Микробиология продуктов питания

Условия, влияющие на хранение продуктов
Вода
pH
Наличие-отсутствие кислорода
Температура
Физическая структура
Продукты,
быстро подвергающиеся порче
Продукты, относительно медленно подвергающиеся порче
Продукты с высоким содержанием
воды
Сухие продукты
Скоропортящиеся продукты, хранящиеся при комнатной температуре
Мелко измельченное или нарезанное мясо
Продукты с нейтральным рН
Кислые продукты
Мясо целым куском
Те же продукты, хранящиеся в холодильнике

химический состав (преобладание белков или углеводов обеспечивает соответствующие химические реакции)
pH
количество в продукте воды (для его снижения используют высушивание и добавление соли или сахара)
окислительно-восстановительная способность
физическая структура (измельчение продукта способствует размножению в нем микроорганизмов)
наличие антимикробных веществ (овощи и фрукты: кумарины; молоко и яйца: лизоцим; чеснок: аллицин; черный и зеленый чай: полифенолы
Факторы, влияющие на рост и размножение микроорганизмов в продуктах
Зависящие от самих продуктов Внешние
температура
Низкая температура замедляет микробный рост
относительная влажность
Высокий уровень влажности способствует микробному росту
наличие или отсутствие кислорода
Кислород способствует росту микробов
(Применение вакуумных упаковок)

Размножение микроорганизмов и порча продуктов
Порча продуктов
является результатом размножения в них микроорганизмов
внешний вид продукта чаще всего изменяется, но различные токсины микробного происхождения могут присутствовать и без внешних изменений продукта!
различные продукты подвергаются различным видам порчи
наличие в продуктах токсинов микробного происхождения
Кроме того, рыба и моллюски могут содержать токсины водорослей

Порча продуктов
Приблизительно 1/3 всех продуктов, производимых в мире, выбрасываются из-за их порчи.
Срок годности продуктов
Почти непортящиеся продукты (макароны)
Полускоропортящиеся продукты (хлеб)
Скоропортящиеся продукты (яйца)

Основные принципы сведения к минимуму микробной контаминации продуктов и профилактика пищевых отравлений
Систематический ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя и разделкой туш.
Строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий в процессе хранения сырья, переработки и реализации продуктов
Строгое соблюдение технологических режимов.
Борьба с грызунами, мухами и другими переносчиками инфекций.
Регулярный медосмотр людей, соприкасающихся с пищевыми продуктами.
Систематический санитарно-микробиологический контроль производства от сырья до выпуска готовой продукции.

Микробная контаминация мяса
Контаминация разделочных досок
Контаминация транспортных лент
Температура, благоприятная для размножения микроорганизмов
Длительное хранение
Мясо в основном контаминируется бактериями из кишечника животного

Виды порчи мяса
Кислотное брожение: может наблюдаться при недостаточном охлаждении и плохой вентиляции мяса. Мясо серого цвета обладает неприятным запахом и имеет размягченную консистенцию. Вызывается Cl. putrifaciens.
Ослизнение мяса: вызывают психрофильные бактерии Pseudomonas и Achromobacter. Температура от 2 до 10 °С. Мясо следует хранить от 0 до -2°С, влажность – выше 90°С.
Пигментация мяса: При пигментации наблюдаются синегнойные палочки, сарцины, стафилококки.
Плесневение: Причиной плесневения может быть плохая вентиляция. Вызывается грибами: Penicillum, Mucor, Cladosporium.
Гниение: Аэробное – кокки, палочки – Proteus vulgaris, бактерии кишечной группы, гнилостные бактерии и др. Оптимальная температура размножения – 25-30 °С.
Анаэробное – Cl. sporogenes, Cl. putrificum, Cl. histoliticum и другими. Присутствует сильный неприятный запах, идет разрыхление тканей, распад белков и жиров.

Бактериоскопические методы исследования мяса
(Мазки-отпечатки - окраска по Граму)
Свежее мясо – на отпечатках не обнаруживаются или видны единичные экземпляры кокков или палочек в поле зрения микроскопа. На стекле не заметно остатков разложившейся ткани (число аэробов на 1 г не выше 100000).
Мясо сомнительной свежести – на отпечатках наблюдается несколько десятков кокков и несколько палочек. Видны следы распада мышечной ткани.
Несвежее мясо – на отпечатках преобладают палочковидные бактерии. Все поле зрения усеяно ими. Большое количество распавшейся ткани.

Бактериальные пищевые отравления

Бактериальные пищевые отравления
Два типа заболеваний:
Пищевые токсикоинфекции: инфекции с выраженной интоксикацией, для возникновения токсикоинфекций необходимо попадание в организм с пищей микроорганизмов в живом состоянии и их токсинов;
Пищевые токсикозы: обусловлены энтеротоксинами, образовавшимися вне макроорганизма, для возникновения токсикозов наличие микроорганизмов в живом состоянии не обязательно.

Патогенные бактерии (или токсины бактерий), которыми могут быть контаминированы пищевые продукты

Escherichia coli
(диареегенные штаммы)
Грам-
короткая палочка
Заболевание: эшерихиоз, пищевая токсикоинфекция
Инкубационный период: 3-4 дня
Симптомы: диарея, рвота, боль в животе
Пища: Недоваренное (непрожаренное мясо), особенно рубленное, сырое молоко

Salmonella enteriditis
Грам-
короткая палочка
Заболевание: сальмонеллез, пищевая токсикоинфекция
Инкубационный период: 12-36 часов
Симптомы: боль в животе, озноб, повышение температуры, диарея, тошнота, рвота, потеря аппетита
Пища: мясо, птица, рыба, яйца, молочные продукты

Campylobacter jejuni
ГРАМ-
извитая бактерия
Заболевание: кампилобактериоз, пищевая токсикоинфекция
Инкубационный период: 2-5 дней
Симптомы: повышение температуры, боль в животе, диарея, головная боль, тошнота, рвота, потеря аппетита
Пища: птица, молоко, свинина, вода

Listeria monocytogenes
Грам+ палочка
Заболевание: листериоз,
пищевая токсикоинфекция
Инкубационный период: 3-70 дней
Симптомы: Повышение температуры, головная боль, тошнота, рвота, диарея могут предшествовать следующим осложнениям: рождение мертвого плода, менингит, энцефалит, сепсис
Пища: мясные продукты, особенно свинина, и молоко
! Особенность листерий – их способность расти при температуре 4-8 0 C, позволяющая им накапливаться в продуктах во время хранения в холодильнике.

Clostridium
botulinum
Грам+
спорообразующая палочка
Заболевание: ботулизм, пищевой токсикоз
Инкубационный период: 4 часа-8 дней
Симптомы: рвота, вздутие живота, затрудненное глотание, нарушение зрения, речи, тахикардия, паралич, смерть
Пища: в основном домашние консервы - грибы, овощи, мясо, рыба (в анаэробных условиях происходит размножение возбудителя и накопление токсина).

Staphylococcus aureus
Грам+ кокки
Пищевой токсикоз
Инкубационный период: 1-7 дней
Симптомы: тошнота, рвота, боль в животе, диарея
Пища: Торты, пирожные, молоко и молочные продукты, мясные и рыбные блюда, вскрытые рыбные консервы и т.д., если эти продукты были надолго оставлены при комнатной температуре.
В продукты микроорганизмы попадают от людей, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи или от здоровых носителей.

Bacillus cereus
Грам+
спорообразующая палочка
Bacillus cereus вызывает пищевой
токсикоз и пищевую токсикоинфекцию
Инкубационный период при пищевом токсикозе: 30 минут - 6 часов; Симптомы при пищевом токсикозе: рвота.
Инкубационный период при пищевой токсикоинфекции: 6 - 15 часов; Симптомы при пищевой токсикоинфекции : диарея и боли в животе.
Пища: блюда из риса, оставленные после приготовления при комнатной температуре (споры Bacillus cereus устойчивы к нагреванию).

Обнаружение патогенных микроорганизмов, передающихся с пищевыми продуктами
Бактериологическое исследование (выделение чистой культуры) - «золотой стандарт» микробиологической диагностики
иммунологические техники; характеризуются быстротой и чувствительностью
Молекулярные техники (например, ПЦР) очень чувствительны и специфичны: обнаружение в исследуемом материале ДНК или РНК возбудителя