Разбираем новые СанПиНы 2.3/2.4.3590-20

- Требования обеспечения мойщицы исключительно ветошью
- Четкая инструкция о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для мытья посуды
- Требования дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце каждой рабочей смены
- Жесткий запрет на губки
Что исчезло из новых санитарных правил ?
1

- Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах
- Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде
- Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола
-Прямой запрет на использование посуды со сколами
2

Жёсткие требование к мусорным площадкам, дезинфекции мусорных баков
Требование к хранению пищевых отходов в отдельном холодильнике
3

Запрет использование для нужд производства воды из отопительных систем
Запрет на работу при отключении водоснабжения
Требования наличия сифонов и воздушного разрыва
Требования наличия трапов в производственных помещениях
Температура горячей воды не менее 65 градусов
4

Конкурентные обозначения для маркировки ножей и досок
Таблица оценки фритюрного жира
Обязательное наличие инструкции по обработке овощей
Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера
5

- Требование обязательного присутствия естественного освещения
- Запрет на использование плит работающих на дровах, углях, другом твердом топливе
6

Инструкция по обработке яиц
Запрет на прием утиных и гусиных яиц
7

Требование о хранении муки и крупы на высоте не менее 15 см от пола
Запрет на прием не потрошённой дичи
Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей воде
8

Конкретные требования к температуре горячих блюд
Конкретные требования к срокам годности хранения салатов, фарша
External
9

Что появилось в новых санитарных правилах?
Design
-Соблюдение рекомендательных норм СанПиН не является частью государственного федерального надзора то есть нас за это оштрафовать не могут
-Работники поступающие на производство должны соответствовать требованиям по вакцинации
-в ППК нужно включить контроль за концентрации действующего вещества в растворе моющего средства периодичность определяете сами

-На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденные руководителем.
-названия блюд в ассортименте (меню) и ТТК должны совпадать.
-Декларации о соответствии для доставки не нужны за исключением случаев привлечения посредников между производителем и потребителем.
Что появилось в новых санитарных правилах?

Diversification Strategy
Разрешено хранить сырье и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём, а не в разных помещениях.
Разделочный инвентарь должен быть промаркирован любым способом и не обязательно буквенным.
Теперь разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться и обрабатываться отдельно.
Что появилось в новых санитарных правилах?

Company Profit
-Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку, больше ни слова про плитку.
-При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты, ранее требовалось полное переодевание
Что появилось в новых санитарных правилах?

-Теперь лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой,
-Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий.
-Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит.
Что появилось в новых санитарных правилах?

-Все журналы можно вести в электронном виде.
-Необходимо ежедневно фиксировать температуру каждого холодильника и складского помещения.
- В каждом холодильнике должен быть прямой термометр.
Что появилось в новых санитарных правилах?

БОЛЬНАЯ ТЕМА:
ЯЙЦА
Что появилось в новых санитарных правилах?
А в СанПиН не написано, что нас надо мыть…

Да, действительно, в новых СанПиН 2.3/24.3590-20 больше ни слова об обработке яиц. Мало того, об этом также не упоминается в тех регламенте 021/2011, но это не снимает ответственности с производителей пищевой продукции за последствия, вызванные пищевым отравлением.
С точки зрения анализа рисков (ХАССП)
В производстве важно предусмотреть всё, чтобы эти потенциальные факторы не оказали воздействия на готовую продукцию.
яйца являются продуктом, имеющим два потенциально опасных фактора воздействия:
биологический
патогенные микроорганизмы
физический
яичная скорлупа