мяса из домашней птицы.Включение блюд из домашней птицы в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Цель выпускной квалификационной работы
изучение и описание совершенствования технологии приготовления и расширения ассортимента блюд из домашней птицы в специализированного кафе на 30 посадочных мест. Разработка фирменного блюда.

Задачи работы:
изучить литературу по заданной теме и дать теоретическое обоснование совершенствование технологии приготовления и расширения ассортимента блюд в специализированном кафе на 30 посадочных мест;
разработать технологию приготовления и технологическую структуру приготовления ассортимент горячих блюд;
произвести необходимые экономические расчеты проектируемого специализированного кафе на 30 посадочных мест;
описать охрану труда и правила санитарии на предприятии общественного питания.

Специализированное кафе
Кафе - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включает также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
В практической части работы было разработано блюдо: «Курица с картошкой в духовке»

Для приготовления блюда: «Картопляники с мясом» используется следующее сырьё:

Рецептура блюда: «Курица с картошкой в духовке»

Технологический процесс приготовления блюда
Курицу промойте, просушите, если желаете, свяжите ножки кондитерским жгутом.

Курицу выложите в форму. Смажьте курицу лимонным соком, выдавите сок из лимона на курицу и в форму для запекания. Половинки лимона можно вложить внутрь курицы. Курицу смажьте солью, перцем, специями. Можно под кожу на грудке засунуть кусочки бекона.

Пусть пока курица полежит помаринуется, а мы займемся картофелем. Почистите картошку, разрежьте на половинки или четвертинки (если картошка - большая), выложите в кастрюлю, залейте водой и посолите. Доведите до кипения и сразу слейте воду. Картошку выложите к курице.

Сбрызните курицу и картошку в форме для запекания маслом, добавьте бульона, воды или вина, выложите травки. Отправляйте курицу в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут. Если верх станет слишком румяный, накройте его фольгой в процессе запекания. Если будет очень сухо, добавьте бульона или вина. Курица с картофелем в духовке будет готова, когда мясо слезет с косточки, а картофель станет мягким. Приятного аппетита!

Пищевая и энергетическая ценность

Экономическая часть
В экономической части работы были произведены экономические расчеты специализированного кафе на 30 посадочных мест.
В работе разработано меню, составлена производственная программа горячего цеха. Рассчитано количество работников цеха, оборудование, а также площадь цеха.

Режим работы проектируемого ресторана с 10:00 до 22:00.
Исходя из расчетов, проектируемый кафе за день посещают 256 человек, всего реализовано блюд – 640. В горячем цехе по расчетам работают 2 повара, площадь горячего цеха, занятая под оборудование составила 13,6 м2.

Охрана труда на ПОП
Охрана труда на ПОП – меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Она включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.
Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения

Заключение
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
С помощью научной литературы и других информационных источников по заданной теме была дана характеристика специализированного кафе.

Заключение
В практической части работы нами было разработано фирменное блюдо: «Курица с картошкой в духовке». На рассматриваемое блюдо была разработана технико-технологическая карта, а также был произведен расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
В экономической части работы были произведены расчеты оперативного планирования специализированного кафе: рассчитано количество посетителей, количество блюд, напитков и кондитерских изделий, а также разработано меню. При составлении планирования горячего цеха был рассчитан график реализации блюд, составлена сырьевая ведомость, производственная программа горячего цеха.

Заключение
Произведен расчет производственных работников горячего цеха, технологического оборудования и площади цеха.
В работе описана организация снабжения и организация обслуживания в рассматриваемом кафе, также были описаны инструкции по охране труда для предприятия общественного питания.
Таким образом, можно сделать вывод, что цель выпускной квалификационной работы достигнута, поставленные задачи выполнены.