Кумыс из кобыльего молока
КУМЫС Ароматный прохладительный напиток из кобыльего молока, изготовляемый почти всеми скотоводческими народами Поволжья, Среднепй Азии и Сибири. Якуты его называют «кымыс», тувинцы – «хымыс», киргизы, казахи, башкиры – «хымыз», кара-калпаки – «хмыз», буряты и монголы – «сэргээ». «Весной после праздника ысыах» заквашивают кобылье молоко на кумыс, - писал И. Линденау в 1741-1745 гг. – Берут парное кобылье, а иногда и коровье молоко, остуживают и выливают в көгүөр, затем добавляют ¼ часть воды и, бросив туда же кусочки коровьего и бычьего сухожилия, сильно и непрерывно взбивают пестом, пока молоко не забродит – тогда кумыс считается готовым для питья. Закваску, осевшую на дно, иногда выжимают и едят или же высушивают и оставляют про запас на следующий год: она заменяет им дрожжи для кислого теста. Кумыс у них в большом почёте, у богатых он готовится из чистого кобыльего молока без всякой примеси» Кумыс на празднике Ысыах. А.Курочкин ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУМЫСА Следующее сравнительно подробное описание, затрагивающее вопросы технологии приготовления кумыса в Якутии, появилось лишь в наше советское время. В 1948 году. Его сделал ныне покойный этнограф А.А. Савин в статье «Якутский кумыс», опубликованной в «Сборнике материалов по этнографии якутов» [*А.А. Саввин, Якутский кумыс (В «Сборнике материалов по этнографии якутов», Якутск, 1948, стр. 117-138)]. Книга эта, несмотря на издание её в г. Якутске, по незначительности тиража, давно уже превратилась в библиографческую редкость. В указанной статье автор рассказывает об особенностях изготовления большого количества кумыса. Для изготовления последнего, по сообщению автора, кумысоделам вначале приходилось предварительно заквашивать небольшое количество кумыса, служащее в качестве закваски. А этот малый кумыс – закваска изготовляется при помощи различных квасящих составов. Довольно подробное описание последних – основная заслуга указанной выше статьи. Ниже следует их краткий перечень: 1. Кобылье молоко смешивалось с сывороткой перекисшей сметаны и заквашивалось сушёным творогом, изготовленным из гущи прошлогоднего тара (перекисшего молока). 2. Кобылье молоко заквашивалось сушёным творогом из обычного кислого молока – суората. 3. Кобылье молоко заквашивалось сывороткой из перекисшей сметаны. 4. Высушенную гущу тара, размягчённую сывороткой, закладывали в кобылье молоко. 5. В кобылье молоко закладывали немного скисшей сметаны. Через 12-14 часов, оно заквашивалось. Тогда его прогревали. Полученный творог отжимали и им заквашивали кобылье молоко. 6. Кобылье молоко иногда заквашивалось просто таром. 7. Шесть частей кобыльего молока смешивалось с 4-мя частями коровьего молока, заквашивалось сывороткой сметаны в течение 2-х суток. От неё получали творог, который служил закваской для «малого кумыса». 8. Лучшей закваской считалось скотское сухожилие, впитавшее в себя полочную кислоту кумыса. Такое сухожилие целое лето лежало на дне кумысного сосуда. Его осенью вынимали, тщательно высушивали и хранили в сухом месте