Кисломолочные продукты

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ
ТВОРОГ- наиболее полезный продукт, в котором удачно сочетаются полноценные белки, легкоусвояемые жиры, минеральные вещества и витамины. Степень усвояемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка мяса.
В СЫРЕ высоко содержание в кальция и фосфора, которые оптимально сбалансированы именно в данном продукте.
В СЫРАХ содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие.

СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ (ХАРАКТЕР БРОЖЕНИЯ)
Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока путем сквашивания его заквасками (молочнокислыми бактериями или дрожжами), вызывающими брожение.
Продукты, которые получают сквашиванием пастеризованного молока заквасками, приготовленными на культурах молочнокислых бактерий – сметана, простокваша, творог, сыр.
Продукты, вырабатываемые путем сквашивания молока заквасками на культурах,
вызывающих молочнокислое и спиртовое
брожение – кефир, кумыс

ВИДЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ
ПРОДУКТЫ
ТВОРОГ КЕФИР ЙОГУРТ
ДОМАШНИЙ
СЫР СМЕТАНА ПРОСТОКВАША РЯЖЕНКА
ВАРЕНЕЦ

ПОЛУЧЕНИЕ СМЕТАНЫ
СМЕТАНА (от православн. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное — крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок.
В прошлом, сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.
В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов.

ПОЛУЧЕНИЕ ТВОРОГА
Интересно, что слова «ТВОРОГ» и «СЫР» четко различаются в русском языке только
сейчас. А раньше, в древнерусском и
некоторых других славянских языках слово
«сир» означает как собственно сыр, так и
творог. Поэтому довольно долгое время
все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники). Творо́г —белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Классифицируют творог, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %).

ПОЛУЧЕНИЕ СЫРА
СЫР — пищевой продукт, получаемый из цельного молока с
использованием ферментов и молочнокислых бактерий. Ферме́нты
или энзи́мы (от лат. fermentum, греч.— закваска) —белковые
молеулы или их комплексы, ускоряющие химические реакции в
живых системах.
В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра
значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом
молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нем
примерно в тех же пропорциях,
Классификация сыров по технологии производства
Твердые. типа Швейцарского, типа Голландского, типа Российского, копченые сыры, полутвердые сыры.
Мягкие, типа камамбера, типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета
Рассольные сыры. Осетинский, сулугуни, брынза.
Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

ПОЛУЧЕНИЕ ПРОСТОКВАШИ
ПРОСТОКВАША – распостраненный кисломолочный продукт.
В домашних условиях для приготовления простокваши в охлажденное кипяченое или пастеризованное молоко добавляют сметану или готовую простоквашу. Заквашенное молоко ставят в теплое место на 18-20 часов.
В зависимости от особенностей приготовления различают следующие виды простокваш: обыкновенная, ряженка, варенец, десертная.

ПОЛУЧЕНИЕ КЕФИРА И ЙОГУРТА
КЕФИР – продукт смешанного брожения:
молочнокислого и спиртового. Вырабатывают его
заквашиванием молока закваской,
приготовленной на кефирных грибках.
Кисломолочный продукт, обогащенный
Пробиотической культурой (бифидобактериями)— бифидок.
ЙОГУРТ — кисломолочный продукт с повышенным
содержанием сухих обезжиренных веществ молока,
произведённый с использованием смеси заквасочных
микроорганизмов и болгарской молочнокислой палочки.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ
СМЕТАНА – не более трех дней
ТВОРОГ – не более двух дней
ПРОСТОКВАША – не более трех дней
КЕФИР – смотри на упаковку
СЫР – от двух дней до недели

Творожные горячие блюда
Сырники. Отжатый свежий творог пропускают через мясорубку, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо промешивают. Массу разделывают в форме биточков, панируя в белой панировке. Укладывают сырники в противни на ребро в один ряд и хранят в холодильнике. Жарят перед подачей на чугунных сковородках с разогретым жиром до образования золотистой корочки с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 3-5 минут
Вареники. Творог пропускают через мясорубку или протирают, добавляют яйца, сахар, соль, перемешивают. Тесто, раскатывают ровным слоем -толщиной в 2 мм. На поверхность раскатанного теста раскладывают шарики из творога на расстоянии 3-4 см от края теста и 4-5 см друг от друга. Края теста заворачивают, закрывая творог (начинку) и вынимают вареники металлической выемкой. Хранят вареники в холодильнике на листах, посыпанных мукой. Варят при слабом кипении не менее 10 минут.
Пудинг из творога. В протертый творог кладут желтки сырых яиц, растертые с сахарным песком, изюм, измельченные цукаты, ванилин, все хорошо перемешивают и осторожно вводят взбитые в пышную пену белки. В смазанный маслом и посыпанный сухарями противень укладывают подготовленную массу, смазывают льезоном и запекают. Запекают пудинг в формах.
Запеканка творожная. Остывшую густую манную кашу соединяют с протертым нежирным творогом, добавляют сахар, соль, яйца, хорошо перемешивают. Массу перекладывают в посуду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, смазывают льезоном и запекают.