Влияние различных условий (температура, pH) на структуру белков. Лабораторная работа 2

Цель: исследовать влияние различных условий на структуру белков.
Оборудование, материалы: яйцо куриное, мясо (или колбаса), молоко; уксусная кислота, спирт, ацетон (жидкость для снятия лака), лимон (апельсин); посуда (в т.ч. для нагревания).

Проводим опыты.
Нам понадобится
Мясо
Молоко
Яичный белок

Опыт 1: денатурация органическими растворителями
Спирт этиловый
На картинках вы можете пронаблюдать,как яичный белок со взаимодействием этилового спирта изменил свою структуру. Раствор сразу же мутнеет происходит денатурация яичного белка. Денатурированный белок выпадает в виде частиц и хлопьев.

Мы добавляем в говяжье мясо этиловый спирт в результате чего у мясо изменилась консистенция. Оно стало более мягким и светлым.

Мы видим что при денатурации этилового спирта с молоком ничего не происходит. Молоко каким было таким и осталось. Этиловый спирт не проявил реакцию на молоко.

Как мы видим денатурация ацетона и белка схожа с денатурацией этилового спирта и белка, но здесь меньше частиц и хлопьев. Поменялся запах.
Ацетон

Денатурацию мяса с ацетоном мы можем увидеть такой же эффект как с опытом этилового спирта и мяса. Поменялся только запах
Мы можем заметить что при смешении ацетона с молоком реакция не происходит

Опыт 2: денатурация при нагревании
На картинке мы видим что при нагревании белок поменял свои физические свойства: как окрас в белый цвет, твердость, плотнось. В отличии от других опытов белок образован сплошнным гелям, а не отдельными хлопьями.

Как мы видим при нагривании мяса цвет меняется в коричневатый. Запах и аромат становится готового продукта. Меняется консистенция и вкус. Мясо становится мягким.

Вы можем заметить что денатурация при нагривании молока во внешних факторах не проявляется, но если молоко довести до кипения образуется пенка. Под влиянием силы кипячения она поднимается вверх. Изменяется температура молока.

Опыт 3: денатурация минеральными кислотами
При смешании яичного белка и лимонной кислоты происходит денатурация. Минеральная кислота повлияла на физические свойства она помутнела и стала более густой.
Раствор лимонной кислоты