Приготовление дрожжевого теста
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки и с образованием углекислого газа. Тесто разрыхляется углекислым газом, увеличивается в объеме и приобретает новые вкусовые качества. Из-за образования углекислоты такое тесто называют кислим. Из дрожжевого теста готовят пироги, ватрушки, пирожки, кулебяки, расстегаи. Почему тесто поднимается, когда в него кладут дрожжи? Потому же, почему раздувается резиновая груша, когда ее надувают воздухом. Только в тесте вместо резины – такая же тягучая клейковина, а вместо воздуха – углекислый газ. Когда у вас дома будут ставить тесто на булки, возьмите кусочек и положите в баночку, а баночку чем-нибудь накройте. На другой день осторожно откройте баночку и опустите в нее зажженную спичку. Спичка сразу же погаснет. Отчего? Оттого, что в баночке скопился углекислый газ. Когда в тесто кладут дрожжи, в нем появляется множество пузырьков углекислого газа. Эти-то пузырьки и раздувают тесто горой. Откуда же углекислый газ берется? Его вырабатывают из теста дрожжи. Каждый дрожжевой грибок – это маленький химический заводик, добывающий углекислый газ. Откуда в хлебной мякоти дырочки? Когда тесто ставят в печь, клейковина от жара подсыхает, становится рыхлой. Мешок, который столько времени держал в плену углекислый газ, разрывается и дает газу свободу. Вот почему хлеб такой пузыристый и рыхлый. Каждая дырочка в мякоти хлеба – это след, оставшийся от пузырька углекислого газа.