Пастильные изделия

Историческая справка
Русским людям с давних времен было известно о сладком лакомстве, приготовленном из меда и яблок, именуемом - пастила. Из исторических документов можно узнать, что на территории России пастила уже была известна в конце XIV века. Основными составляющими ингредиентами для производства являлись мед и яблоки. Самым подходящим сортом яблок, принято было считать сорт Антоновка, произрастающий только на территории России. Чтобы приготовить пастилу нашим предкам требовалось яблочное пюре из запеченных яблок, которому придавали форму тонких длинных полосок и высушивали на солнце. После готовности полоски сворачивали в небольшие свитки, которые отлично хранились до будущего урожая.

Историческая справка
В середине XVIII века внешний вид и состав лакомства уникально преобразился, благодаря белкам куриных яиц, которые добавили в яблочное пюре. Таким образом на свет появилась полезная и очень вкусная сладость приятного цвета которую в последствии стали называть “Прохоровской”, а еще позже “Белевской” пастилой. Эта инновационная идея, первому пришла в голову не без известному на то время купцу Амвросию Прохорову, который вдохновленный популярностью новоиспеченного продукта даже написал книгу на эту тему, где были подробно описаны все секреты приготовления. И уже к 1888г. в России было налажено первое массовое производство этого вида пастилы. В XIX веке состав пастилы снова получил изменения, на смену меду пришел сахар, который на уровне заводов и фабрик вытеснил мед, зарекомендовав себя как недорогое и более практичное продовольственное сырье.

Историческая справка
Не существует достоверных данных как и когда в истории появился зефир. По одной из космических версий рецепт приготовления этого чудо десерта подарил людям, как символ любви к человечеству, сын древнегреческого бога Астрея и богини Эос, знойный бог Зефир. В знак благодарности обитателям Олимпа за ценный подарок, благородные жители Греции дали одноименное название лакомству – зефир (что означает западный ветер).
Существует другая интересная история появления зефира и пастилы, в которой говориться о знаменитых мастерах кондитерского дела из восточной Азии, которые в одно время с открытием нуги и рахат-лукума придумали – зефир.

Во Франции зефир начали готовить из фруктово-ягодного пюре, сахара и здесь уже важно – взбитых белков. Все компоненты смешивали в однородную массу, после чего высаживали на противень где масса затвердевала.
Со временем начали появляться различные составляющие и дополняющие компоненты – красители, ароматизаторы, сгустители, шоколадная глазурь, орехи, мармелад, вафельная крошка. В наше время в основе для производства зефира используют белки яиц, фруктовое пюре, сахар, агар–агар или желатин. Зефир и пастила имеют похожих сородичей по составу и технологии производства, к ним относится маршмэллоу.
Историческая справка

Пастильные изделия – сахаристые (фруктово-ягодные) кондитерские изделия пенообразной структуры, полученные из сбивной массы с добавлением структурообразователя или без него, фруктового (овощного) сырья, пищевых добавок, с массовой долей фруктового (овощного) сырья не менее 11%, массовой доли влаги не более 25%, плотностью не более 0,9 г/см3

В зависимости от пастильной основы:
Пастила: пастильное изделие на основе структурообразователя или без него, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 20%, массовая доля влаги - не более 25%, плотность - не более 0,9 г/см3.
Зефир: пастильное изделие на основе структурообразователя, массовая доля фруктового (овощного) сырья в котором составляет не менее 11%, массовая доля влаги - не более 25%, плотность - не более 0,6 г/см3.
Маршмеллоу: кондитерское изделие, напоминающее пастилу или суфле. Маршмэллоу состоит из сахара или кукурузного сиропа, желатина, размягченного в горячей воде, глюкозы, взбитых до состояния губки, к которым может добавляться незначительное количество красителей и ароматизаторов. В отличие от зефира, в состав маршмэллоу не входит фруктово-ягодное пюре.
Классификация и характеристика ассортимента

Классификация и характеристика ассортимента
1.По способу формования
Резные –пастила
Отсадные –зефир
2.По студнеобразующей основе
Клеевые – основа агар, желатин, пектин
Заварные – основа мармеладная масса.
3. В зависимости от отделки
поверхности
Глазированные
Неглазированные
С начинкой
Комбинированные
С крупными добавлениями

Классификация и характеристика ассортимента
Пастила — исконно русский продукт. Ее получают сбиванием сахаро-яблочной основы с яичными белками при последующем добавлении агаро-сахаро-паточного сиропа (клеевая пастила)или уваренной горячей мармеладной массы (заварная пастила). В качестве вкусовых добавок применяют фруктово-ягодные припасы, кислоты, ароматизаторы и пищевые красители.
Резная пастила изготавливается из фруктово-ягодного пюре, яичных белков, патоки, желирующей основы и различных добавок, от которых зависит ее наименование.
Отсадная пастила — зефир — отличается от клеевой рецептурой, технологией и способом формования, в результате чего зефирная масса пышнее и легче.
Заварная пастила готовится на заварке из сбитой фруктово-ягодной сахарной смеси и горячей мармеладной массы (соотношение 1:1) с последующим добавлением ароматизаторов и красителей. Она имеет большую плотность по сравнению с клеевой пастилой и менее пористая.Заварную пастилу выпускают в виде прямоугольных брусков или пластов однородного состава, а также нескольких слоев пастильной и мармеладной массы.
Пастила бесклеевая готовится без добавления клеевого сиропа или мармеладной массы.

Факторы, формирующие качество
Технология пастилы

Факторы, формирующие качество
Технология зефира

Факторы, сохраняющие качество
Упаковка
Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми, фасованными.
Зефир и клеевую пастилу массой не более 1000 г фасуют в коробки из картона. Пакеты или пачки массой не более
250 г завертывают в целлофан, этикетку, этикетку с подверткой. Наборы и смеси пастильных изделий или пастильных изделий в сочетании с мармеладом укладывают в коробки массой до 2 кг.
Дно коробок застилают оберточной бумагой, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Такими же материалами перестилают пастилу между рядами. При укладывании пастильных изделий в коррексы или капсюли дно коробок не застилают. Пакеты и пачки из целлофана должны быть термосварены, заклеены, завязаны лентой или закрыты специальными зажимами.

Факторы, сохраняющие качество
Упаковка
Весовые изделия (зефир и клеевую пастилу) массой не более 6 кг укладывают в чистые ящики из гофрированного картона. Зефир укладывают не более чем в 3 ряда, клеевую пастилу — не более чем в 6 рядов. Заварную пастилу массой не более 7 кг укладывают в деревянные ящики, а массой до 500 г фасуют в коробки.
Пастильные изделия массой не более 17 кг, фасованные в коробки, пакеты и пачки, упаковывают в деревянные ящики из древесины, многооборотные ящики и ящики из
гофрированного картона. Дощатые ящики внутри выстилают бумагой. Для внутригородского потребления допускается упаковывать фасованные пастильные изделия в возвратные картонные ящики и металлическую тару или в ящики из полимерных материалов, применение которых
разрешено органами Роспотребнадзора. Допускается также упаковывать коробки с пастилой массой не более 8 кг в два слоя оберточной или плотной бумаги с перевязкой шпагатом или
заклеиванием клеевой лентой.

Факторы, сохраняющие качество
Хранение
Пастильные изделия хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных
вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Сроки хранения, со дня изготовления:
зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде —
1 мес.;
заварной пастилы в шоколаде — 3 мес.;
пастильных изделий, отправляемых в труднодоступные районы, — 2 мес.