Физико-хмические процессы, происходящие в процессе приготовления и хранения десертов

Цель:Изучить физико-химические процессы во время приготовления десертов и их хранение

Задачи проекта:Выявить какие процессы проходят при приготовлении десертов.

Физико-химические изменения происходящие при приготовлении блюд.
Яблоки, груши и другие овощи, и плоды с белой окраской в процессе тепловой кулинарной обработки приобретают желтоватый оттенок, а в некоторых случаях происходит их потемнение.
Пожелтение связывают с изменением содержащихся в овощах и плодах таких полифенольных соединений , как флавоновые гликозиды, несахарным компонентом(агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола. Флавоновые гликозиды бесцветны.

При тепловой кулинарной обработке овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликола, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипроизводных флавона ( флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому картофель, очищенный щелочным или парощелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему ярко -желтую окраску.
Потемнение овощей и плодов может быть вызвано в основном двумя причинами- образованием темноокрашенных продуктов в рузультате превращений полифенольных соединений и образование меланоидинов.
Так, оксипроизводные флавона в присутствии ионов металлов могут давать соединения, окрашенные в другие цвета, и сообщать овощам и плодам те или иные оттенки. Если в варочной среде присутствуют соли железа, из оксипроизводных флавона могут образоваться соединения зеленного цвета ,переходящего затем в коричневый.