Основы диетологии

1. Краткая характеристика витамина К2|1. Краткая характеристика витамина В6

План лекции
1. Факторы, определяющие уровень здоровья населения
2. Популяризация здорового питания среди населения. Пирамида Здорового Питания.

Факторы, определяющие уровень здоровья населения
Образ жизни и питания–50%
Экология–20%
Геном–20%
Здравоохранение–10%

Джейми Оливер призывает к полномасштабной атаке на невежество в вопросах питания:

Или аналогичная статистика в виде круговой диаграммы:

Факторы, способствующие здоровью и болезни сердца

Популяризация здорового питания среди населения – как это было:

«Эволюция» пирамиды питания
30-е гг. – детское питание
Рассмотрим эволюцию рекомендаций для населения на примере плакатов от USDA (Министерство сельского хозяйства США), организации, которая в Америке отвечает за информирование населения о том, как питаться правильно.

Эта инфоргафика из 40х гг, когда появилась «Basic Seven» - инфографика от USDA, где были изображены ключевые группы продуктов и даже даны некоторые рекомендации по нормированию их потребления:

50-60-е гг.
Изменения в направлении упрощения донесения информации: например, в рекомендациях USDA от 1956 г «Basic Four» количество категорий продуктов сокращено соответственно до четырех

70-е гг
В 70х стали наблюдать рост сердечно- сосудистых заболеваний, сахарного диабета и ожирения, которые получат название болезней цивилизации. Стало очевидно, что диета населения отличается чрезмерным потреблением жиров, сахара и других калорийных продуктов, при этом явно выражен дефицит клетчатки и продуктов, богатых микронутриентами.
Наблюдается рост потребления калорий с снижением энергозатрат в быту и на работе. В 1979 к «Basic Four» добавили пятую группу продуктов, и она уже была связана с ограничением – рекомендовалось ограничить употребление жиров и сладостей.

Серьёзные изменения в 90-х:
На Международной конференции по вопросам питания в Риме в 1992 году был принят план действий, в котором содержится призыв к распространению информации о рациональном питании среди населения с учетом преобладающих общественных проблемы со здоровьем. Неинфекционные заболевания (сердечно-сосудистые патологии, сахарный диабет, ожирение, онкологические заболевания) вышли на первый план как причина инвалидности и смертности, и стало очевидно, что профилактика – единственный способ если не решить, то притормозить развитие проблем.
В 1992 г. USDA презентует «Пирамиду» - новые национальные рекомендации по рациональному питанию. Концепция пирамиды использовалась и до этого, но опять же, с подачи американского министерства данный способ визуального отображения информации стал одним из отраслевых стандартов.

1992 год

2005 г.
Наиболее популярной является Гарвардская пирамида питания, а также разработанная Министерством сельского хозяйства США MyPyramid

Японская пирамида питания

Пирамида Здорового Питания
—Образовательное пособие. Краткое диетическое руководство для американцев в легко понимаемой графической форме
Разработано Информационной службой по питанию человека
Опубликовано в 1992г Министерством Сельского Хозяйства США

Итак:
Включает пять групп продуктов: зерновые, овощи, фрукты, молочные продукты, мясные продукты, в том числе рыба, бобы и орехи; каждой группе продуктов отведена определенная часть пирамиды.

Условно стоять эта пирамида должна на основе, которая символизирует потребление жидкости, физические нагрузки и контроль веса.
Ярусы пирамиды сбалансированного и здорового питания занимают продукты:
Самый объемный первый ярус – цельнозерновые продукты (крупы, хлеб грубого помола, макаронные изделия, растительные масла). Продукты с этого яруса нужно употреблять ежедневно по 6-10 порций (порция – 100 г).

Второй ярус – овощи, фрукты и ягоды. В день полагается 2 порции ягод и фруктов и 4 порции овощей (порция овощей – 100 г, ягод – 50 г или 1 небольшой фрукт).

Третий ярус пирамиды питания – бобовые, семечки и орехи. Их в день следует употреблять 1-3 порции (порция – 50 г).

Четвертый ярус пирамиды – белое мясо, рыба и яйца. Их на день положено 0-2 порции (порция – 30 г мяса или 1 яйцо).

Пятый ярус – молочные продукты. В день их нужно 1-2 порции (порция – 200 мл или 40 г сыра).

Шестой ярус – колбасы, сладости, сливочное масло, красное мясо, картофель, белый хлеб, рис, фруктовые соки и т.д. Продукты из этой категории можно употреблять очень маленькими порциями и редко – 1-2 раза в неделю.

Вне пирамиды находится алкоголь – его следует пить очень умеренно (предпочтительно – сухое вино), а также витамины, которые следует принимать обязательно.

NB!
Домашнее задание: «найдём шесть цифр»
Найти Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р, «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» и, изучив раздел «Ожидаемые результаты реализации государственной политики в области здорового питания», ответить на вопросы (заполнить пропуски в утверждениях):
достижение уровня обеспечения сбалансированным горячим питанием в организованных коллективах, в том числе трудовых ..…% коллектива
увеличение доли детей в возрасте 6 месяцев, находящихся на грудном вскармливании, - …..% общего количества детей в возрасте 6 месяцев;
снижение заболеваемости среди детей и подростков, связанных с питанием (анемия, недостаточность питания, ожирение, болезни органов пищеварения), - до …..%
повышение адекватной обеспеченности витаминами детей и взрослых - не менее чем на …..%;
снижение распространенности ожирения и гипертонической болезни среди населения - на …..%, сахарного диабета - на .….% процентов.

Почему информации о правильном питании много, а эффекта мало?

Ответ прост – вмешивается бизнес!
Потому что рекламируются продукты питания, далёкие от категории «Здоровые»: газированные напитки, полуфабрикаты, фастфуд.
За последние годы производство газированных напитков в России возросло примерно в три раза. На современном этапе российский рынок газированных безалкогольных напитков входит в десятку самых крупных и динамичных в мире. Объемы рынка продаж составили более 4,5 миллиардов литров (2,9 миллиарда долларов).

Российский рынок быстрого питания неуклонно растет. В России действует более 90 сетей быстрого питания, большинство из которых принадлежат транснациональным корпорациям. Объем отечественного рынка быстрого питания -7,8 млрд. долларов.

Лидерами рынка по количеству ресторанов на сегодняшний день являются такие транснациональные сети как: Subway - 514, McDonald’s – 356, отечественная сеть «Крошка-картошка» -252 ресторана.
Среднестатистический житель столицы посещает заведения быстрого питания не реже 1 раза в неделю.

Емкость рынка замороженных продуктов в сегменте пельмени/блинчики/вареники - 0,65 млн. тонн продукции в год или 1,4 миллиарда долл.

Сахарный рынок России - это около 5,8-6,0 млн тонн сахара в год, причем львиную долю рынка занимает обычный белый сахар-песок (ГОСТ 21-94). Емкость рынка составляет порядка 4,2 млрд долл.

А также снеки, чипсы, «бизнес-ланчи» по способу приготовления «залить кипятком» (т. называемый «горячий обед в кружке»), соусы, бульонные кубики, каши, которые не нужно варить, готовые завтраки, шоколадные батончики, «заряжающие мозги»… Рынок такого псевдо-питания также стремительно растёт.

Когда речь заходит о лишнем весе, то люди, страдающие от него, часто пытаются скрыться за популярными отговорками "у меня широкая кость" или "себя нужно любить таким, какой есть". Популяризованное лицемерие по поводу этой проблемы – результат пропаганды СМИ.
Сегодня в РФ 60% женщин и 50% мужчин старше 30 лет страдают от избыточного веса, 30% - от ожирения. По данным «РОМИР» – полноту видят у себя только 51% женщин и 38% мужчин.
Ожирение – это заболевание, которое характеризуется повышением массы тела человека за счет увеличения объема или количества жировых клеток в организме. (В основе развития ожирения лежит либо повышенное поступление питательных веществ извне, либо снижение потребления питательных веществ, и дальнейшее их отложение в виде жира).
Определить степень ожирения, либо его отсутствие можно с помощью формулы определения индекса массы тела (BMI). Для этого вес в килограммах делят на квадрат роста в метрах: ИМТ=вес, кг/(рост, м)2. Показатель нормального веса находится в пределах от 20 до 30 единиц. О полноте свидетельствуют показатели 25-30 единиц. Недостаток массы тела развивается при снижении ИМТ ниже 20 наблюдается недостаток веса. Состояние, когда индекс массы тела превышает 30, называется ожирением.

Не удивительно, что под давлением рекламы «пирамиды питания» НЕ РАБОТАЮТ

Вернёмся к научному обоснованию
правильного рациона питания:
Теория сбалансированного питания(А.А. Покровский, 1964).
Теория адекватного питания (физиолог А.М. Уголев).
Концепция оптимального питания (Тутельян В.А.) –предусматривает необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых минорных* непищевых компонентах пищи, которые способствуют повышению качества жизни и укреплению здоровья, снижению риска развития многих заболеваний, обеспечению защитно-адаптационных возможностей организма. Оптимальное питание - это питание, наилучшим образом, учитывающее потребности конкретного человека в данный период времени.
* Природные компоненты пищи установленной химической структуры (витаминоподобные соединения, некоторые минералы, индольные соединения, флавоноиды, изофлавоны, фитостерины и др.), присутствующие в пище в миллиграммах и микрограммах, играющие важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма и поддержании здоровья, но не являющиеся эссенциальными пищевыми веществами.

Где прочитать?
Есть в сети бесплатно

В настоящее время, обоснована необходимость значительного расширения списка, если не эссенциальных, то весьма желательных факторов пищи, за счет: биофлавоноидов, индолов, фитостеролов, изотиоционатов и др. Установлены безопасные и адекватные уровни суточного потребления таких ранее не нормированных микроэлементов как хром, ванадий, никель. Показана необходимость обогащения рациона биологически активными компонентами пищи из лекарственных растений, называемыми хемопротекторами и хемопровенторами. К числу наиболее интенсивно изучаемых природных хемопревентивных соединений относятся биофлавоноиды, пищевые индолы и изотиоцианаты, изофлавоны, фитостеролы, а также пищевые волокна.
(возвращение к целесообразности применения БАД, травяным сборам, употреблению в пищу растений-дикоросов и т.п.)

Законы рационального и адекватного питания:
1. Энергетическая адекватность – соответствие затратам организма с учетом возраста, пола, специфики работы, физ.нагрузкам и состоянию здоровья.

2. Закон нутриентной (в том числе пластической) адекватности питания.
В пищевом рационе должны присутствовать в необходимых количествах все жизненно важные (эссенциальные) вещества для пластических целей и регуляции физиологических функций, притом содержание и соотношение этих веществ (нутриентов) должно быть оптимально сбалансированным, что и определяет их усвояемость и эффект действия. Нарушение биологических соотношений последних приводит к блокированию синтеза ферментов, гормонов, специфических антител, белков и отдельных структур органов и тканей организма. Адекватность питания обеспечивается разнообразием продуктов в рационе. Пример – та самая пирамида питания, о которой мы говорили ранее.

Иначе говоря, рацион должен содержать:
1) молоко и молочные продукты;
2) мясо, птица, рыба, яйцо;
3) хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия;
4) жиры;
5) картофель и овощи;
6) фрукты, ягоды, натуральные соки.

3. Закон энзиматической адекватности питания.
Химический состав пищи, ее усвояемость и перевариваемость должны соответствовать ферментным системам организма. При нарушении закона энзиматической адекватности, то есть, если в ЖКТ отсутствуют адекватные химической структуре пищи ферменты, происходит нарушение пищеварения и всасывания. Отсутствие фермента, угнетение его образования или снижение функциональной активности ведет к возникновению энзимопатий.

4. Закон биотической адекватности питания
Пища должна быть безвредной и не содержать патогенных микроорганизмов, а также ксенобиотиков (пестициды, тяжёлые металлы, нитраты, нитриты, нитрозамины, синтетические химические соединения, полициклические ароматические углеводы, микотоксины), радионуклидов в количествах, превышающих допустимые уровни.

5. Закон биоритмологической адекватности питания.
Необходимо соблюдать рациональный режим питания в соответствии с биологическими и социальными ритмами. Данный закон подразумевает построение питания с учетом циклической деятельности пищеварительного тракта, а также влияния ритмов деятельности других органов и систем на процессы пищеварения.

Вспомним из дисциплины Гигиена
НОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБНОСТЕЙ ЧЕЛОВЕКА В ЭНЕРГИ И ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ (см.таблицу анализа на след.слайде)
В заключении анализа указывается:
•соответствие энергической ценности и нутриентного состава пищевого рациона величинам физиологических потребностей организма в энергии и отдельных питательных веществах;
•сбалансированность суточного рациона по макро- и микронутриентам (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины);
•разнообразие потребляемых продуктов в рационе;
•соблюдение режима питания (кратность приемов пищи, интервалы между ними, распределение суточной калорийности по приемам, последний прием пищи перед сном);
•является ли питание адекватным и сбалансированным;
•даются конкретные предложения по оптимизации питания и коррекции режима питания.
Особое внимание обращается на использование продуктов – источников животных белков, витаминов и минеральных веществ, обогащенных пищевых продуктов.

Гигиеническая оценка пищевого рациона проводится путем сравнения потребляемых нутриентов, энергии, витаминов и микроэлементов с нормами (для студентов 18-29 лет при коэффициенте физической активности 1,4 содержание белков 72 г, жиров – 81 г, углеводов – 358, энергии – 2450 ккал, студенток – 61,67, 289 г и 2000 ккал соответственно; рекомендуемое соотношение Б:Ж:У = 1: 1,1: 4,9 для мужчин, 1: 1,1 : 4,7 для женщин; содержание кальция – 800 мг, фосфора – 1200 мг, магния – 400 мг, железа – 10 мг (женщинам – 18мг), йода – 0,15 мг, витамина С – 70 мг, Д – 2,5 мг, В-1- 1,2 мг (женщинам – 1,1 мг, В-2 – 1,5 мг (женщинам – 1,3 мг), В-6 – 2 мг (женщинам – 1,8 мг), А- 1000 мкг (женщинам – 800 мкг).
Анализ и оценка полученных данных проводятся с точки зрения соответствия энергоценности и качественного состава установленным индивидуальным величинам физиологической потребности организма в пище.
Оценивается относительное соотношение между белками, жирами и углеводами (норма 1:1:4), доля энергетической ценности за счет белков, жиров и углеводов (по нормам питания 11-13% энергетической ценности должны составлять белки, 33% - жиры, 54-56% - углеводы), относительное соотношение кальция и фосфора (норма 1:1,5), кальция и магния (норма – 1:0,5).
При оценке рациональности режима питания определяют кратность приема пищи (для взрослого трудоспособного населения рекомендуется четырех- или трехразовое питание) и распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам пищи. При четырехразовом питании рекомендуется на завтрак 25% суточного рациона, на обед – 35%, на полдник -15% и на ужин – 25%, при трехразовом питании – на завтрак – 30%. на обед – 40-45%, на ужин – 25-30%.

Расскажите результаты работы с онлайн-калькулятором питания.
БЖУ и калории Вашего рациона сбалансированы?
Темы для индивидуальной работы:
Подготовить презентацию об оценке рациона питания: на примере а)своего рациона, б)гипотетического рациона для студента.
Подготовить презентацию о том, как вести пищевой дневник. Разработать форму для наблюдения а)за собственным рационом питания, б)для потенциального клиента стоматолога гигиенического.

Какие группы населения имеют особенности питания?
По возрасту: дети, пожилые, беременные и кормящие женщины.
По потребности в усиленном питании: профессии, связанные с тяжелыми условиями труда, большими физ.нагрузками, а также спортсмены.
По заболеваниям: диабет, ФКУ, целиакия.
По климато-географическим особенностям – в жарком климате, в холодном климате.