Слайд 3ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
![ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/862035/slide-2.jpg)
Слайд 4Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мышечных волокон, что способствует
![Нарезку порционных и мелкокусковых полуфабрикатов следует проводить поперек мышечных волокон, что способствует](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/862035/slide-3.jpg)
меньшей деформации кусков при тепловой обработке и более легкому их разжевыванию. Сначала нарезают порционные, а затем мелкокусковые полуфабрикаты, позволяет использовать в качестве последних обрезки, которые получают после нарезки порционных полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты большого размера предварительно нарезают на полосы, поперечный срез которых позволяет изготавливать полуфабрикаты определенных форм и размеров. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, которые содержат значительное количество тугой соединительной ткани, подвергают механической обработке (отбивание, рыхление).
Слайд 6Мелкокусковые полуфабрикаты
Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги
![Мелкокусковые полуфабрикаты Азу – нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/862035/slide-5.jpg)
куски толщиной 1,5–2 см, отбивают и нарезают на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, массой 10–15 г.
.
Слайд 9 Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в
![Гуляш – из покромки, лопаточной и подлопаточной частей нарезают кусочки в виде](/_ipx/f_webp&q_80&fit_contain&s_1440x1080/imagesDir/jpg/862035/slide-8.jpg)
виде кубиков массой 20–30г. по 4–5 шт. на порцию.