Пряничные изделия

ИСТОРИЧЕСКИЕ ФАКТЫ
Пряники имеют древнюю историю, которая уходит в языческие времена. Тогда восточные славяне освоили земледелие и в рационе их питания появились изделия из пшеницы. Мясо животных, которых приносили в жертву, заменили на фигурки животных выпеченных из пшеничной муки. Такие обряды наших языческих предков просуществовали вплоть до начала XVI века. Тогда украшенные пряники потеряли свою обрядовое значение и стали символом праздника.
Название "пряник" появилось из-за его пряного вкуса и аромата. Пряники обладают интересным свойством - надолго сохранять свои вкусовые качества и не черстветь. Простое на вид изделие из теста не так просто по составу. Многим невдомек, для того чтобы получить такое вкусное лакомство в них добавляют массу необычных ингредиентов, например, душистый перец, мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон, бадьян, эфирное мятное масло, имбирь, ароматические эссенции. Кроме этого, такие добавки, которые легко распознать изюм, орехи, цукаты и т.д.

Тула издавна славится своими пряниками. Тульский пряник свидетель многовековой истории российской. Рецепты тульского пряника всегда хранились в секрете и передавались из поколения в поколение. Тульские мастера никогда не пользовались весами, для того, чтобы никто не смог разгадать секретов приготовления.
Кто не слышал про знаменитые Тульские печатные пряники? Свое название печатные пряники получили из-за непростой технологии изготовления и даже не самих пряников, а форм для их выпекания. Эти формы изготавливали из березовых дощечек. Эти дощечки должны были отлежаться 5-20 лет. После чего в дощечках вырезали узор в зеркальном отображении, а уж только потом в них выпекали пряники.
Тульские пряники - это непросто продукт питания, но настоящая культурная ценность, которая позволяет сохранять и передавать из поколения российскую историю.
ИСТОРИЧЕСКИЕ ФАКТЫ

ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ – мучные кондитерские изделия на основе муки (с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30%), сахаров и/или меда, с содержанием пряностей или без них, разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с оттиском рисунка на поверхности или без него, массовой долей влаги от 8,5% до 20%, массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей жира не более 15%.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
В зависимости от технологии производства и рецептуры делятся на:
заварные — с заваркой муки;
сырцовые — без заварки муки.
Пряничные изделия в зависимости от содержания начинки подразделяются:
пряники без начинки;
пряники с начинкой;
ков­рижки с начинкой или без начинки.
По сорту муки, из которой изготовлены, пряники подразделяются:
из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов;
из смеси ржаной муки и пшеничной первого и второго сортов.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
В зависимости от особенностей производства и рецептуры делятся на:
Пряник: единичное пряничное изделие с добавлением или без добавления меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью толщиной не менее 12 мм.
Медовый пряник: пряничное изделие с добавлением меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью, массовой долей меда не менее 10%.
Коврижка: пряничное изделие высокой плоской формы, состоящее из пластов выпеченного пряничного полуфабриката толщиной не менее 30 мм (в каждом слое), прослоенных начинкой или без нее.
В коврижках выпеченные пласты из пряничного теста соединяются между собой слоем начинки (прослаивание изделий начинкой осуществляется после выпечки)

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА
Толщина пряничных изделий должна быть не менее:
18 мм — для пряников без начинки;
14 мм — для пряников типа Детские, Вяземские, Тульские, фигурных и приготовленных на искусственном меду с применением
ржаной муки;
20 мм — для пряников типа заварной коврижки;
30 мм — для коврижек в каждом слое.
В зависимости от вида поверхности пряничные изделия бы­вают:
глазированные;
неглазированные.

Сырцовые пряники обычно белого цвета выпускаются следующего ассортимента:
из муки высшего сорта — «Ванильные», «Лимонные», «Детские», «Тульские», «Памятные» и др.;
из муки первого сорта — «Вяземские», «Московские», «Мятные», «Осенние», «Подмосковные», «Пикантные», «Сюрприз», «Тульские»,. «Нижегородские», «Львовские» и др.;
из муки второго сорта — «Днепровские», «Южные».
Заварные пряники темного цвета, более ароматные готовят:
из пшеничной муки высшего сорта — «Любительские», «Невские», «Новость» и др. из пшеничной муки первого сорта производят пряники «Воронежские», «Дорожные», «Клюквенные», «Крымские», «Медовые»;
из муки второго сорта — «Карамельные», «Карельские», «Молодежные»;
коврижки «Южные», «Одесские», «Медовые», «Любительские».
Пряники из смеси муки ржаной и пшеничной — «Ароматные», «Дружба», «Спортивные», «Чайные».
КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Сырьем для производства пряничных изделий являются:
пшеничная, ржаная и соевая мука,
сахар-песок,
мед,
патока,
меланж,
жир,
химические разрыхлители,
ароматизаторы,
красители,
изюм,
орехи,
цукаты,
разнообразные пряности и др.
В производстве пряничных изделий применяется мука пшеничная со средним и слабым качеством клейковины.
Сырье

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Технология
Технология производства пряников состоит из следующих операций:
подготовки сырья;
приготовления теста;
формования;
выпечки;
охлаждения;
глазирования (для глазированных пряников);
упаковывания

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Технология
Приготовление теста осуществляется в тестомесильной машине. В нее в определенной последовательности загружают сахар-песок, воду температурой 20°С, мед, патоку, меланж, ароматизаторы. Сырье перемешивается 2...10 мин, после чего вводят химические разрыхлители и пшеничную муку. Замешивают тесто до получения однородной массы.
Для приготовления заварного теста дополнительно проводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждение.
Формование теста может осуществляться на формующе-отсадочных или штампующих машинах. При формовании изделиям придается форма, наносится рисунок или надпись. Пряничные изделия с начинкой чаще формуют вручную с помощью металлических выемок и деревянных резных форм или механизированным способом. Тесто для коврижек формуют в виде пласта по размерам металлического противня.
Выпечку пряников осуществляют в течение 7...12 мин при температуре 190...240 °С, коврижек — при 200 °С в течение 25...40 мин.
Пряники неглазированные охлаждаются до 25...35 °С в течение 20...22 мин, глазированные — до 45...50°С в течение 5...10 мин.

Пряничные изделия выпускают фасованными и весовыми. Их фасуют в коробки и пачки из коробочного картона, пакеты из целлофана или полимерных пленок и бумагу для упаковки продуктов на автоматах массой нетто до 1 кг.
Коробки, пакеты и пачки с изделиями укладывают в ящики дощатые и из гофрированного картона массой не более 15 кг, из плетеного шпона — не более 9 кг.
Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью, штучные — рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг, в деревянные — до 20 кг и из плетеного шпона — до 9 кг.
При упаковывании весовых пряничных изделий в ящики отклонения массы нетто, % в меньшую сторону допускаются при ручном упаковывании — 0,5; при машинном — 1.
ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Упаковка

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Хранение
Пряничные изделия следует хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями.
Пряничные изделия не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить и транспортировать пряничные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок годности и условия хранения пряничных изделий устанавливает изготовитель

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
Хранение
Хранят пряничные изделия при температуре (18 ± 5) °С и относительной влажности воздуха не более 65... 75%.
Гарантийные сроки хранения со дня выработки:
пряников сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных, коврижек, а также заварных пряников в летнее время — 20 сут.;
заварных в зимнее время — 30 сут.;
сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время и коврижек, содержащих более 11% жира, — 15сут.;
сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время — 10 сут.