Гигиена питания

План лекции
1. Значение пищи для организма.
2. Виды питания.
3. Основные принципы рационального питания.
4. Особенности питания в современных условиях.

Значение пищи
Питание определяет:
рост, физическое и умственное развитие молодого организма;
нормальную жизнедеятельность зрелого организма, его резистентность;
трудоспособность;
адаптационные возможности;
заболеваемость;
продолжительность жизни.

“Древнейшей и существеннейшей связью организма с окружающей средой является связь через пищу.”
И.П. Павлов

Функции пищи
Энергетическая;
Пластическая;
Биорегуляторная;
Приспособительно-регуляторная;
Иммунорегуляторная;
Реабилитационная;
Сигнально-мотивационная.

Составные части пищевых продуктов

Группы питательных веществ
преимущественно пластические – белки, некоторые минеральные вещества (кальций, фосфор), вода;
преимущественно энергетические – жиры, углеводы;
регуляторно-каталитические - витамины, микроэлементы.

Виды питания
Рациональное – предназначено для здоровых людей для профилактики алиментарных заболеваний.
Превентивное – предназначено для людей из групп риска для профилактики заболеваний неспецифической, многофакторной природы.
Лечебно-профилактическое – предназначено для людей, работающих во вредных условиях труда для профилактики профессиональных заболеваний.
Диетическое (лечебное) – предназначено для больных для восстановления нарушенных болезнью функциональных систем организма.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ (от лат. rationalis – разумное, осмысленное) – питание, которое восполняет без избытка энергетические, пластические и иные потребности организма, содержит все необходимые для человека вещества в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях.

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ – это питание здорового человека, находящегося в неблагоприятных производственных или экологических условиях. Направлено на ослабление действия вредного фактора.
ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ – это питание больного человека, дифференцированная в зависимости от болезни диетотерапия.

Наиболее распространенные алиментарно-зависимые заболевания
Атеросклероз
Гипертоническая болезнь
Гиперлипидемия
Ожирение
Сахарный диабет
Остеопороз
Подагра
Некоторые злокачественные новообразования
Гиповитаминозы

С пищей потребляется более 600 веществ (нутриентов), 96% из них обладают свойствами естественных лекарств.
Пища должна быть для человека лекарством, чтобы лекарство не стало пищей.

Принципы (законы) рационального питания
Закон энергетической адекватности – энергетическая ценность рациона должна полностью компенсировать все энергортаты организма.
Закон пластической адекватности – в ежедневном рационе должны содержаться заменимые и незаменимые компоненты в оптимальных количествах и соотношениях.
Питание должно быть разнообразным – ежедневно нужно потреблять продукты животного и растительного происхождения в правильных пропорциях, исключающих однообразие.
Закон ферментной адекватности – химический состав всех компонентов пищи должен соответствовать ферментным системам организма, обеспечивающих хорошую перевариваемость и усвояемость пищи.

5. Закон биотической адекватности – продукты питания должны быть доброкачествен-ными, безвредными относительно содержания патогенных микроорганизмов, токсических веществ, микроорганизмов.
6. Закон адекватности питания биосоциальным ритмам жизнедеятельности организма – питание должно иметь правильный режим.
7. Пища должна иметь хорошие органолептические показатели – цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, температура.

Принцип I.
Энергетический баланс

Энерготраты организма:
Все энерготраты подразделяют на нерегулируемые (1,2,3) и регулируемые (4) волей человека.

Поступление энергии
образование энергии происходит при усвоении основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов;
при биохимическом преобразовании в организме 1 г белка и 1 г углеводов образуется 4 ккал, 1 г жира - 9 ккал.

ГИГИЕНИЧЕСКОЕ НОРМИРОВАНИЕ
ПИТАНИЯ
"Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения” 2008 г.

Гигиеническое нормирование питания
Автор: Ж.В. Гудинова
Нормы питания дифференцированы в зависимости от вида профессиональной деятельности (выделено 5 групп), возраста, пола, физиологического состояния (беременность, лактация) и климата.
Энерготраты на профессиональная деятельность определяются по коэффициенту физической активности (КФА = общие энерготраты / энерготраты на основной обмен).
КФА с 1 по 5 профессиональную соответственно равны 1,4; 1,6; 1,9; 2,2; 2,5.
При расчете КФА принималась масса тела для мужчин 70 кг, для женщин – 60 кг, поэтому величины КФА одинаковы.

Принцип II.
Качественная полноценность питания.
Сбалансированное питание.

“Мы есть то, что мы едим” Гиппократ.
Белки ферментов обновляются на 10 % ежечасно;
50 % всех белков тела обновляется в среднем каждые 3 недели;
В резервных липидах ежесуточно обновляется 10 % жирных кислот
Белки мозга, слизистая кишечника обновляется через 5 дней;
Кожа меняется через 30 дней;
Эритроциты обновляются через 90 дней;
Клетки печени обновляются через 180 дней.

Сбалансированное питание
питание должно содержать все необходимые для человека питательные вещества (нутриенты) в достаточных количествах и сбалансированных между собой в наиболее благоприятных соотношениях;
этот принцип имеет в своей основе философский закон перехода количества в качества.
Автор: Ж.В. Гудинова

Продукты щелочной направленности:
овощи, фрукты, плоды, пищевая зелень, молочные продукты.
Продукты кислой направленности: мясо, рыба, птица, крупы, семечки, орехи, хлеб, мучные изделия, жиры.

Качество питания
Определяется поступлением в организм заменимых и незаменимых веществ.
К незаменимым относятся белки животного происхождения, растительные жиры, вода, минеральные вещества, витамины.
Заменимые - растительные белки, животные жиры, углеводы.

Характеристика незаменимых и заменимых питательных веществ

ПРИНЦИП IV.
Хорошие органолептические свойства пищи.

Большое значение имеют условия приема пищи

Режим питания

Режим питания - это физиологически обоснованное распределение приема пищи в течение суток
Автор: Ж.В. Гудинова
Физиологическим обоснованием правильного режима питания являются выработка условного рефлекса на приём пищи в определёное время в соответствие биологическим ритмам организма с высокой активностью в дневное время суток и с пониженной активностью ночью.
Аналогично изменению суточных биоритмов двувершинного типа
Почему нужно питаться именно так?

Гигиеническая оценка режима питания
Кратность – число приемов пищи в течение суток, которое должно равняться 3-4. Кратность определяется возрастом и состоянием здоровья. Редкие проемы повышают уровень холестерина, вызывают преждевременное снижение работоспособности, мотивации к работе, чувство волчьего голода, и, как следствие, съедание избыточного количества пищи.
Время приемов пищи, которое должно соответствовать биоритмом организма, характеру деятельности и состоянию здоровья.
Продолжительность приемов пищи – быстрое потребление пищи затрудняет переработку и переваривание, ведёт к расстройствам пищеварения.
Временные интервалы между приемами пищи – не более 4 -5 часов. Ночной перерыв (не менее 11-12 часов) необходим для полноценного отдыха организма.
Распределение калорийности по приемам в %. В целях сохранения здоровья и повышения работоспособности большую часть пищи человек должен съедать в первой половине дня.

Особенности современного питания:
потребление рафинированных продуктов с высокой энергетической ценностью;
влияние на качество готового продукта технологических факторов;
увеличение в рационах питания доли консервированных продуктов и быстро разваривающихся смесей;
использование новых, заморских продуктов;
применение пищевых добавок.