Требования ГОСТ к качеству заготовляемого молока

Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, являются:
- химический состав, присущий нормальному молоку;
- физико-химические показатели (содержание соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность, температура);
- микробиологические показатели (общая бактериальная обсемененность);
- технологические показатели (термоустойчивость, сычужная свертываемость);
- органолептические показатели;

Органолептические показатели молока-сырья

Физико-химические показатели молока-сырья

Допустимый уровень содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках

Согласно требованиям ГОСТ Р 52054-2003 транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные:
наименование продукта;
фамилию, имя, отчество сдатчика;
адрес;
объем, л.
Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные:
наименование продукта;
наименование сдатчика;
наименование страны и адрес сдатчика;
номер партии (при многоразовом вывозе в течение одних суток);
дату и время (час, мин) отгрузки;
объем, л;
температуру молока при отгрузке;
обозначение настоящего стандарта.

В удостоверении качества и безопасности указывают:
номер удостоверения и дату его выдачи;
наименование и адрес поставщика;
наименование и сорт продукта;
номер партии;
дату и время (час, мин) отгрузки;
объем партии, л;
данные результатов испытаний (массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, температуру при отгрузке);
номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей документ;
обозначение настоящего стандарта.

Периодичность контроля показателей качества молока при приемке

Транспортирование и хранение
Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта

Приемка молока-сырья включает следующие процедуры:
Приемка молока-сырья включает следующие процедуры:
предоставление документов, сопровождающих партию молока-сырья;
отбор проб;
измерение показателей качества;
оформление удостоверения качества и безопасности.

Документами, сопровождающими партию молока-сырья, являются:
товаро-транспортная накладная (форма № 1-сх) для юридических лиц или этикетка для физических лиц;
ветеринарное свидетельство*;
*При этом отбор проб осуществляется в месте приемки молока, оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождается ветеринарным свидетельством (форма №2 – за пределы области, района) или справкой (форма № 4 – в пределах города, района) установленной формы согласно «Инструкции о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Госветнадзору грузы»,

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли жира осуществляется по формуле:
где Мм.б., Мм.ф. - масса молока базисной и фактической жирности, кг;
Жм.б., Жм.ф. - базисная и фактическая массовая доля жира, %.

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто по базисной общероссийской норме массовой доли белка осуществляется по формуле:
где Мм.б., Мм.ф. - условное и фактическое значение массы нетто молока-сырья, кг;
Бм.б. , Бм.ф. - базисная и фактическая массовые доли белка, %.

Пересчет значения фактической массы нетто молока-сырья в значения условной массы нетто одновременно по базисной общероссийской норме массовой доли белка и по базисной общероссийской норме массовой доли жира осуществляется по формуле:
М м.б. - общероссийская базисная норма массовой доли белка
Мм.ф. – фактическая масса нетто молока-сырья
Бм.б. , Бм.ф. - базисная и фактическая массовые доли белка, %.
Жм.б., Жм.ф. - базисная и фактическая массовая доля жира, %.

Определение массы нетто молока-сырья осуществляется:
1) объемным методом, основанным на прямых измерениях объема (V) и фактической плотности молока-сырья при температуре его приемки (ρt);
Продолжительность времени измерений плотности и температуры не более 3 мин. Массу молока-сырья вычисляют по формуле:
m = V × ρt, где
m - масса нетто принимаемого молока-сырья, кг;
V - объем нетто принимаемого молока-сырья, м3 (1л = 1×10-3 м3);
ρt - фактическая плотность молока-сырья при температуре приемки, кг/м3.
2) весовым методом, основанным на косвенных измерениях массы нетто молока путем статистического взвешивания.

Для установления цены на молоко-сырье рекомендовано проводить оплату с учетом белка по формуле:
где Цм - закупочная цена за 1 кг молока-сырья, руб.;
Км - фактическая масса молока, кг;
Жб - базисная общероссийская норма массовой доли жира, %;
Жф - фактическая массовая доля жира в молоке, %;
Бц - базовая цена 1-го кг молока, руб.;
К1 - коэффициент оплаты по сорту молока;
К2 - коэффициент оплаты по белку.

Коэффициент оплаты по белку

Предлагается еще один вариант расчета цены на молоко-сырье:
где Цм - закупочная цена за 1 т молока-сырья, руб.;
Км - фактическая масса молока, кг;
Жб - базисная общероссийская норма массовой доли жира, %;
Жф - фактическая массовая доля жира в молоке, %;
Кс - коэффициент сортности (для первого сорта - 1,0, для высшего - 1,25, для второго - 0,93, несортового - 0,79);
Кпл - коэффициент плотности, рассчитываемый как отношение фактической плотности, выраженной в оА, к плотности сортового молока (27 А):

Вопросы для самоконтроля
1. Какие основные требования предъявляются к молоку как сырью для молочной промышленности?
2. Как осуществляется транспортировка молока на перерабатывающие предприятия ?
3. Как определить количество поступившего молока?
4. В какой последовательности проводят приемку молока?
5. Кто проверяет показатели безопасности и качества поступающего на предприятия сырья?