Расчёт пищевой ценности

Характеристика пищевых веществ
Макронутриенты
Основные компоненты пищевых продуктов. К ним относятся: белки, жиры и углеводы.
Они необходимы человеку в десятках граммов, при окислении выделяют энергию для выполнения различных функций в организме.
Микронутриенты
Витамины и минеральные вещества, — потребляемые в миллиграммах или микрограммах, не являются источниками энергии, но активно участвуют в процессах роста и регуляции обмена веществ.
Санкт-Петербург, 2020

Пищевая ценность
полноту полезных свойств пищевого продукта, заключающееся в обеспечении физиологи­ческих потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Этот показатель характеризуется химическим составом, соотношением нутриентов, биологической, энергетической ценностью, доброкачест­венностью и органолептическими свойствами продуктов.
Санкт-Петербург, 2017

Энергетическая ценность
Энергетическая ценность пищевых продуктов оценивается энергией, которая может высвободиться в процессе биологического окисления в форме макроэргических фосфатов, в основном АТФ, и восстанавлива­ющих эквивалентов 2Н.
Энергия, заключенная в составе пищевых продуктов, рассчитыва­ется с учетом содержания в них основных питательных веществ (бел­ки, жиры, углеводы) и количества энергии, усваиваемой организмом из 1 г каждого из них.
Санкт-Петербург, 2020

Санкт-Петербург, 2020
Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания должна не только соответствовать физиологическим потребностям различных групп населения для удовлетворения организма в необходимых количес­твах веществ и энергии, но и обеспечивать профилактическую направ­ленность изделий и предупреждать хронические заболевания человека.
Поэтому, в соответствии с современными требованиями этикетирования продуктов питания, пищевая и энергетическая ценность обязательно должны указываться на упаковке готовых изделий, чтобы каждый потре­битель мог составить сбалансированный рацион пищи, а специалисты — разрабатывать рецептуры продуктов для здорового питания человека.

Теплота сгорания и энергия, усваиваемая из пищевых веществ
Санкт-Петербург, 2020

Формула расчёта энергетической ценности
Санкт-Петербург, 2020
На основании химического состава можно рассчитать энергети­ческую ценность пищевых продуктов на 100 г по формуле:
Э = Кб • тб + Кж • тж + Ку • ту +Ккисл • ткисл,
где
Э— энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100г; /Q,
Кб ,Кж, Ку, Ккисл — коэффициенты энергетической ценности, ккал/г;
т6, тж, ту, ткисл — массовая доля белков жиров, углеводов, органических кислот, г/100 г.

ВОО — величина основного обмена
Санкт-Петербург, 2020
Суточные энергозатраты человека зависят от пола, возраста, физичес­кой активности, климата, конституции тела. Общая потребность в энер­гии для «среднего» взрослого человека, занятого легким физическим тру­дом, принята 2500 ккал в сутки. В целом же потребность в килокалориях для конкретного человека может быть уточнена и рассчитана по формуле:
СЭ = (ВОО •КФА) + ПТ,
где СЭ — суточные энергозатраты, ккал/суг;
ВОО — величина основного обмена, ккал/сут;
КФА — коэффициент физической активности (1...7.9); ПТ — пищевой термогенез

Формулы расчета величины ВОО
Санкт-Петербург, 2020
m-вес человека, в кг.

Цель работы
Освоение методов расчета пищевой и энергетической ценности продуктов питания на основании рецептур и химического состава.
Массовую долю макро- и микронутриентов пищевых продуктов берут из справочных таблиц, рецептуры — из специальных справоч­ников и руководств.
Санкт-Петербург, 2020

Задание
Рассчитать пищевую, энергетическую и биологическую ценность какого-либо многокомпонентного блюда или продукта.
Определить на сколько данный образец удовлетворяет суточным потребностям человека в пищевых веществах, энергии и биологически-активных веществах.
https://dl-vsbtipt.spbstu.ru/course/view.php?id=1570#section-0
Санкт-Петербург, 2020

Ссылка на СДО:
https://dl-vsbtipt.spbstu.ru/course/view.php?id=1570#section-0
Санкт-Петербург, 2017