Возможность использования бобовых культур в производстве мучных изделий

Целью работы является исследование возможности использования бобовых культур в производстве мучных изделий
Задачи исследования
1. Провести анализ литературных источников
2. Изучить объекты и методы влияние добавок муки бобовых культур на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качественные показатели пшеничного теста;
3. Провести экспериментальные исследования, разработать технологию производства и рецептуру хлебобулочного изделия, обогащенного мукой бобовых культур
4. Рассчитать пищевую ценность разработанных изделий
5. Экономически обосновать разработанные технологические решения

Рецептура приготовления теста безопарным способом хлеба «Белковый» при внесении гороховой муки в дозировках 5-25 %.
Рецептура хлеба пшеничного из муки 2 сорта с добавлением фасолевой муки

Рецептура приготовления Булочки с сахаром

Профильная диаграмма дегустационной оценки хлеба «Белковый» с добавлением гороховой муки.

Профильная диаграмма дегустационной оценки хлеба «Богатырь» с добавлением фасолевой муки.

Сравнительная характеристика нарастания удельного объема

Сравнительная характеристика нарастания пористости

Изменение свежести в процессе хранения хлеба «Белкового» приготовленной безопарным способом с гороховой муки

Изменение свежести в процессе хранения хлеба «Богатырь» приготовленной безопарным способом с добавлением фасолевой муки

Сравнительная характеристика пищевой ценности хлеба пшеничного и хлеба «Белкового»

Показатели экономической эффективности

Один из путей повышения качества продуктов питания – использование новых нетрадиционных видов растительного сырья, содержащих сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов и обладающих высокими питательными, вкусовыми и лечебно-профилактическими свойствами.
В ходе проведенных исследований влияния различных способов внесения белковой муки различной дозировки на качество теста и готовых изделий установлено в целом влияние положительное. В производстве хлебобулочных изделий наилучшие показатели получены при приготовлении теста однофазным способом с внесением гороховой муки в виде заварки. Наиболее оптимальной является дозировка муки из гороховой муки 10% к массе пшеничной муки, дозировка фасолевой муки 10% к массе пшеничной муки, дозировка нутовой муки 15% к массе пшеничной муки При этой дозировке получены изделия с лучшими органолептическими и физико-химическими показателями.
По результатам расчетов витаминов, можно заключить что наблюдается увеличение по части витаминов по отношению к суточной норме, так в булочке с нутовой мукой больше витамина В1 (12,9% по сравнению с 8,5% в булочке с сахаром), содержание витамина В5 по сравнению с контрольной булочкой увеличивается на 1,5-1,8%, содержание витамина В6 почти с нулевого, увеличивается до 1,6% в булочке с добавкой и до 2,6% в булочке с нутовой мукой, витамин В9 возрастает на 1,1-2,7%, витамин Е увеличивается на 1,7-2,1%.
Рентабельность составляет 20% для разработанных изделий, поэтому выпуск этих изделий возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки изделий повышенной пищевой ценности за счет использования белкового сырья.