Өңделген өсімдік өнімдерін сараптау

Ашыту - жаңа піскен көкөністерді өңдеудің ең кең таралған тәсілі. Қалыпты жағдайда көкөністер сүт қышқылының бактериялары арқылы, қант ашытуы есебінен қалыптасатын сүт қышқылымен жеңілдетілген сапасын жоғалтпай ұзақ уақыт сақтауға тұра алады. Ашытытылған өнімдегі сүт қышқылының мөлшері 0,7-0,8% массалық үлесіне жеткенде көптеген микроорганизмдердің дамуына қолайсыз жағдайлар жасайды, оның ішінде жағымсыз иіс пен дәмі бар (сірке қышқылы, бутир қышқылы, шірік және т.б.

Ашытылған қырыққабат дайындау әдісіне қарай, келесі түрлерге бөлінеді: ұсақталған, туралған, кесілген және тұтас.

Ашытылған қырыққабат. Зерттеуге ұсынылған қырыққабат таза, шыныдан, ағаштан, эмальданған немесе қыш ыдыстарда болу керек.

Балауса ашытылған қырыққабат шырынды, серпімді, қытырлақ, ашық сарғылт түсті, дәмі жағымды, сергітетін әсері бар болу керек. Және де бөгде иіс пен дәм болмау керек.
Тұздық (табиғи қырыққабат шырыны) 10-15% артық болмауы керек. Тұздықтың иісі жағымды, түсі ластаушы-сары, дәмі қышқыл-тұзды, шөгінділерсіз, шырышсыз, бөгде заттармен ластанбау керек.

Сатылымға мынандай ашытылған қырыққабат жіберілмейди: лас, мыс ыдыстарда болса, шірік, бөтен иісі мен дәмі болса. :Тұздықтың ақауларына жатады: қара дақтардың, шіріктің п.б., жұмсаруы

Қара дақтардын пайда болуы тұзды судың аз мөлшерде болуы, ауада оттегінің тотығуы, микрофлоранын дамуы және тұз бен танинын арасындағы xимиялық реакция.
Кейбір сүт қышқылдары бактерияларының дамуы нәтижесінде шырыштану пайда болады.
Консистенциясының жұмсарып немесе ылғалдылықтың п.б себебі, тұздың аз мөлшерде болуына байланысты, нәтижесінде ферменттеу процесі жүріп бөгде микроорганизмдер пайда болады. Шіруі-шіріткіш бактериялардың әсерінен туындайды