Слайд 2Опаливание
Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы,
конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.
Слайд 3Бланширование (ошпаривание)
Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты
кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучек у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки).
Слайд 4Пассерование.
Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при
температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой корочки.
Слайд 5Термостатирование
Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту
потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.
Слайд 6Классификация и ассортимент кулинарной продукции
Классификация — разделение множества объектов на подмножества
по
сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет
систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных
классификационных признаков.
Слайд 7 Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские
изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.
Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаться по важности (более или менее существенные).
Слайд 8 Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества.
Различают два метода классификации: иерархический и фа-сетный.
Слайд 9 Иерархический метод классификации — последовательное разделение множества объектов на подчиненные полмножества.
При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается применением определенных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. Согласно второму правилу разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на послед у/оших ступенях классификации учитывают другие, менее важные. Разделение объектов должно осуществляться от большего к меньшему, от обшего к частному.
Слайд 10 Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение
множества объектов по одному признаку на
отдельные, не зависимые друг от друга
группы — фасеты (от фр. facette — грань отшлифованного камня).
Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже его сочетание с иерархическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.
Слайд 11Ассортимент кулинарной продукции общественного питания
Ассортиментом кулинарной продукции о.п. называется перечень блюд, напитков,
кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.