Современные технологии в приготовлении блюд
Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов. Приготовление пищи в вакууме - это способ приготовления «аль денте». Это обработка продуктов при температуре ниже 100 °С и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (миогло- биносодержащим продуктам и ярким овощам), окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне: маринад (соус или рассол) через поры продукта проникает внутрь и удерживается там. Cookvac Кто и когда именно изобрел универсальный сифон - кремер, сказать сложно. Системы "аэрации" для пищевой промышленности были разработаны в Великобритании уже в 30-х годах двадцатого столетия. Для насыщения жидкостей воздухом и другими газами использовались герметичные сосуды, наподобие современных кремеров. Также известно, что уже к 40-м годам 20 века в Европе стали использовать сжатый газ (закись азота) для приготовления взбитых сливок. Весь процесс занимал считанные секунды, сливки получались стабильными, а вкус оставался натуральным. Подобная технология использовалась кондитерами в южной Германии, Австрии, Чехословакии и Венгрии. Хотя технология была известна в нескольких странах, первоначально ее практиковали немногие. С началом производства баллончиков для сифона 8 грамм N2O и бытовых кремеров (универсальных сифонов или сифонов для сливок) этот способ стал набирать популярность. Баллончики можно было сдавать для перезарядки, а кремеры стали продаваться, как доступные бытовые устройства. Существует несколько видов сифонов по их предназначению: - для горячего использования – эти сифоны предназначены для нагрева на водяных банях до 70С (модель ISI Gourmet Whip); - для холодных пен – эти сифоны применимы как для взбивания сливок, так и для холодных пен (модель ISI Profi Whip) ; - с вакуумной изоляцией (тип термоса) – удобство сифонов оправдано работой на выездах, температура в этом сифоне способна поддерживаться на протяжении 6 часов (модель ISI Thermo Whip). Сифон