Новое в законодательстве для предприятий индустрии питания

Евразийский экономический союз (ЕАЭС)
*

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ДЛЯ ИЗГОТОВИТЕЛЕЙ
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ТАМОЖЕННОЙ ТЕРРИТОРИИ
*

ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции»
1 Технические регламенты Таможенного союза
*

Цели принятия
технических регламентов Таможенного союза:
1) защита жизни и (или) здоровья человека
2) предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей)
3) защита окружающей среды, жизни и здоровья животных
*
Единый знак обращения продукции на рынке

Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных настоящим техническим регламентом
ГЛАВА 4 Статья 21 Часть 3
Формы оценки (подтверждения) соответствия пищевой продукции и процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортировки), реализации и утилизации
*

*
*
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА
(ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ),
РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ (ГЛАВА 3)
Для обеспечения безопасности пищевой продукции
ТР ТС 021/2011 предусматривает выполнение ряда обязательных требований (Глава 3, статья 10, статья 11):
«При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points)»)

*
*
Руководство по системе безопасности/ХАССП
План ХАССП
Нормативная, техническая и технологическая документация на процессы, продукцию, условия
Регистрационно-учетные документы
Документированные процедуры/документированная информация/инструкции/порядки/правила
Документация системы ХАССП:

ТР ТС 021/2011 Глава 5 Статья 37 Часть 1
Участник хозяйственной деятельности имеет право начать деятельность по производству (изготовлению) пищевой продукции, после направления заявления о начале деятельности по производству (изготовлению) пищевой продукции в государственный орган контроля (надзора) в порядке, предусмотренном законодательством государства - члена Таможенного союза.
Учет производственных объектов по производству пищевой продукции
*

Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»:
услуги общественного питания (далее именуются - услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
изготовитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и др. документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей
2 Постановления Правительства РФ
*

ДЕЙСТВУЮЩИЕ С 01.01.2015
ГОСТ 31984-2012 (ГОСТ Р 50764-2009 до 01.01.2015) Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ 31985-2013 (ГОСТ Р 50647-2010 до 01.01.2015) Общественное питание. Термины и определения
ГОСТ 31986-2012 (ГОСТ Р 53104-2008 до 01.01.2015) Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ 31987-2012 (ГОСТ Р 53105-2008 до 01.01.2015) Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
ГОСТ 31988-2012 (ГОСТ Р 53106-2008 до 01.01.2015) Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
ГОСТ 31989-2012 (ГОСТ Р 53523-2009 до 01.01.2015) Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
3 Межгосударственные стандарты
*

Общественное питание=индустрия питания
Общие понятия: общественное питание, кейтеринг, продукция общественного питания, рацион, меню, прейскурант, зал, вместимость зала
Услуга общественного питания - исполнитель услуги, потребитель, безопасность услуги
Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов: сырье, продукты пищевые, виды кулинарной обработки, отходы, потери, порционирование, фарширование, жарка, термостатирование блюд и многие другие
Изготовление продукции общественного питания: технологический процесс, ТУ, ТИ, ТТК, ТК
Качество и безопасность продукции общественного питания: виды контроля (технологический, входной, операционный, приемочный), срок годности, органолептические показатели, рейтинговая оценка качества, маркировка и тд
ГОСТ 31985-2013 Общественное питание.
Термины и определения
*

ДЕЙСТВУЮЩИЕ С 01.01.2016
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
3 Межгосударственные стандарты
*

Классификация продукции общественного питания:
По виду используемого сырья (из мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, картофеля, овощей и грибов, фруктов, ягод, круп и тд);
По способу кулинарной обработки (маринованные, квашенные, отварные, припущенные, тушённые, жареные и др.);
По характеру потребления (закуски, бутерброды, салаты, супы, основные блюда, гарниры, соусы и тд);
По назначению (блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, дошкольного, детского питания, вегетарианские блюда, специальные рационы);
По термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда);
По консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые и тд).
Общие требования к качеству и безопасности продукции общественного питания
Продукция ОП должна быть безопасной в течение установленного срока годности.
Качество и безопасность продукции контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Микробиологические показатели безопасности продукции ОП должны соответствовать требованиям установленным в ТР ТС.
Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции
Требования к обеспечению безопасности продукции общественного питания
При осуществлении процессов изготовления продукции общественного питания предприятие питания должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры ее безопасности , основанные на принципах ХАССП
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению.
Общие технические условия

Для обеспечения безопасности в процессе производства продукции ОП предприятие должно определить:
Количество продукции ОП, подлежащей реализации, с учетом сроков годности
Перечень опасных факторов, которые могут привести к реализации продукции, не соответствующей требованиям безопасности (принцип №1)
Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) (принцип №2)
Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках (ККТ) (принцип № 3)
Порядок мониторинга ККТ процесса производства (принцип №4)
Порядок действий в случае отклонения контролируемых показателей (принцип №5)
Периодичность проведения проверки на соответствие реализуемой продукции требованиям безопасности (принцип №6)
Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического инвентаря и оборудования
Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых и др.
Обязанность по ведению и хранению документации (принцип №7)
Изготовитель продукции ОП обязан осуществлять постоянный технологический контроль за качеством и безопасностью технологических процессов на всех этапах производства в рамках утвержденных программ производственного контроля.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия

Правила приемки:
Продукцию ОП, реализуемую в зале предприятия ОП принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении – путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах- путем личного контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху.
Требования к реализации продукции ОП (условия и сроки реализации)
Требования к упаковке и маркировке продукции ОП (потребительская упаковка, транспортная тара)
Продукция ОП , предназначенная для потребления в месте производства маркировке не подлежит.
Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара с упакованной продукцией , реализуемой вне места производства (изготовления). - ТР ТС
До потребителя необходимо довести информацию:
Фирменное наименование продукции
Сведения о массе (объеме) порции продукции
Сведения о пищевой ценности
Обозначение нормативных и технических документов
Дата и час изготовления
Срок годности, условия хранения
Рекомендации по изготовлению (при необходимости).
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия

Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых при производстве продукции ОП, должна отвечать требованиям , установленным в ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Продукция ОП, реализуемая по месту изготовления (в залах предприятий ОП, столах заказов, отделах кулинарии, внутриструктурных подразделениях) , изготавливают по Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборникам мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или по ТТК.
Продукция реализуемая в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливается по Сборникам рецептур или по ТТК и доставляют в соответствии с ТИ с соблюдением требований НД.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия

Применение межгосударственных стандартов является добровольным, в результате применения которых должно обеспечиваться соблюдение требований технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (Решение КТС № 880 от 09.12.2011)
Особенности применения межгосударственных стандартов
*

ГОСТ Р 54609- 2011 Номенклатура показателей продукции общественного питания (с 01.01.2013)
ГОСТ Р 54607. (части 1-6) Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания.
ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу (с 01.07.2013)
ГОСТ Р 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения (с 01.01.2014)
ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания (с 01.09.2015)
4 Национальные стандарты
*

ДЕЙСТВУЮЩИЕ с 01.03.2016
ГОСТ Р 56746-2015 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание
ДЕЙСТВУЮЩИЕ С 01.07.2016
ГОСТ Р 56725-2015 Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания
ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации
4 Национальные стандарты
*

Применение национальных стандартов является добровольным (пункт 2 статья 15 закона 184-ФЗ «О техническом регулировании»), но в результате применения которых должно обеспечиваться соблюдение требований:
Постановления Правительства РФ № 1036 от 15.08.1997 "Правила оказания услуг общественного питания»
технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (Решение КТС № 880 от 09.12.2011)
Особенности применения национальных стандартов
*

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
5 Санитарные правила и нормы
*

Срок действия санитарных правил устанавливается при их утверждении, но не более чем на 10 лет, с возможностью его продления не более чем на 5 лет
(Пункт 10 Постановление Правительства РФ от 24 июля 2000 г. № 554 "О Положении об осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора в Российской Федерации«)
Особенности применения
санитарных правил и норм
*

Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1, М.: Хлебпродинформ 1996.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 2, М.: Хлебпродинформ 1997.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3, М.: Хлебпродинформ 2000.
Сборник технологических нормативов. Справочник руководителя предприятий общественного питания. Часть 4, М.: Хлебпродинформ 2001.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд национальной кухни. Часть 5, М.: Хлебпродинформ 2002.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур для диетического питания. Часть 6, М.: Хлебпродинформ 2003.
6 Сборники технологических нормативов

снизить риск опасности пищевых продуктов,
гарантировать безопасность и пригодность продуктов питания на соответствующей стадии/стадиях их использования
контролировать опасные факторы
Обязательства
производителей пищевой продукции:
*