3 почему? Или как планировать закупки в ресторане

Каменева Елена
ведущий аналитик отдела консалтинга
Достижения:
опыт работы в общественном питании более 15 лет
проанализировала более 20 000 инвентаризаций
провела более 1 000 аудитов
обучила более 500 специалистов
оптимизировала закупки в более 100 ТТ

Каждый месяц мы боремся с:
Перезатариванием складов
Низкой оборачиваемостью запасов
Производственной пересортицей
Большими списаниями
Плохой инвентаризацией
… но это всего лишь следствие 1 классического бизнес процесса

Как строится классический документооборот в ресторане:
Кухня делает заказ продуктов
Контроль заказа, звонок поставщику
Прием поставки, контроль поставки
Производство ассортимента
Контроль остатков, списание, пересортица, инвентаризация
…. Списание убытков

Это работа по факту
А если работать по плану?

Как строится документооборот при планировании закупок:
Система автоматизации настроена под получение бланка оптимального заказа. Утором автоматически формируется заказ. Автоматизированный контроль заказа.
Кухня делает заказ продуктов, который сверяется с автоматизированным. Контроль фактических остатков:
*почему по товарам расхождения?
*почему на производстве проблемы?
*почему мы должны поменять бланк заказа?
3. Прием поставки, контроль поставки
Производство ассортимента. Контроль
Контроль остатков, списание, пересортица, инвентаризация
Восстанавливаем отсутствующие документы
Контроль ТК
Только после коррекции СУ, только автоматизированный бланк!!!

Если планировать закупки, то:
Перезатаривания склада НЕТ
Высокая оборачиваемость запасов
Производственной пересортицей вскрывается ежедневно по факту
Списания минимальны, т.к. запасы минимальны
Ежедневная мини инвентаризация
КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВО
СНИЖЕНИЕ ЗАТРАТ
Почему ?
?
?

Подготовка планирования
Провести аудит ТК
Провести аудит производственных погрешностей
Провести полный аудит складского учета + 8 недель
Забрендировать товарную матрицу
Проанализировать продажи будни / выходные дни
Прописать минимальный / максимальный запас для каждого товара
Составить АВС-рейтинг поставщиков и график поставок + 1неделя
Составить регламент по работе с заказами
Обучить персонал
Учесть в мотивации бонусы / штрафы + 1 неделя
Проверка учета
Подготовка БД и инструментов логистики
Подготовка персонала

Подготовка планирования
Провести аудит ТК
Провести аудит производственных погрешностей
Провести полный аудит складского учета + 8 недель
Как сделать:
Школа Аналитики 2.0
Вебинары

4. Брендирование товарной матрицы
Брендирование – покупка сырья 1 бренда
Это решает сразу много вопросов:
- будет всегда 1 вкус
- можно договориться на 1 цену
- брутто / нетто / выход и оттаривание одинаковы
- нет воровства поставщиков
Номенклатура товаров обязательно брендируется:
Горошек ж/б 400 г Бондюэль
Свекла 5-8см сорт Бордо
Яйцо куриное 1 категории

5. Анализ продаж в будни / выходные дни
Построить отчет по средним чекам (Аналитические отчеты):
К примеру, молочные продукты заказываем 2 раза в неделю
1 заказ в понедельник на ср, чт, пт = 53,2% оборота
2 заказ в четверг на сб, вс, пн = 46,8% оборота

6. Прописать min / max запас у всех товаров
Построить РОСВ по группе молочных продуктов за последние 8-10 недель, усреднить для 1 недели и просчитать минимальный / максимальный запас:

7. АВС рейтинг поставщиков
Самое лучшее качество
и цена
Самое лучшее качество,
или цена
Экстренный вариант
А
В
С

Обучить персонал
Составить регламент по работе с заказами
Обучить персонал
Учесть в мотивации бонусы / штрафы

Как строится документооборот при планировании закупок:
Система автоматизации настроена под получение бланка оптимального заказа. Утором автоматически формируется заказ. Автоматизированный контроль заказа.
Кухня делает заказ продуктов, который сверяется с автоматизированным. Контроль фактических остатков:
*почему по товарам расхождения?
*почему на производстве проблемы?
*почему мы должны поменять бланк заказа?
3. Прием поставки, контроль поставки
Производство ассортимента. Контроль
Контроль остатков, списание, пересортица, инвентаризация
Восстанавливаем отсутствующие документы
Контроль ТК
Только после коррекции СУ, только автоматизированный бланк!!!

Автоматизация контроля планирования

Автоматизация контроля планирования