Принципы, методы, способы и процессы подготовки и переработки овощей

Мойка – с целью приведения овощей в должное санитарное состояние

Сортировка или калибровка - для повышения однородности по качеству или для выравнивания по размерам.

Очистка - для удаления покровных тканей ( очистка так же бывает механической, термической и химической )

Измельчение – разрезание на половинки, на части в виде кружков, кубиков, долек, столбиков, стружки

Бланширование – процесс при котором овощи погружают в кипящую воду, а затем в очень холодную для сохранения витаминов, а также для повышения проницаемости и пластичности растительных тканей и улучшения вкуса и аромата.

Герметизация - помещение овощей в упаковку, без воздуха и других газов.

Качество зависит от посуды для хранения

Термостерилизация
Степень нагревания, при котором достигается стерилизующий эффект, зависит от свойств продукции, в первую очередь ее кислотности и обсемененности микрофлорой. Для объектов с кислым клеточным соком (почти все ягоды и плоды, овощи - томаты) достаточно нагревание до 85-90 ºС (для томатов – 100 Сº), т.е. пастеризация. Для приготовления консервов для некислых плодов и овощей необходима стерилизация (свыше - 100 ºС). Один из вариантов тепловой стерилизации применение токов высокой и сверхвысокой частоты (СВЧ), сокращается время, улучшается качество.

Сушка
Рекомендуемые температура высушивания овощей: 50–60 °C
Примеры:
•Морковь - 60°С (8-10 часов)
•Кабачки - 60°С (7-9 часов)
•Цветная капуста - 60°С (6–14 часов)
•Грибы - 32 °C (3 часа) + 52 °C (4–10 часов)
•Картофель - около 65-80°C (8-10 часов)
•Томаты - 50- 70 °С (12-14 часов
•Огурцы - 60°С (6-7 часов)
•Лук -50-60 ( 4 часа)

Замораживание
Интересные факты:
1. Размораживать продукты лучше в упаковках - Это позволит предотвратить перекрестное загрязнение
2. Замороженные овощи можно хранить больше года-Даже после такого длительного срока хранения замороженные овощи потеряют не более 25% витаминов, сохранят свежий вкус и аромат.
3. Замороженные овощи и фрукты полезнее свежих - продукты, предназначенные под заморозку, подвергаются термической обработке почти сразу после сбора, а свежие овощи долго едут от места сбора к прилавку.
4. Замороженные овощи и фрукты можно готовить без разморозки

Квашение и соление овощей
Важные моменты:
•Практически процесс квашения хорошо протекает при температуре от 15 до 22°. Если температура будет ниже 15°, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться и процесс квашения задержится.
•Наоборот, при температуре выше 22 - 25°, кроме молочнокислых бактерий будут также развиваться и другие, вредные для квашения микробы.
•Так же важна тщательная промывка и шпарка тары, применяемой для квашения (бочки, чаны), а также и всего инвентаря. Для этой цели применяемые бочки обрабатывают щелочью и окуривают серой.
•При добавлении соли ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей, что ускоряет процесс квашения.

Маринование
•Для приготовления экспресс-салатов по-корейски, например, морковного, потребуется всего 30 минут. А если маринуются твердые овощи (например, фасоль) или мало измельченные, часто вначале применяется метод квашения или соления, и только после этого переходят к маринованию, что придает овощам особенный вкус.
•Для маринадов обычно используют гвоздику, разные виды перцев, корицу, тмин, чеснок, укроп, хрен, петрушку и сельдерей, а также майоран и чабер.
•На одну полулитровую банку требуется около 200 граммов маринада.
•Для созревания консервам необходимо от 40 до 50 дней, в зависимости от сорта овощей, а также от степени их измельченности.