Лучевая обработка пищевых продуктов. Понятия радуризация, радисидация, радаппертизация

Лучевая обработка пищевых продуктов – воздействие ионизирующим излучением (гамма-лучами или потоком ускоренных электронов) на сырые, либо подвергнутые кулинарной обработке, пищевые продукты с целью уничтожения патогенных микроорганизмов и насекомых-вредителей, предупреждения порчи и снижения потерь в процессе хранения.

Источники излучения, используемые для облучения пищевых продуктов, включают:
• гамма-излучение от изотопов Со-60 или Cs-137;
• рентгеновское излучение, генерируемое установками с энергией 5 МэВ или менее ; • пучки электронов, генерируемые установками с энергией 10 МэВ или менее.

Примеры диапазонов доз, требуемых для эффективной обработки

В процессе обработки облучаемый объект помещается на ленту конвейера, затягивающего его в бетонную камеру на одну–две минуты. На большинстве предприятий по облучению пищи существует возможность погружения изотопа в бассейн с водой, чтобы позволить персоналу войти в помещение, где проходит технологический процесс. В таком случае вода поглощает почти все излучение, обеспечивая безопасность работы

Существует менее распространенный вариант, когда вместо использования воды, применяются подвижные щиты, которые поглощают излучение в тех зонах помещения, в которых это необходимо

Негативные стороны лучевой обработки
Соединения, известные как свободные радикалы, образуются при облучении пищи. Большинство из них являются окислителями (то есть принимают электроны), а некоторые реагируют очень сильно. В соответствии со свободнорадикальной теорией старения избыточное количество этих свободных радикалов может привести к повреждению клеток и гибели клеток, что может способствовать развитию многих заболеваний. Тем не менее, это, как правило, относится к свободным радикалам, которые вырабатываются в организме, а не к свободным радикалам, потребляемым человеком, так как многие из них разрушаются в процессе пищеварения.

Облучение может изменить питательную ценность и вкус продуктов, но масштабы этих изменений не велики. Для примера, соление пищи дает более заметный эффект изменения ее вкуса, нежели последствия лучевой обработки.

В зависимости от дозы, существует несколько типов лучевой обработки:
Радуризация
Радисидация
Радапперизация

Радуризация используется в пищевом производстве для уничтожения патогенных бактерий, задержки созревания плодов и замедления прорастания некоторых овощей. Обработка продуктов методом радиации широко используется при вялении и сушке, например, специй. Облучение оказывает эффект, аналогичный любой другой термической обработке, не изменяя внешнего вида и вкусовых качеств продукта и увеличивая срок хранения.
Типичными дозами радиации в этом процессе являются 2,5-10 кГр.

Радисидация — подобие пастеризации, например молока. Приводит к выборочному подавлению жизнеспособных неспорообразующих патогенов большинства типов, кроме вирусов, так, чтобы ни один не был обнаружен любыми стандартными методами. Типичными дозами радиации в этом процессе являются 2,5-10 кГр.

Радаппертизация, или радиационная стерилизация, предназначена для уничтожения микроорганизмов в той степени, в какой это практикуется при тепловой стерилизации, дающей возможность получить консервы. Тиличные уровни облучения — 30—40 кГр

Поскольку многие микроорганизмы обладают очень высокой радиоустойчивостью, то для их уничтожения продукты приходиться облучать при дозах порядка 4 - 5 Мрад (40 - 50 кГр). Такие дозы вызывают нежелательные изменения в самом продукте: нарушается его цвет, появляется неприятный «привкус облучения», ухудшается консистенция и т. д. Хотя разработаны некоторые возможности ослабления отрицательного действия высоких доз облучения на качество пищевых продуктов, эта проблема еще не решена окончательно.