Сладкие блюда и напитки

ИСТОРИЯ ДЕСЕРТА
десерт – это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола).
Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам
Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром.
Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение.

Желе
Желе — это холодный десерт. Для приготовления желе используют желатин, пектин или агар-агар.
Желатин имеет животное происхождение.
Агар-агар изготавливают из красных и бурых водорослей. Желе из агар-агара получается вкусным и хорошо сочетается с кусочками фруктов. Агар-агара нужно в два раза меньше, чем желатина
Пектин имеет растительное происхождение. Это идеальное вещество для приготовления желе.
Чтобы улучшить вкус желе, в него стоит добавить немного лимонного сока.

Мусс
Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни.
Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока).

Самбук
Самбук – это десерт, приготовленный из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина, затем охлажденный. Вместо пюре часто добавляют небольшие кусочки фруктов и ягод.
Самбукой именуют итальянский анисовый ликер, который подают «с мухами», то есть с кофейными зернышками, которые кладут на дно бокала. При подаче ликер поджигают, красивое синее пламя охватывает сосуд, пробуждая интерес посетителей.

Кисель
Кисе́ль — сладкое десертное желеобразное блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.
Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели — на кукурузном крахмале.

КРЕМЫ

К горячим сладким блюдам относятся пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью гото­вят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — в духов­ке. При подаче их тоже принято поливать сиропом или слад­ким соусом. К горячим сладким блюдам можно также отнести воздушные пироги и шарлотки.

Пудинги
Пудинг (англ. Pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме. Подается обычно охлажденным.

Запеканки
Сладкая творожная запеканка с фруктами очень хорошо подойдет к чаю. Запеканка практически наполовину состоит из фруктов.

ЖЕЛИРОВАННЫЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Желирующие вещества
желатин
агароид
крахмал

Технологический процесс приготовления сладких желированных блюд
введение крахмала
в сироп
замачивание желатина
приготовление
сиропа из клюквы
подготовка цедры
для приготовления
сиропа
растворение
желирующего
продукта в сиропе

Вопросы технологического диктанта
Тема «Сладкие желированные блюда» Задание – дайте ответ на вопросы

Вопросы технологического диктанта (ключ)
Тема «Сладкие желированные блюда» Задание – дайте ответ на вопросы

15-20 баллов – «5» отлично
11-14 баллов – «4» хорошо
8-10 баллов – «3» удовлетворительно