Минеральные компоненты молока и молочных продуктов. Макроэлементы
Макроэлементы - обусловливают пищевую ценность молока; - стабилизируют буферные свойства молока; - стабилизируют коллоидное состояние молочных белков; - оказывают технологически важное влияние на свертывание. Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды Микроэлементы - микроэлементы Cu, Fe, Zn, Co, I, Se являются жизненно важными, поскольку они в качестве кофакторов принимают активное участие в ферментативно-каталитических процессах обмена веществ или являются составными частями витаминов. - микроэлементы активизируют или тормозят действие ферментов, выступая в качестве активаторов или ингибиторов. - микроэлементы катализируют химические реакции в молоке и молочных продуктах, приводящие к появлению пороков качества. Медь способствует окислению молочного жира. - Cd, Pb, Hg являются токсичными элементами, которые могут попасть в молоко вследствие загрязнения окружающей среды.