Грибы

Использование дикорастущих грибов
свежие - белые, сморчки, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, трюфели, лисички, соленые и маринованные — белые, подосиновики, маслята, лисички, солеными — рыжики, грузди,
сушеные — белые, подосиновики, подберезовики

Из всех грибов лучшим во всем мире считается черный французский трюфель, характеризующийся неповторимым ароматом, но в нашей стране он не растет. Из грибов, произрастающих и выращиваемых на территории нашей страны и наиболее широко используемых в кулинарии в сыром виде, являются белый гриб и шампиньоны

Свежие грибы сортируют по видам и размерам, отделяют червивые, а затем отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, хвои, сора, срезают шляпку (кроме шампиньонов) и тщательно моют

У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают ножки, снимают со шляпок кожицу, отрезают шляпку, оставляя при ней 1,5...2 см ножки, и тщательно промывают водой.
Для предохранения от потемнения очищенные шампиньоны кладут в подкисленную лимонной кислотой или уксусом воду

У сморчков отрезают корешки и шляпку и замачивают их в холодной воде в течение 20...30 мин, чтобы удалить загрязнения (песок, сор). После этого сморчки промывают водой, затем заливают горячей водой и варят 5...7 мин. Полученный отвар не используют

Сушеные грибы перебирают, удаляя некачественные экземпляры, заливают холодной водой и оставляют в ней на 10... 15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду.
После этого промытые сушеные грибы заливают холодной водой (соотношение грибы : вода — 1 к 7) и замачивают в течение 3...4 ч для набухания.
Грибы варят в той же воде до готовности, затем их вынимают из отвара, промывают и используют для приготовления супов, соусов и в качестве гарниров.
Полученный отвар, в который перешли водорастворимые вкусовые и ароматические вещества, процеживают и используют для приготовления супов и грибных соусов.

Соленые и маринованные грибы освобождают от заливочной жидкости, промывают, нарезают и используют для приготовления холодных закусок, гарниров и фаршей.

ВЕШЕНКИ

лисички

шимиджи

ЕНОКИ

ГРИБЫ УСТРИЧНЫЕ КОРОЛЕВСКИЕ

ШИИТАКЕ
Шиитаке в настоящее время широко культивируются во всем мире и обеспечивают около 25% годового производства грибов

Итальянский белый трюфель (Tuber magnatum pico)
Он же трюфель белый настоящий или пьемонтский . (Не путать с обычным трюфелем белого цвета, который растет и в России)
Tuber magnatum pico - это самый дорогой и ценный гриб в мире! Растёт только в Южной Европе около Средиземного моря, в том числе и в Италии
По форме этот гриб может быть разной формы от неправильной до округлой. Имеет, как правило, желтоватый цвет, а его аромат и вкус настолько уникальны, что очаровывают кухни всего мира.
Используют в качестве добавки к блюду - около 5 граммов трюфеля на порцию.

Черный летний трюфель (Tuber aestivum vitt.)
Tuber aestivum vittadini известен как летний трюфель и самый распространенный среди всех трюфелей. Имеет нежный и мягкий вкус, в основном, имеет круглую форму.
Используют в качестве добавки к блюду по 8-10 грамм на порцию.

Черный трюфель (Tuber uncinatum)
Tuber unciantum похож на чёрный летний трюфель, но в срезе отличается от него. Имеет более интенсивный аромат и бывает как неправильной так и округлой формы.
Выступает в качестве добавки к блюду
по 8-10 грамм на порцию.
Сезон сбора: начало сентября - конец декабря.

Черный трюфель (Tuber brumale)
Tuber brumale - это трюфель зимнего периода. Трюфели данного вида достаточно небольшие и имеют округлую форму. Аромат и вкус значительно интенсивнее, чем у других чёрных трюфелей.
Выступает в качестве добавки к блюду по 8-10 грамм на порцию.
Сезон сбора: начало января - конец февраля.

Бьянчетто трюфель
(Tuber borchii)
Tuber borchii - это трюфель неправильной формы с чесночным ароматом. Цвет похож на белый трюфель (Tuber magnatum pico).
Используют в качестве добавки к блюду по 8-10 грамм на порцию.

Продукты из трюфеля
Масло трюфельное
Соусы с трюфелем
Соль с трюфелем
Трюфельная бакалея
Десерты с трюфелем

Продукты из черного трюфеля

Сушеные сморчки Коника
Шляпки сморчков Verpa Bohemica