Минеральные компоненты молока и молочных продуктов. Макроэлементы

Макроэлементы
- обусловливают пищевую ценность молока;
- стабилизируют буферные свойства молока;
- стабилизируют коллоидное состояние молочных белков;
- оказывают технологически важное влияние на свертывание.
Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды

Микроэлементы
- микроэлементы Cu, Fe, Zn, Co, I, Se являются жизненно важными, поскольку они в качестве кофакторов принимают активное участие в ферментативно-каталитических процессах обмена веществ или являются составными частями витаминов.
- микроэлементы активизируют или тормозят действие ферментов, выступая в качестве активаторов или ингибиторов.
- микроэлементы катализируют химические реакции в молоке и молочных продуктах, приводящие к появлению пороков качества. Медь способствует окислению молочного жира.
- Cd, Pb, Hg являются токсичными элементами, которые могут попасть в молоко вследствие загрязнения окружающей среды.

Минеральные компоненты в 100 г

Минеральные компоненты в 100 г