Научные основы посола мяса и рыбы

Классификация рыбной продукции по содержащейся в ней массовой доле соли
Соленость продукции определяется по формуле
Концентрация соли в тканевом соке продукции

Свойства поваренной соли и их влияние на процесс посола
Классификация соли по способу добычи:
самосадочная;
выварочная;
каменная.
Классификация соли по крупности помола: 0, 1, 2, 3.
Допустимые нормы примесей в поваренной соли
Отрицательно влияют на качество соленой рыбы ионы металлов с переменной валентностью, особенно Fe и Cu.

Основные консервирующие факторы поваренной соли:
плазмолиз бактериальной клетки;
денатурация белков протоплазмы микробной клетки;
блокирование хлористым натрием молекул тканей белка.
Большинство видов микрофлоры, вызывающей порчу, обычно погибает при концентрации соли выше 6…8 % (по сырой массе рыбы), однако медленно растущая группа бактерий может успешно развиваться в диапазоне концентраций соли 6…12 %. Галофильные бактерии продолжают размножаться даже при концентрации соли от 12 до 13 %. Только крепкий посол (>14 % соли) ограничивает развитие всей микрофлоры.

С = f (τ, Х, D, Cр ),
где С – концентрация соли в рыбе, %;
τ – время просаливания, с;
Х – характеристический размер рыбы, (полутолщина) м;
D – коэффициент диффузии соли, м2/с;
Ср – концентрация раствора соли, окружающего рыбу, %.
Факторы, влияющие на концентрацию соли в рыбе при посоле:
1 – о – изменение коэффициентов диффузии в мясе угря;
2 – ▲ – изменение коэффициентов диффузии в мясе мойвы;
3 – □ – изменение коэффициентов диффузии в мясе путассу;
4 – ● – изменение коэффициентов диффузии в мясе филе сайды;
5 – ∆ – изменение коэффициентов диффузии в мясе окуня;
6 – ■ – изменение коэффициентов диффузии в мясе филе скумбрии
Зависимость коэффициента диффузии D от солености рыбы
Уменьшение величины коэффициента диффузии при солености рыбы от 0,5 до 6% связано с увеличением гидратированности белков и уменьшение эффективной площади, на которой происходит диффузия

D = ξ∙(0,66 – 0,003Ж + 0,02t)⋅ 10-9, м2/с
где Ж – жирность рыбы, %;
t – температура тузлука, оС;
ξ – коэффициент, учитывающий изменение диффузионных свойств рыбы по мере просаливания.
Если посол ведется до солености Sн <4,5 % для жирных и средней жирности видов рыб или до Sн < 7,5 % для тощих видов рыб, то ξ ≈ 1. При повышении указанных соленостей коэффициент принимают равным 0,91.
Факторы, влияющие на изменения массы и объема рыбы при посоле:
химический состав (жирность) рыбы;
крепость тузлука и температура посола;
способ и техника посола;
механические воздействия, оказываемые на рыбу в процессе посола;
качество сырья и качество используемой соли.

Основные факторы, влияющие на скорость просаливания рыбы
удельная поверхность и химический состав рыбы;
концентрация соли в наружном тузлуке;
температура процесса;
размер кристаллов и качество поваренной соли.
Продолжительность просаливания рыбы
где w – содержание влаги в долях единицы;
В – приведенная толщина рыбы;
D – коэффициент диффузии соли, м2/с
а – коэффициент, учитывающий уменьшение концентрации тузлука в пограничном слое у поверхности рыбы;
Ср, С – концентрация соли в тузлуке и тканевом соке рыбы соответственно, %;

Формы и энергия связи воды с материалом
Химическая форма связи является наиболее прочной; она влияет на химическую природу вещества и нарушается с большим трудом, например при прокаливании. При обычной тепловой сушке рыбы связанная вода не удаляется, так как обладает наибольшей энергией связи с материалом.
Согласно широко распространенной классификации форм связи воды с материалом, предложенной П.А.Ребиндером, различают химическую, физико-химическую и механическую формы связи воды.
Физико-химическая форма связи менее прочна; она обеспечивается адсорбцией (присутствием в структурах гелей) и осмосом.
Адсорбционно-связанная вода - это вода, связывание которой происходит за счет большой поверхности и свободной поверхностной энергии коллоидных тел, характеризующихся высокой дисперсностью частиц. По экспериментальным данным 1 г сухой массы белков животного происхождения связывает от 0,15 до 0,41 г воды. Количество адсорбционно-связанной влаги в рыбе составляет около 5…8 % (на сырое вещество). Эта влага при сушке удаляется в последнюю очередь из-за значительной величины энергии связи влаги.
Научные основы сушки рыбы

Механически связанная влага (капиллярная влага) - это влага, заполняющая капилляры и открытые поры тела, а также влага смачивания. Влага микрокапилляров заполняет капилляры, средний радиус которых менее 10-7 м. Жидкость может заполнять любые микрокапилляры не только при непосредственном соприкосновении с ним, но и путем сорбции из влажного воздуха. Вода микрокапилляров при сушке удаляется в последнюю очередь вместе с адсорбционной влагой из-за значительной величины энергии связи с материалом.
Влага макрокапилляров находится в капиллярах, средний радиус которых больше 10-7 м. Энергия связи с материалом влаги макрокапилляров близка к энергии связи свободной воды, поэтому она удаляется при сушке в первую очередь вмести с влагой, удерживаемой силами поверхностного натяжения.
Осмотически связанная влага. По теории С.М. Липатова в пищевых продуктах концентрация растворимых фракций органических веществ внутри клетки выше, чем на поверхности, и вода с внешней поверхности клеток путем осмоса проникает внутрь клеток и образует осмотически связанную влагу. Энергия ее связи с материалом невелика. Поэтому при сушке этот вид влаги удаляется вместе с влагой макрокапилляров.