Организация работы овощного цеха. Обработка картофеля и лука

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.
Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из
Сортировки;
Мытья;
Очистки;
Дочистки после механической очистки;
Промывания;
Нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха являются
картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400;
универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350;
овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII;
немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей

В овощном цехе выделяют
линию обработки картофеля и корнеплодов
и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени.
Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Обработка картофеля
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку.
После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.
После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч.

Обработка капусты и зелени
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны.
Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом.
Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания

В заготовочных предприятиях
организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.
Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов:
очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе;
капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии:
механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63)
и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

Обработка картофеля
На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические

Сульфитация
Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2—7° (или 24 ч при температуре 15—16°С).
Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.