Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из неё

План урока
Приготовление котлетной массы.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

Ростбиф
Мясо шпигованное

Бифштекс
Антрекот

Поджарка
Гуляш

Для рубки лучше использовать

Схема приготовления мясной котлетной массы
Кулинария
Замачивают хлеб в молоке или воде

Схема приготовления мясной котлетной массы
Кулинария
Соединяют с хлебом, перемешивают

Схема приготовления мясной котлетной массы
Кулинария
Массы перемешивают и хорошо выбивают

Кулинария
Раскладка на 1 кг мякоти мяса

Полуфабрикаты из котлетной массы
Кулинария
Котлеты рубленые порционируют ,
панируют в красной панировке,
придают овально–приплюснутую форму
с одним заостренным концом
(толщиной 2–2,5см, длиной 10–12см, шириной 5см).
По 1–2шт.

Полуфабрикаты из котлетной массы
Кулинария
Биточки рубленые – порционируют,
панируют и придают форму
округло–приплюснутую
(толщиной 2–2,5см, диаметром 6см). По 2шт.

Полуфабрикаты из котлетной массы
Кулинария
Зразы рубленые приготавливают с меньшим содержанием хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. По 1–2шт.
Фарш: пассерованный репчатый лук, вареные рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец. Можно использовать омлет.

Полуфабрикаты из котлетной массы
Кулинария
Тефтели приготавливают с меньшим количеством
хлеба, добавляют пасерованный лук,
порционируют, формуют в виде
шариков, панируют в муке. По 2–4шт.

Полуфабрикаты из котлетной массы
Кулинария
Рулет с меньшим количеством хлеба. На смоченную марлю
или салфетку выкладывают массу в виде прямоугольника
толщиной 1,5–2см, на середину по всей длине кладут фарш
(отварные макароны, заправленные маслом, или вареные
рубленые яйца, или пассерованный лук). Массу соединяют
с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного
находил на другой, придают форму батона и перекладывают
швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром.
Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями,
делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке
не образовались трещины.

Требования к качеству полуфабрикатов
из рубленных масс
Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов.
Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара.
Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.
Кулинария

Вопросы на закрепление
Чем отличается котлетная масса от натуральной?
Чем отличается полуфабрикат «бифштекс рубленый»?
Какие полуфабрикаты готовят с фаршем?
Какой полуфабрикат из натуральной массы не панируют и почему?
Что используют в качестве фарша для рулета?
Кулинария