Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин

Значение блюд из мяса

Ежедневно и повара, и домохозяйки
готовят из мяса всевозможные горячие, холодные блюда, закуски и соусы, поэтому они обязаны:
хорошо знать этот важнейший пищевой продукт
правильно использовать часть туши для приготовления широкого ассортимента мясных блюд различными способами тепловой обработки

Цель исследования:
Показать влияние различны факторов на размягчение мяса
Задачи исследования:
1. Приготовить бульон
2. Показать влияние различных факторов на переход коллагена в глютин
3. Определить количество глютина в бульоне
Предмет исследования: коллаген мяса
Гипотеза: Процесс размягчения мяса зависит от:
продолжительности тепловой обработки,
температуры варки,
кислотности среды.

Свойства белков
Мясные блюда являются источником животного белка
Эти свойства белков и проявляются в процессе наших исследований

Содержание коллагена в различных частях мясной туши

Из всех способов приготовления мяса самый совершенный тушение
Этот способ очень экономичен, при нем даже самые жесткие части мяса размягчаются

Деструкция белков
В общественном питании

В промышленности
Деструкция белков

Результат исследований
Измельчение мяса
Анатомо-морфологические признаки
Продолжительность тепловой кулинарной обработки Температура варки
Реакция среды
Факторы, влияющие на интенсивность распада
коллагена в глютин

Влияние продолжительности и температуры варки
Рис. 1. Измельчение мяса
Рис. 3. Процесс нагревания
Рис. 2. Колбы с навеской

Влияние реакции среды
Рис. 5. Фильтрование бульона
Рис. 6. Рефрактометр
Рис. 4. Лимонная кислота

где: а – содержание сухих веществ в бульоне (%);
0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на глютин;
V – объем бульона;
m – масса навески пленок (костей)
Определение глютина
X = a · 0,7 · V / m

Выводы
Увеличение температуры варки бульонов, использование кислых продуктов (томат-пюре,
сухое вино, квас) при тушении мяса значительно сокращают продолжительность тепловой обработки
Обработка мяса маринадами, содержащими кислоту (лимонную, винную или уксусную), позволяет получить готовые мясные изделия хорошего качества

Полезные советы
Говяжье мясо быстрее сварится, если в воду добавить 2-3 столовые ложки уксуса
При жарении мяса в духовке его поливают горячей водой или бульоном
Холодная вода придает ему твердость
Мясо не надо солить непосредственно перед варкой или жаркой
Мясо молодых животных используют для приготовления жареных блюд
А старых животных – для варки и тушения