Жарка в аппаратах ИК-нагрева

Содержание

Слайд 2

Опаливание

Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы,

Опаливание Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов
конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

Слайд 3

Бланширование (ошпаривание)

Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты

Бланширование (ошпаривание) Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на
кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучек у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки).

Слайд 4

Пассерование.

Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при
температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой корочки.

Слайд 5

Термостатирование

Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту

Термостатирование Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к
потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Слайд 6

Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Классификация — разделение множества объектов на подмножества

Классификация и ассортимент кулинарной продукции Классификация — разделение множества объектов на подмножества
по
сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет
систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных
классификационных признаков.

Слайд 7

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия,
изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.
Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаться по важности (более или менее существенные).

Слайд 8

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают
Различают два метода классификации: иерархический и фа-сетный.

Слайд 9

Иерархический метод классификации — последовательное разделение множества объектов на подчиненные полмножества.

Иерархический метод классификации — последовательное разделение множества объектов на подчиненные полмножества. При
При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается применением определенных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. Согласно второму правилу разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на послед у/оших ступенях классификации учитывают другие, менее важные. Разделение объектов должно осуществляться от большего к меньшему, от обшего к частному.

Слайд 10

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение
множества объектов по одному признаку на

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на
отдельные, не зависимые друг от друга
группы — фасеты (от фр. facette — грань отшлифованного камня).
Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже его сочетание с иерархическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

Слайд 11

Ассортимент кулинарной продукции общественного питания

Ассортиментом кулинарной продукции о.п. называется перечень блюд, напитков,

Ассортимент кулинарной продукции общественного питания Ассортиментом кулинарной продукции о.п. называется перечень блюд,
кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Имя файла: Жарка-в-аппаратах-ИК-нагрева.pptx
Количество просмотров: 32
Количество скачиваний: 0