Косточковые и семечковые плоды
Пищевая ценность плодов Плодоовощные продукты способны практически полностью обеспечить пищевой статус человека основными пищевыми, биологически активными веществами и энергией. Главной особенностью свежей плодоовощной продукции является высокое содержание воды в сочных растительных тканях-80-90% от массы. Кроме воды в состав плодов входят. Растворимые в воде сухие вещества составляют 5-20% и нерастворимые-2-5%. Углеводы в плодах образуются в результате фотосинтеза, они составляют основную массу органических веществ и находятся в легкоусвояемой форме и являются основным источником энергии. Преобладают моносахара- глюкоза и фруктоза. По степени сладости они расположены в следующем порядке: глюкоза-100%, сахароза-134%, фруктоза-220%. Высокомолекулярные полисахариды. Пектиновые вещества(пектин, пектиновая кислота, пектаты, протопектин).Пектиновые вещества определяют лежкоспособность и консистенцию плодов в свежем виде. Пищевая ценность плодов Протопектин обуславливает твердость незрелых плодов. Они находятся в наружном слое клеточных стенок и в межклеточном пространстве и «цементирует» клетки растительных тканей, придавая им механическую прочность. Целлюлоза (клетчатка)- содержание целлюлозы составляет в плодах 0,5-2%. Определяет лежкоспособность и транспортабельность плодов. Пищевые волокна включают клетчатку, гемицелюлозу, лигнин пектиновые вещества. Органические кислоты- придают каждому виду свой спе6цифический вкус. В зависимости от вида плода в них преобладают следующие кислоты ( яблочная, винная кислота, бензойная, янтарная, сорбиновая, салициловая). Азотистые вещества- включают в свой состав белки, аминокислоты, ферменты, нитраты, амиды, нуклеиновые кислоты и тд. Красящие вещества- водорастворисые пигменты, представляющие собой гликозиды фенольной природы. Они обладают высокой антимикробной активностью, отличаются антиоксидантной активностью, выполняют защитную функцию в растительных тканях. Витамины- в плодах обнаружены все известные витамины, кроме В12,D.