Жиры – источник энергии

Мишель Эжен Шеврель
(Франция)
основоположник химии липидов

Бертло получил (1853 - 1854 гг.) аналоги природных жиров и таким образом доказал возможность их синтеза.
синтез жиров

Жиры – это сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот.

С3Н7СООН масляная
С15Н31СООН пальмитиновая
С17Н35СООН стеариновая
С17Н33СООН – олеиновая
С17Н31СООН – линолевая
С17Н29СООН - линоленовая
предельные
непредельные
Обнаружено до 300 карбоновых кислот

Жиры

2С57Н110О6 + 163О2 = 114 СО2 + 110 Н2О
МОЖЕТ ДАТЬ 40 кДж
ЭНЕРГИИ
1 грамм жиров
при полном окислении

Содержание жиров в 100 г. продукта

Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека 90 – 100 грамм в сутки

Снижение работоспособности
Похудение
Нарушение функций почек
Кожные нарушения
Снижается усвоение жирорастворимых витаминов
Болезни возникающие при недостатке жиров:

Приводит к увеличению холестерина, который способствует развитию атеросклероза
Приводит к повышению потребности витамина Е
Способствует ожирению
Болезни возникающие при избытке жиров:

Хорошие
(ненасыщенные)
Ими богаты:
орехи
оливковое масло
кукурузное масло
рыбий жир
миндаль
соевое масло
подсолнечное масло

Плохие
(насыщенные)
Продукты с высоким содержанием насыщенных жиров:
мясо
куриный жир
молочные продукты
яйца
масло
масло кокосового ореха
масло какао
шоколад

Когда какой-нибудь продукт жарят на масле, его поверхность спекается, и все соки остаются внутри.
Жир придает пище своеобразный вкус и обогащает ее калориями.
Растворяя красящие и ароматические вещества овощей при жарении, жир придает блюдам золотистый цвет.
При длительном кипячении мясных бульонов происходит гидролиз жиров и образование жирных кислот, которые и придают бульону мутность и неприятный запах.
Жиры относятся к числу скоропортящихся продуктов, поэтому лучше их хранить в темноте.
При сильном нагревании жиров образуется непредельный альдегид – акролеин, обладающий резким раздражающим запахом.
Жиры на кухне

Жиры входят в состав клеток и клеточных стенок .
Жиры служат источником энергии.
Жиры поставляют в ткани организма жирорастворимые витамины.
Жиры участвуют в обменных процессах.
Функции жиров

Незаменимые жирные кислоты регулируют обмен холестерина, действуют на стенки кровеносных сосудов, увеличивая их эластичность.
Жиры обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения.
Жиры улучшают вкус пищи.
Функции жиров

Не следует перегружать себя избыточной пищей.
Ограничивать питание нужно за счет животной пищи, богатой жирами – мяса животных, колбасных изделий, мясных консервов.
Жиры лучше получать за счет кисломолочных продуктов, сои, орехов, семечек, растительных масел.
Чтобы избежать переедания и ожирения, нужно есть низкокалорийные продукты с высоким содержанием клетчатки (прежде всего овощи и фрукты).
Не следует употреблять «тяжелую» пищу на ночь (происходит нарушение сна и усиленное отложение жировых запасов), а также нельзя есть в агрессивном состоянии (у эмоционально неустойчивых людей нередко формируется привычка к обжорству).
Советы врача