Горячие блюда из рыбы в диетическом питании

Диетическое питание
Является важным элементом комплексного лечения больных. Времена, когда организация диетического питания вызывала трудности, давно прошли. Теперь диетические блюда могут быть не только полезными, но и вкусными. Тем более что придерживаться правильного питания стали многие люди, а значит, диетические рецепты еды сильно разнообразились.

Значение рыбы в рационе.
Рыба с древних времен играет важную роль в питании человека и используется как в повседневном рационе, так и в диетическом питании. В рыбе содержится 10-23% белков и 0,2-30% жиров. Рыбные белки по своему аминокислотному составу столь же полноценны, как и белки мяса и молочных продуктов, но превосходят их по содержанию такой незаменимой аминокислоты, как метионин. В рыбе в несколько раз меньше соединительных тканей, чем в мясе животных, в силу чего происходит быстрое разваривание и приобретение нежной консистенции в процессе тепловой обработки. Рыба легко переваривается и усваивается пищеварительной системой человека, лучше, чем мясо. Так, в среднем рыба остается в желудке 2-3 часа, тогда как мясо теплокровных животных -3-4 часа.

Особенности приготовления
Рыбу в диетическом питании приготавливают:
отварной,
припущенной,
тушеной,
запеченной,
готовят блюда из рыбной котлетной массы.

Особенности приготовления
Морские виды рыб, имеющие специфический запах и привкус, следует варить с добавлением укропа, свежего сладкого стручкового перца, огуречного рассола.
Для варки рыбы рекомендуется использовать котлы, снабженные вставными решетками, сетками, сотейниками.
Припущенная рыба вкуснее отварной, так как в ней полнее сохраняются питательные вещества. Продолжительность припускания рыбы зависит от вида и толщины куска рыбы.
Запекают рыбу сырой или припущенной, с картофелем, помидорами, яйцом, капустой тушеной под соусом (молочным, сметанным и др.) - в порционных сковородах, в которых и подают к столу.
Исключается потребление рыбы в сыром виде (строганина, икра и др.)

Классификация
Из рыбы можно приготовить множество горячих блюд. Вот некоторые из них:
Горячие закуски
Горячий салат из форели
Горячая закуска «Стерлядь Обская»
Закуска «Белое море»
Рыбные рулетики «по-царски»
Закуска «Ружена»

Первые блюда
Суп-пюре из семги с овощами
Уха рыбацкая
Суп с фрикадельками из рыбы и креветками
Уха с кальмарами
Ирландская уха
Соусы
Белый рыбный соус со сливками
Паровой рыбный соус
Рыбный соус по-Македонски
Рыбный соус с раковыми шейками
Соус «Матросский»

Вторые блюда
Рыба, запеченная с помидорами
Рыбные рулеты на циновке из лука порея
Шашлычки из рыбы и креветок
Семга с цветной капустой
Рыба, запеченная с кабачками
Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблок

Технология приготовления
Рыбные рулеты на циновке из лука-порея
300 г филе гренадера, тилапии или рыбы-талисмана
100 г сыра бри
250 мл рыбного бульона
1 большой стебель лука-порея
1 морковка
сок 1 лимона
1 ст. л. сливочного масла
соль, белый перец
растительное масло

Шаг 1.
Лук-порей тщательно вымойте. Белую часть нарежьте тонкими колечками. Зеленые листья отложите. Морковь очистите и нарежьте тонкой соломкой. На среднем огне припустите лук и морковь 5 мин. Снимите с огня.
Рыбное филе разрежьте на 4 длинных куска, сбрызните соком лимона. Положите на каждый смесь овощей с тертым сыром, сверните рулетиком и закрепите деревянными зубочистками. Форму для запекания смажьте растительным маслом. Выложите в нее рыбные рулетики, накройте фольгой и запеките в разогретой до 200°С духовке 10 мин.

Шаг 2.
В широкой кастрюле вскипятите воду. Опустите зеленые листья лука-порея и варите на маленьком огне 3 мин. Шумовкой переложите листья в миску с холодной водой, затем обсушите на бумажных полотенцах

Шаг 3.
Разрежьте каждый лист порея на 3 или 4 продольные полоски, затем нарежьте полоски отрезками 12–14 см длиной. Положите на стол 5–6 полосок, плотно придвинув их друг к другу. Вплетите следующие 5–6 полосок по принципу циновки. Таким же способом сплетите из полосок еще 3 «циновки».
Рыбный бульон доведите до кипения, на среднем огне уварите до четверти объема. Добавьте оставшийся сыр и сливочное масло, готовьте, постоянно помешивая, 5 мин. Приправьте солью и перцем.
Подготовка к подаче и реализация.
На мст выложите «циновки» из порея, сверху – рыбные рулеты. Полейте соусом и подайте, при температуре 65 градусов.

Сёмга с цветной капустой
Состав
медальоны охлажденной или
замороженной семги, общим весом 400г – 2 шт.
средний лимон – 1/4шт.
свежая или замороженная цветная капуста – 200 г
соль
сливочное масло – 25 г

Шаг 1.
У цветной капусты удалить стебель, промыть, разобрать на соцветия и отварить в пароварке для сохранения всех питательных свойств, или в кастрюле с минимальным количеством воды в течение 4-5 минут. Готовую капусту посолить.
Шаг 2.
В глубокую сковороду выложить рыбные медальоны, сверху на каждый положить по дольке лимона и небольшому кусочку сливочного масла. Влить воду и поставить сковороду на средний огонь. Как только жидкость закипит, убавить огонь до минимума, накрыть сковороду крышкой и продолжить готовить еще 3-4 минуты.
Подготовка к подаче и реализация.
На мст выложить рыбное филе, украсив каждый кусочек долькой лимона, и цветную капусту. Подавать при температуре 65 градусов. Срок реализации 2 часа.

Плато из рыбы и морепродуктов с соусом из яблок
Состав
1 зеленое яблоко
Веточка розмарина
1 филе морского языка без кожи
1 филе дорады с кожей
80 г филе лосося
3 морских гребешка без икры

Шаг 1.
Яблоки вымыть, при помощи шпажки сделать на коже проколы. Готовить яблоки на сильном пару в течение 13–17 мин. при плотно закрытой крышке. Затем снять кожицу, удалить семена, нарезать крупными дольками и переложить в блендер. Взбить яблоки до однородной консистенции, протереть через сито.
Шаг 2.
Лосось нарезать крупными кубиками, морской язык свернуть и скрепить шпажкой, гребешки и филе дорады оставить целыми. Приправить рыбу небольшим количеством соли и, уложив кожей вниз, готовить на сильном пару с добавлением в воду розмарина, 3–5 мин. Затем добавить гребешок и продолжать готовить еще 1–2 мин.
Подготовка к подаче и реализация.
Выложить рыбное ассорти на мелкую столовую тарелку, украсить горячим соусом и свежей петрушкой.

Вывод
Благодаря пищевым достоинствам и отличному вкусу рыба заняла одно из первых мест в диетическом питании.
Рыба богата белком, минеральными веществами и витаминами. Обладает хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами.
В качестве тепловой обработки в лечебном питании используют припускание, варку, запекание и тушение.