Обучение сотрудников. Основные правила пищевой безопасности

Причины порчи пищевой продукции
Нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров
Несоблюдение температуры хранения, сроков
годности и транспортировки
Нарушение технологии производства
Нарушение правил личной гигиены
Нарушение режимов мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря
Не прохождение гигиенической аттестации

Основные причины порчи продукции
1. Физические
2. Химические
3. Биологические
(бактерии, вирусы, паразиты, грибки)
Температура
Влажность воздуха
Попадание в продукт
инородных предметов
Загрязненность воздуха
Аллергены
Миграция химических элементов (из тары, упаковки, перчаток и т.п.)
Неправильное применение и хранение моющих и дезинфицирующих средств
Грязные руки
Средства индивидуальной защиты
Инфицированный сотрудник
Производственный инвентарь
Перекрестное загрязнение

5 правил работы с продуктами питания
Соблюдайте личную гигиену
1
Поддерживайте чистоту рабочего места и производственного инвентаря
2
Правильно получайте и храните продукты
Соблюдайте технологию производства
Четко следуйте внутренним инструкциям и регламентам Компании
3
4
5

Медицинское обследование
сотрудников
При приеме на работу и ежегодно все сотрудники проходят медицинское обследование согласно приказу Приказу Минздрава России от 28.01.2021 N 29н
На каждого сотрудника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санитарному минимуму.

Соблюдайте личную гигиену
Сотрудник обязан:
Приходить на работу в чистой одежде и обуви;
Перед надеванием санитарной одежды провести санитарную обработку рук;
Личную одежду и вещи оставлять в гардеробе;
Содержать в чистоте кожу рук, ногтей, тела, полости рта;
Снимать украшения перед началом работы;
Мужчины в цехах должны быть чисто выбриты, при наличии бороды и усов надевать надбородники;
Тщательно убирать волосы под колпак/шапочку;
Не чихать и не кашлять на продукты;
Не есть, не пить на рабочем месте;
Своевременно проходить медицинский осмотр.

Соблюдайте личную гигиену
Вход в цеха разрешается только
В САНИТАРНОЙ ОДЕЖДЕ!
НАДЕВАЕМ
СНИМАЕМ
Порядок надевания санитарной одежды
Головной убор
Халат (китель)
Брюки
Обувь
Обувь
Брюки
Халат (китель)
Головой убор

Соблюдайте личную гигиену
На рабочем месте ЗАПРЕЩЕНО:
Работать в грязной одежде (косынки, колпаки, халаты)
Носит в кармане халата продукты, деньги и другие посторонние предметы
Использовать лак для ногтей, накладные ногти и ресницы
Находится в нездоровом состоянии
Есть, пить, курить на рабочем месте
Находится в санитарной одежде вне производственной зоны (на улице, в туалетной комнате)

Соблюдайте личную гигиену
Зачем надо мыть руки

Соблюдайте личную гигиену
Когда необходимо мыть руки:
Перед началом работы и после перерыва; После каждого технологического процесса;
После прикосновения к лицу, волосам;
После кашля или чихания в руку;
После приема пищи, курения;
После «грязной» работы (работа с пищевыми отходами или остатками продукции, на складе сырья и ингредиентов, внешней тарой);
После работы с мусорными отходами, химикатами, инструментами для уборки;
После уборки, после мытья и дезинфекции оборудования;
После посещения туалетной комнаты;
Когда Вы чувствуете, что руки испачкались.

Соблюдайте личную гигиену
Моем руки
правильно!

Соблюдайте личную гигиену
Применяйте перчатки правильно:
Перед надеванием перчаток, вымойте руки;
Надевайте только чистые перчатки;
Регулярно меняйте перчатки;
Используйте перчатки правильного размера;
Не касайтесь продуктов голыми руками;
Не используйте одну и ту же пару перчаток при
работе с сырыми и готовыми продуктами;
Не используйте поврежденные, грязные перчатки.

Типы уборки:
Текущая (ежедневная) - в течение смены по мере необходимости; по окончанию работы; после каждого технологического процесса.
В ежедневную уборку входит:
очистка технологического оборудования от остатков продукта и прочих загрязнений механическим путем;
промывка оборудования от оставшихся загрязнений холодной или теплой водой (не более 30° С) - 10 минут;
промывка оборудования горячей водой (70-80° С) с моющими средствами - 5-10 минут;
ополаскивание оборудования горячей, затем холодной водой;
в конце смены рабочее место, оборудование, инвентарь дезинфицируется 1% раствором «Mikro Quat Classic». Съемные детали погружают в контейнер с раствором дезинфицирующего средства, после выдерживания экспозиции 10-15 минут промывают под проточной водой, высушивают и убирают в места хранения. Далее влажной салфеткой тщательно удаляют остатки «Mikro Quat Classic»;
ножи стерилизуют.
Поддерживайте чистоту рабочего
места и инвентаря

Типы уборки:
Генеральная (основная) - 1 раз в три дня
Во время генеральной уборки проводится тщательная уборка труднодоступных мест, в том числе:
чистка стекол настенных и потолочных светильников снаружи и внутри при высоте не более 3 м;
удаление пыли с решеток приточно-вытяжной вентиляции на потолках и стенах, трубопроводах;
мойка окон с внутренней и наружной сторон;
чистка сливных и канализационных решеток, труб и желобов;
очистка жироуловителей с использованием специальных химических средств;
очистка внешних и внутренних поверхностей холодильников, разморозка в случае необходимости;
чистка и дезинфекция кухонного оборудования (плит, холодильников, посудомоечных машин, микроволновых печей и др.), торгового оборудования;
заполнение водой канализационных трапов;
очистка канализационных трапов с использованием специальных химических средств.
Поддерживайте чистоту рабочего
места и инвентаря

Поддерживайте чистоту рабочего
места и инвентаря
Требования к уборочному инвентарю и моющим средствам:
1. Уборочный инвентарь
должен:
Быть исправным, храниться в отдельных шкафах или специально отведенных местах, иметь соответствующие надписи;
Иметь четкую маркировку
с указанием помещений и видов уборочных работ;
Использоваться в строгом соответствии с маркировкой.
2. Моющие и дезинфицирующие средства и химикаты должны:
Чётко идентифицируемыми (наименование, концентрация);
Разрешенными для использования;
Использоваться только по инструкциям изготовителей;
Храниться в специально отведенных местах или запирающихся шкафах.

Поддерживайте чистоту рабочего
места и инвентаря
Удалите грязь и посторонние предметы
Обработайте щелочным средством и жесткой щеткой
Промойте чистой водой
Продезинфицируйте
Тщательно промойте чистой водой
Повесьте на систему хранения
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ИНВЕНТАРЯ

Правильно получайте и храните
продукты
Несоответствие любому из параметров – Продукцию НЕ ПРИНИМАТЬ!
1
Документы
Сопроводительные документы, необходимые сертификаты
При приемке товара необходимо проверить:
2
Температура
Охлажденные, замороженные
Целостность первичной и вторичной упаковки (на мясе без упаковки – обязательно наличие клейма
Упаковка
Срок годности
Цвет
Запах
Текстура
Соответствие на упаковке
Естественный, яркий, ровный без потемнений
Естественный, приятный (без признаков порчи)
Упругая, при нажатии полностью восстанавливается. Плотная, без мягких участков
3
4
5
6
7

Правильно получайте и храните
продукты
Не храните заморозку и охлажденные продукты рядом.
Заморозка начинает таить, а охлажденные продукты замерзать.
Не храните сухие и влажные продукты вместе.
Сухие продукты будут впитывать влагу, что приведет к преждевременной порче.
Не храните сорбаты рядом с сорбентами.
Сорбаты – продукты отдающие аромат,
Сорбенты – впитывающие любые запахи.
Не храните сырые изделия с готовыми.
Это предотвратит возможность переноса вредных микроорганизмов с сырья на готовую продукцию.
Храните продукты только по категориям.
Все продукты должны быть распределены по категориям – сухие продукты; хлебобулочные изделия; мясо, рыба и морепродукты; молочно-жировые; фрукты и овощи.

Соблюдайте технологию
производства
1. Температурный режим хранения и приготовления;
2. Четкое следование рецептуре;
3. Последовательность технологических операций;
4. Контролируйте отсутствие на рабочем месте посторонних предметов.

Предотвращение перекрестного загрязнения

Попадание в продукт инородных
предметов
При обнаружении посторонних предметов НЕОБХОДИМО: При обнаружении в производственной зоне поставить в известность своего непосредственного руководителя.
При попадании в продукт, работа на участке должна быть приостановлена. Необходимо изъять продукт с дальнейшего производства и реализации.
Провести уборку в производственной зоне. Инвентарь, которым собирали посторонние предметы, должен быть тщательно промыт.
По факту попадания посторонних предметов в продукцию составить Акт.
Провести расследование и определить корректирующие действия для предотвращения рецидивов.

Попадание в продукт инородных
предметов.
БОЛТ

Попадание в продукт инородных
предметов
Верёвка

Попадание в продукт инородных
предметов
Пластик

Попадание в продукт инородных
предметов
Нитки в хлебе
от мешка

Попадание в продукт инородных
предметов
Стекло

Попадание в продукт инородных
предметов
Волос

Попадание в продукт инородных
предметов
Яйца тараканов

Попадание в продукт инородных
предметов
Нож

Четко следуйте инструкциям и
регламентам Компании
1. Обязательно изучите рабочие инструкции
2. Четко следуйте рабочему регламенту и технологическим картам компании