Адекватность индивидуального питания населения (тема 4)

Общая проблема питания цивилизованных стран
1. Монотонизация рациона (утрата разнообразия)
2.Увеличение потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов (сахар, кондитерские изделия, белый хлеб, спиртные напитки)
3. Снижение средних энергозатрат человека в 2-2,5 раза в течении последних трех-пяти десятилетий
4. Возрастание в рационе доли консервированных продуктов
5. Употребление продуктов длительного хранения, подвергнутых интенсивной технологической обработке
6. Селекция и интенсивная агротехника сельскохозяйственных растений

Гигиена питания базируется на основных положениях :
Физиологии
Биохимии питания
Витаминологии
Микробиологии
Эпидемиологии
И многих других научных дисциплинах

Питание представляет собой совокупность процессов поступления в организм пищи животного и растительного происхождения, расщепления содержащихся в ней сложных нутриентов до мономеров, их всасывания, усвоения и использования для удовлетворения потребностей организма в энергии, пластических веществах, а также в соединениях, необходимых для эндогенного синтеза биологически активных структур – регуляторов метаболизма.

Питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные пищевые вещества: аминокислоты, витамины, глюкозу и др.
Пищевые продукты включают естественные, реже — искусственные сочетания пищевых веществ.
Пища — это сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов.
Пищевой рацион — это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток).

Химические вещества, составляющие пищу, называют пищевыми веществами, или нутриентами.
Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.
Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах.

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом.
Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе.
Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а в результате высасывания из кишечника в кровь - 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10%.

Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи.
К мало удобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб.

Рациональное питание (от латинского слова rationalis — разумный) — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.
Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию.

Рациональное питание должно учитывать:
Возраст
Пол
Профессию
Климатические особенности
Национальные обычаи, особенности питания

Требования к рациональному питанию слагаются из требований:
к пищевому рациону
режиму питания
- условиям приема пищи.

К пищевому рациону предъявляются следующие требования:
1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма;
2) надлежащий химический состав — оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;
3) хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления;
4) высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость;
5) разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки;
6) способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения;
7) санитарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи.

Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи.
Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

1. Питание должно быть сбалансировано по химическому составу в отношении основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Это соотношение основных питательных веществ получило название принципа сбалансированности питания первого порядка.
Принципы рационального питания

2. Важным является соотношение незаменимых эссенциальных веществ. Для белков это соотношение незаменимых аминокислот, для жиров – сбалансированное соотношение жирных кислот (предельных и непредельных), для углеводов – это соотношение простых и сложных углеводов, для витаминов – соотношение различных форм провитаминов и собственно витаминов, оптимальное соотношение макро– и микроэлементов. Это положение получило название в теории рационального и сбалансированного питания принципа сбалансированности питания второго порядка.
Принципы рационального питания

3. Третьим положением теории рационального питания является представление о рациональном режиме питания, определяемом количеством приемов пищи, интервалами между ними, приемом пищи в строго определенное время и правильным распределением пищи по отдельным ее приемам.
Принципы рационального питания

4. Четвертое положение в теории рационального питания определяется усвояемостью или перевариваемостью рационов, т. е. питание должно по способу кулинарной обработки, по пищевому набору продуктов соответствовать переваривающей способности желудочно-кишечного тракта в зависимости от возраста, индивидуальных особенностей, состояния ферментных систем желудочно-кишечного тракта на всех этапах переваривания пищи: полостного, пристеночного и внутриклеточного. Питание должно быть сбалансировано по усвояемости и перевариваемости.
Принципы рационального питания

При организации питания различных групп населения, а также при расчете потребности населения в энергии и пищевых веществах руководствуются официальными рекомендациями:
МР 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Гигиена. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации"
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 22.07.2021)

Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком, как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом, и окружающей средой, и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

«Нормы» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания:
- энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;
- величины потребления основных пищевых веществ – белков, жиров и углеводов - должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;
- содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;
- содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.

Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами
Энерготраты суточные – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.

Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (200С), полного физического и психического покоя натощак.
Основной обмен зависит от пола, возраста и массы тела.

Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена – носит название коэффициента физической активности (КФА).
Например: если энерготраты человека в 2 раза выше величины основного обмена, то КФА его равен 2.

Группы интенсивности труда
работники умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА – 1,4. (научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги и др.)
КФА – 1,6, легкий физический труд, легкая физическая активность (водители транспорта, работники конвейеров, упаковщики, агрономы, медицинские сестры и санитарки, продавцы).
труд средней тяжести, средняя физическая активность,
КФА – 1,9 (слесари, наладчики, станочники, врачи-хирурги, железнодорожники, металлурги и др.).
работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА – 2,2 (строительные рабочие, проходчики, с/х рабочие и механизаторы, доярки, металлурги и литейщики и др.).
работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность; КФА – 2,5 (горнорабочие, бетонщики, вальщики леса, землекопы, грузчики и т.д.).

Возрастные категории
18-29 лет
30-39 лет
40-59 лет
Средний вес
– женщины – 60 кг (15%);
-- мужчины – 70 кг
В период беременности, родов и кормлении потребность в энергии 2 900 – 3 200 ккал/сутки
В каждой группе физической активности имеются три возрастные категории:

Нормы физиологической потребности в энергии для различных групп населения
( ккал/сутки)

В детском возрасте выделены группы :

Известно, что калорийность
1 г белка составляет 4 ккал
1 г жира – 9 ккал
1 г углеводов – 4 ккал.
Таким образом:
120 ккал будут представлены белками в виде 30 г
333 ккал жира обеспечиваются 37 г жира
543 ккал углеводов – обеспечиваются 137 г углеводов.
Если 30 г белков протеинов мы принимаем за единицу, то по массе соотношения белков, жиров и углеводов в пределах сбалансированной мегакалории будет выражаться как 1 : 1,2 : 4,6.