Производство кваса

Содержание
Введение
Получение белого сахарного сиропа
Получение сусла
Получение закваски
Сбраживание сусла
Купажирование кваса
Розлив
Источники

Введение
Квас — традиционный балто-славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических холодных похлёбок русской кухни (окрошка, ботвинья и др.). Рассмотрим хлебный квас.

Получение белого сахарного сиропа
Для производства кваса используют концентрированный (65%) раствор сахара в воде. На производстве его готовят в сироповарочных аппаратах. При приготовлении сиропа горячим способом в сироповарочный аппарат наливают воду и нагревают ее до кипения. Затем постепенно при непрерывном нагревании и размешивании вводят сахар. При приготовлении сиропа холодным способом сахар растворяют в воде при температуре 60-70°С, фильтруют и охлаждают.

Сусло для брожения готовят с использованием 70% концентрата от расчетного количества, оставшиеся 30% вносятся после сбраживания для ароматизации кваса. Сюда же вносят сахарный сироп в количестве 25% от расчетного, чтобы не допустить избыточного накопления спирта при брожении. Содержание сухих веществ в сусле не менее 2,5% для хлебного кваса и 1,6% - для окрошечного. Этот способ широко используется на производстве и считается самым прогрессивным в современном мире.
Получение сусла

Получение закваски
Для получения закваски используется купаж 2 видов микроорганизмов: молочнокислых бактерий (создают кислотность среды, оптимальную для дрожжей) и дрожжей (выделяют в среду аминокислоты, витамины, необходимые бактериям). Конечный продукт – идеальная закваска для производства хлебного кваса в современном мире.

Сбраживание сусла
В бродильный чан вносят сусло, добавляют закваску и ведут брожение при температуре 25…30°С. Температура регулируется путем охлаждения рассолом. Продолжительность брожения при этих условиях составляет 14…16 часов. Затем квас охлаждают до температуры 6…7°С для оседания закваски и перекачивают его в купажный аппарат. Для отделения закваски на сливное отверстие перед заполнением бродильного чана устанавливается сливной стакан.

В купажном аппарате в квас вносят оставшиеся 30 % концентрата квасного сусла и 75 % сахарного сиропа. После перемешивания направляют в мерники, откуда ведется розлив кваса. Закваска повторно не используется, так как молочнокислые бактерии при охлаждении кваса не оседают, а остаются в квасе, нарушается соотношение микроорганизмов. Кроме того, нет возможности хранить закваску, т.к. нет возможности достаточно тщательно промыть.
Купажирование кваса

Розлив
Прежде чем приступить к розливу, тару стерилизуют. Затем, бутылки поступают на конвейер, где происходит непосредственно розлив кваса в тару. За процессом постоянно ведется контроль со стороны эксперта.

Источники
https://yandex.ru/images
https://ru.wikipedia.org
http://mirznanii.com/a/194139/tekhnologiya-proizvodstva-kvasa
https://studbooks.net/2555087/tovarovedenie/prigotovlenie_saharnogo_siropa
https://studwood.ru/2113468/tovarovedenie/sposoby_polucheniya_kvasnogo_susla
https://studwood.ru/1826238/tovarovedenie/mikroorganizmy_ispolzuemye_proizvodstve_kvasa
https://studbooks.net/2528092/tovarovedenie/sposoby_sbrazhivaniya_kvasnogo_susla_kupazhirovaniya_kvasa