Качество продовольственных товаров

КАЧЕСТВО
– совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные и предполагаемые потребности.

Свойство продукции
– это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении.

Пищевая ценность
Энергетическая ценность
Биологическая ценность
Физиологическая ценность
Органолептическая ценность
Усвояемость и доброкачественность продуктов питания

Энергетическая ценность продукта
характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ.
Потребность в энергии удовлетворяется за счет углеводов, белков и жиров.
Ценность пищи как источника энергии измеряется КАЛОРИЙНОСТЬЮ
т.е. количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях.

Биологическая
ценность продукта
характеризуется белковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность).
!!! При разработке продуктов детского и диетического питания фактору биологической полноценности состава уделяется повышенное внимание

Физиологическая
ценность продукта
обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека.
возбуждают сердечную и нервную деятельность
Омолаживают организм
Клетчатка и пектин способствуют нормальному пищеварению

Органолептическая ценность продукта
это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности), консистенция, вкус и запах.

УСВОЯЕМОСТЬ продукта
зависит от:
Содержания пищевых в-в
Внешнего вида
Вкусовых достоинств
Состава
Активности ферментов
!!! О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника.

ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ
продукта
Сочетает в себе органолептическую ценность (цвет, вкус, аромат и др.) и безопасность (безвредность).

БЕЗОПАСНОСТЬ
это отсутствие недопустимого
риска, связанного с возможностью
нанесения ущерба здоровья
(жизни) человека.
Безвредность
Влияет отсутствие или наличие в пище вредных химических веществ (тяжелых металлов, нитратов, канцерогенных веществ и т.д.) болезнетворных микробов и токсинов.
Индекс Е – красители, ароматизаторы, консерванты
Опасно для жизни