Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Содержание

Слайд 2

Мясные полуфабрикаты — это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую

Мясные полуфабрикаты — это продукты, приготовленные из различных видов мяса, прошедшие механическую
кулинарную обработку и подготовленные к тепловой обработке.

Слайд 3

Мясной цех

Мясной цех

Слайд 5

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Слайд 6

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Слайд 7

Оборудование мясного цеха

Оборудование мясного цеха

Слайд 8

Инвентарь

Инвентарь

Слайд 10

Спецодежда

Спецодежда

Слайд 11

На поверхности сухая корочка
Цвет- от бледно-розового до красного
Консистенция –плотная, эластичная, при надавливании

На поверхности сухая корочка Цвет- от бледно-розового до красного Консистенция –плотная, эластичная,
ямочка быстро восстанавливается
Путем пробной проверки

Определение доброкачественности

Слайд 12

Механическая кулинарная обработка мяса

Мясо говядины, свинины, баранины

Размораживание

Медленное 00С до 6-80С
от 1-3суток

Быстрое

Механическая кулинарная обработка мяса Мясо говядины, свинины, баранины Размораживание Медленное 00С до
20-25 0С
от 12-24ч

Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений

Мытьё туш

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруба

Обвалка отрубов

Слайд 13

После размораживания мясо
зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное

После размораживания мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо,
клеймо,
туши обмывают водой с температурой 28-30°С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-16°С,
туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6°С или хлопчатобумажной тканью.
Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.
Обвалка – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей.
Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира.
Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы.
Разделка туш производится при температуре 10°С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.

Слайд 14

Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают

Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты
полуфабрикаты

Слайд 15

Общие правила приготовления полуфабрикатов:
Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует меньшей

Общие правила приготовления полуфабрикатов: Нарезка- осуществляют поперек волокон , так как способствует
деформации при тепловой обработке.
2) Последовательность при нарезке полуфабрикатов: крупнокусковые, порционные ,мелкокусковые.
3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.
4) Маринование- для размягчения мяса, используют пищевые кислоты и ферменты , мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества.
5) Панирование- для улучшения качества и расширения ассортимента изделий .

Слайд 16

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Слайд 17

Мелкокусковые полуфабрикаты

Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна

Мелкокусковые полуфабрикаты Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще
125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу — кубики или брусочки мяса длиной 3—4 см и массой 10—15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстроганов — такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5— 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей. Поджарка — кусочки мяса любой формы массой 10—15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш — кусочки мяса по 20—30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30—40 г, расфасованных порциями по 250—500 г. Суповой набор — мясо-костные кусочки по 100—200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Слайд 18

Бефстроганов

Бефстроганов

Слайд 19

Поджарка свиная

Поджарка свиная

Слайд 20

Гуляш говяжий

Гуляш говяжий

Слайд 21

Мясо для шашлыка

Мясо для шашлыка
Имя файла: Приготовление-крупнокусковых,-порционных,-мелкокусковых-полуфабрикатов-из-мяса.pptx
Количество просмотров: 27
Количество скачиваний: 0