Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Порядок выполнения работы
Задание:
-изучить технологическую карту;
-на основании рецептуры приготовить котлетную массу из рыбы;
-из котлетной массы сформовать котлеты (или биточки), тельное;
-провести тепловую обработку, оформление и подачу блюд;
-подать блюдо для качественной оценки;
-убрать рабочее место, сдать дежурному;
-по представленному макету дать характеристику изделию данные внести в таблицу;
-выполнить калькуляцию блюда на заданное количество порций

Разделка рыбы на филе Пластование рыбы с головы

Пластование рыбы со стороны хвостового плавника

Срезание рёберных костей с филе

Срезание реберных костей с филе

Формовка котлет

Формовка биточков

Варианты оформления вторых блюд

Формование тельного

Завёртывание фарша

Формование тельного