Обработка клубнеплодов

Кулинарная обработка картофеля
Огневой способ:
Обжог картофеля в
Цилиндрической печи
при t =1100 –1200°С
в течении 10 – 12 сек.
После обжога в
моечной машине при
помощи щеточных
валиков кожица
счищается и
смывается водой.
Паровой способ:
Обработка
картофеля
паром высокого
давления, кожица
во время
промывания
легко смывается.
Механический способ:
Сортировка
Калибровка
Мытьё
Очистка в
картофелечистках
периодического или
непрерывного действия
путем трения картофеля
о шероховатую
Поверхность диска и
стенок картофелечистки.
Дочистка производится
в ручную.

Первичная обработка картофеля
Сортировка
Нарезка
Очистка
Мойка
Калибровка
Дочистка
Нарезают
на машинах
Сложные
формы
В общественном питании для приготовлении блюд массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных – сложные.
Простые
формы
Нарезают
вручную

Простые формы нарезки
1. Соломка (пай)
2. Брусочки (прентаньер)
3. Кубики (бленуаз)
4. Дольки
5. Ломтики
6. Кружочки (пейзан)
Сложные формы нарезки
Бочонки, груши
Шарики:
Крупные (шато)
Средние (нуазет)
Стружка
4. Чесночки
5. Спираль

Первичная обработка корнеплодов
Морковь
Репа
Свекла
Редька
Сортировка
Калибровка
Мойка
Очистка
Мойка
Нарезка
Петрушка
Сельдерей
Пастернак
Сортировка
Отрезание
зелени и
корешков
Мойка
Очистка
Мойка
Редис
Красный
Белый
Мойка
Отрезание
зелени и
корешков
Отрезание
зелени и
корешков
Нарезка
Мойка
Очистка от
кожицы
Мойка
Нарезка
Хрен
Мойка
Очистка от
кожицы
Мойка
Измельчение

Простые формы
Соломка
Брусочки
Кубики (сырые, вареные):
Крупные
Средние
Мелкие
Кружочки (сырые, вареные)
Ломтики (сырые, вареные)
Дольки
Сложные формы
1. КОРБОВАНИЕ
Гребешки
Звездочки
Шестеренки
2. Шарики
3. Орешки

Проверка знаний
1 вариант
Для чего служат сложные формы нарезки свеклы?
Что такое карбование?
Указать размеры и кулинарное использование у моркови, брусочков.
2 вариант
Для чего служат сложные формы нарезки моркови?
У каких корнеплодов самая продолжительная МКО?
Указать размеры и кулинарное использование у свеклы, ломтиков.

Первичная обработка капустных овощей
Белокочанная
Краснокочанная
Савойская
Снятие загрязненных
и загнивших листьев
Обрез наружной
части кочерыжки
Мойка
Разрезание качена
на 2 – 4 части
Вырезание
кочерыжки
Нарезка
Цветная
капуста
Отрезание
стебля
Удаление
зеленых
листьев
Зачистка
потемневших
или загнивших
соцветий
Мойка
Брюссельская
Отрезание
корешков от
стебля
Мойка
Зачистка
потемневших
или загнивших
листьев
Нарезка
Кольраби
Мойка
Очистка от
кожицы
Мойка
Нарезка:
Соломка,
брусочки,
ломтики
Нарезка
! При обнаружении гусениц или улиток
капусту кладут в холодную
подсоленную воду (50-60 г на 1 л воды)
на 15-20 мин.

Формы нарезки и кулинарное использование капусты

Первичная обработка луковых овощей
Репчатый
лук
Сортировка
Отрезание
донца и шейки
Мойка в
холодной воде
Снятие
сухих чешуек
Нарезка
Зеленый
лук
Сортировка
Отрезание
корешков
Зачистка
белой части
Удаление увядших
загнивших,
пожелтевших
листьев
Мойка в большом
количестве воды
Лук-порей
Удаление сухих,
пожелтевших
листьев
Мойка
Отрезание
корешков
Нарезка
Чеснок
Срезание
верхушки и донца
Снятие
чешуек
Разделение
на дольки
Очистка
Разрезание вдоль
Мойка

Обработка салатных и десертных овощей
Салат,
Шпинат,
Крапива
Калибровка
Отрезание
корешков
Щавель
Промывание
несколько
раз в большом
количестве воды
Калибровка
Отрезание
стебля
У черешков
отрезают
нижнюю часть
Снятие кожицы
Сортируют
Промывание
в холодной
воде
несколько
раз
Ревень
Промывают
Нарезка
Спаржа
Сортируют
Промывают
Осторожно
очищают кожицу
отступая от
головки 2-3 см
Промывают
Связывают в пучки

Артишок
Удаляют мякоть
волокнистую часть
Зачищают донышко
от сухих листьев
Отрезают стебель
Обрезают верхнюю колючую часть
листьев
Смазать лимонной
кислотой (от потемнения)
Промывают
Перевязывают
шпагатом

Обработка консервированных овощей
Квашенная
капуста
Отжимают
Перебирают
Отделяют крупно
нарезанные
кочерыжки и
морковь
Измельчают
Соединяют с капустой
Измельчают
Соленые
огурцы
Промыть хол. водой
Отрезают плодоножку
Используют целикам
или нарезают
У крупных- очищают
кожицу, разрезают
вдоль на 4 части
и вырезают семена
Нарезают- ломтик,
ромбик, соломка –
рассольник, салаты
Свежемороженые
овощи
Зел. гор., фасоль струч.
томаты, кабач., перец
Сохраняют
естественные свойства
продуктов: аром, вкус,
цвет, в/вид
Хранят t-18 до-12°C
Не размораживая
освобождают от упаковки
Варка, жарка

Сушеные овощи
Картофель, свекла, морковь,
лук, зелень петрушки и
укропа
Сушат
Огневым способом
Метод сублимации
Уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Их замачивают – погружая в воду.
Сушеная зелень – добавляют без предварительной обработки.
Сушеный лук – сбрызгивают водой, набухает, пассеруют.
Сушеную морковь, свеклу, картофель – перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой на 1-3 часа. Варят в той же воде.
Овощи замораживают, а затем сушат в вакууме (форма и объем не изменяются).
Сразу закладывают в кипящею воду и варят до готовности.

Подготовка овощей для фарширования

Кабачки фаршированные

1. Прокипятить артишоки в большом количестве соленой воды с дольками свежего лимона.
2. Приготовление фарша.
3. Вынуть из центра артишоков листья с малиновыми кончиками. Чайной ложкой выскрести волосистую несъедобную сердцевину.
4. Заполнить артишоки приготовленным фаршем. В центр каждого артишока налить немного оливкового масла.
5. Запечь артишоки в течении 20-25 мин, чтобы прогрелся фарш.
Фарширование артишоков