Блюда из яиц

Цель урока:
Дать представления о пищевых веществах и их значении в питании.
Познакомить и научить способам определения доброкачественности яиц.
Продолжить работу по развитию логического мышления учащихся.
Продолжить работу по привитию гигиенических навыков и навыков безопасного труда.

Вся Вселенная вертится, кружится,
Всё- спираль, и овал, и кольцо,
Что первично - яйцо или курица?
Прочь сомнения: это яйцо!

Виды яиц
Куриные
Утиные
Утиные
Индюшачьи
Перепелиные
Страусиные

Питательная ценность яиц
В одном яйце /70 калорий/ находится 13 главных витаминов и минералов. Усваиваются яйца почти полностью – на 98 процентов.
Яйца - питательный пищевой продукт, обладающий нежным, приятным вкусом. Средняя масса куриного яйца 52г. (от40 до75г). Свежеснесенное яйцо имеет матовую скорлупу, лежалое -блестящую.

Средний химический состав яйца:
74% воды,
12,7% белков,
11,5% жиров,
0,7% углеводов,
1,07% золы.
В белке яйца содержится весь компонент жизненно важных, незаменимых аминокислот.
Наиболее ценная часть яйца - желток, он богат не только белками, жирами, минеральными веществами, но и витаминами А,В1,В2,Д,Е.

Строение яйца.

Куриные яйца в зависимости от срока хранения подразделяются на диетические (срок хранения не более семи суток) и столовые (срок хранения более семи суток).
Виды яиц
Диетические – не позднее 7 суток
Диетические – не позднее 7 суток

Продажа яиц и упаковки яиц

Определение доброкачественности яйца
1 .Метод просвечивания. У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен; недоброкачественные яйца вовсе не просвечиваются. Прибор овоскоп.
Самодельный овоскоп
Линия проверки качества яиц

2. В стакан наливают воду, растворяют столовую ложку соли и опускают туда яйцо.
только что снесённое яйцо
яйцо недельной давности
свежесть яйца
= 15-20 дней
Качество определяют по таблице
Качество яйца Что происходит
Яйцо свежее Опустилось на дно стакана
Яйцо недостаточно свежее Плавает чуть выше дна
Яйцо недоброкачественное Остается наверху, не тонет

Свежесть яиц
можно определить
по консистенции
белка и желтка.
Свежеснесённое яйцо
Яйцо недельной давности
Яйцо возраста 2-3 недели

Определение доброкачественности яйца
Практическая работа № 1

Определение доброкачественности

В пищу яйца употребляют в вареном и жареном виде.
Также их используют для приготовления различных блюд: салатов, омлетов, кремов и начинок, для украшения блюд.
Использование в кулинарии
Осветляющие свойства яичного белка
Заливное
Бульон

Пенообразующие свойства
Зефир
Пастила
Безе
Крем
Суфле

Яйцо вареное
2 мин.
Всмятку
- белок свернулся наполовину, желток не свернулся
Чтобы яйцо не лопнуло, необходимо в воду насыпать 1ч.л. соли. Для облегчения чистки вареного яйца и для сохранения естественного цвета желтка его опускают в холодную воду.
«В мешочек»
- белок свернулся, желток не свернулся
7-10 мин
Вкрутую
- желток и белок свернулись
Яйца «пашот»
- сваренные без скорлупы
4-5 мин

Оборудование для варки яиц

Так как яйца, употребляемые в пищу, могут источником болезни сальмонеллез, в процессе работы необходимо соблюдать некоторые правила:
Использовать в приготовлении пищи только свежие хорошо промытые яйца (лучше в растворе питьевой соды 2ст.л. на литр воды).
Хранить яйца в холодильнике.
Соблюдать режим тепловой обработки яиц.
Есть правильный способ хранения яиц в холодильнике.
Убедитесь, что яйца направлены вниз своим острым концом, так как они дышат через тупой конец.

Яичницы
Натуральная
-из одних яиц
Болтунья
Глазунья
С гарниром
- С добавлением различных продуктов

Омлеты
Натуральный
- яйца, молоко
С гарниром:
- смешанный
-фаршированный

Напитки из яиц
Гоголь-моголь
Яичный пунш
Кастэрд
Эг-ног
Флип
Украшение блюд

Правила безопасной работы:
Яйца или смесь яиц и молока на горячую сковороду выливать осторожно от себя , чтобы не разбрызгивалось растопленное масло.
Горячую сковороду брать прихваткой или сковородником.
Воду для варки яиц не доливать до краев кастрюли.
Крышку с горячей посуды снимать прихваткой и открывать от себя постепенно, чтобы не обжечься паром.

Приготовление яиц
Практическая работа № 2

Технологическая карта
«Яйца фаршированные»

КАЧЕСТВО ГОТОВОГО БЛЮДА
Недоваренное яйцо
Если вы разрезаете недоваренное яйцо, желток будет жидковат и цвет будет темно-золотой вместо светло-желтого.
Правильно сваренное яйцо
Белок сваренного всмятку яйца должен быть нежным, а желток - рыхлый, но плотный.
Переваренное яйцо
Белок переваренного яйца становится "резиновым" на вкус; на желтке появляется неприятный зеленовато-серый налет.

Технологическая карта. «Омлет» .

Подведение итогов урока:
1. ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ:
- Каково строение яйца?
- Как определить его доброкачественность?
- Что нового вы узнали на уроке?
-Чему научились на уроке?
2. Выставление
оценок.