Пищевые микробные отравления

Пищевые отравления бактериального происхождения:
1. Пищевые отравления, вызванные различными микробами (токсикоинфекции).
2. Пищевые интоксикации: ботулизм, стафилококковая ин­токсикация.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Среди пищевых отравлений бактериального происхождения чаще всего встречаются токсикоинфекции, возбудителями кото­рых являются обычно сальмонеллы — микробы паратифозной группы. К условиям, способствующим развитию токсикоин­фекции, можно отнести благоприятную температуру (37—40oС) и достаточную влажность. Поэтому не случайно большинство отравлений наблюдается в жаркое время года, т.е. имеет место «сезонность» пищевых отравлений. Вместе с тем встречаются случаи пищевых отравлений и в холодное время, если обсеме­ненная микробами готовая пища долго сохраняется при темпе­ратуре около 40oС. Значительную роль играет способ приготов­ления пищи, особенно степень термической обработки: дли­тельность варки, жарки и т.д. Например, при обжаривании и варке больших кусков мяса микробы могут сохранить жизне­способность в глубине продукта и в дальнейшем быстро раз­множиться и вызвать пищевое отравление.

При интоксикациях отравление связано с попаданием в ор­ганизм большого количества живых микробов с последующим распадом их в организме и выделением эндотоксина. Микробы проникают в кровь из кишечника, вызывая бактериемию. Раз­рушение микробов с образованием эндотоксина происходит как в кишечнике, так и в крови. Такой генез отравления хорошо объясняет развитие и течение болезни, которая возникает вне­запно в виде «вспышки», «взрыва», охватывая одновременно или в течение очень короткого времени иногда значительное количество лиц, питавшихся в одной столовой, буфете и т.д.

Токсикоинфекции могут наблюдаться не только в виде мас­совых вспышек, но и как спорадические заболевания. По кли­ническому течению различают следующие три формы пищевых токсикоинфекции:
1) гастроэнтерит или гастроэнтероколит раз­личной степени тяжести, включая холероподобную и дизентерийноподобную формы;
2) тифоподобная форма;
3) гриппоподобная форма.
Для распознавания пищевой токсикоинфекции необходимо учитывать клиническое течение заболевания и ре­зультаты дополнительных лабораторных исследований остатков пищи, рвотных масс, крови, испражнений и т.д. При установ­лении этиологии токсикоинфекции ведущую роль играет реак­ция агглютинации выделенной культуры возбудителей с сыво­роткой крови заболевших.
Общая летальность при токсикоинфекциях невелика (около 1%). Среди детей смертельные исходы встречаются чаще.

Патолого-анатомические изменения при пищевых токсико­инфекциях весьма разнообразны. Уже при наружном осмотре трупа обращают на себя внимание признаки значительного обезвоживания организма: запавшие глаза, втянутый живот, су­хость тканей, резко выделяющаяся скелетная мускулатура у ху­дых субъектов. Отмечается раннее появление гнилостных изменений, особенно, быстрое позеленение кожных покровов живо­та. Нередко имеют место множественные мелкие кровоизлияния в кожу и конъюнктивы глаз.
При внутреннем исследовании отмечаются полнокровие и дистрофические изменения паренхиматозных органов, густая темная кровь, иногда легкий фибринозный налет на брюшине, а в серозных полостях - вязкий секрет. В кишечнике содер­жится большое количество жидких зеленоватых масс с приме­сью слизи и резким гнилостным запахом. Слизистая оболочка тонкого и в меньшей степени толстого кишечника на всем протяжении набухшая, красноватая.
Выделяют еще септико-пиемическую форму, при которой смерть наступает в более поздние сроки. Эта форма характери­зуется наибольшими изменениями в кишечнике и наличием множественных гнойничков во внутренних органах. Иногда токсикоинфекции осложняются тяжелыми поражениями почек (острый гломерулонефрит, некротический нефроз), приводящи­ми к смерти от острой почечной недостаточности.

Установлению диагноза пищевой токсикоинфекции на вскрытии помогает бактериологическое исследование. Для этого в лабораторию должны направлять кровь, желчь и со­держимое кишечника.
Диагноз токсикоинфекции устанавливается на основании всех данных — обстоятельств происшествия, клинической кар­тины заболевания, патолого-анатомических изменений, резуль­татов лабораторных исследований.

Под пищевыми интоксикациями понимают заболевания, ко­торые вызываются накопившимися в пище ядами бактериаль­ного происхождения (ботулотоксин, токсины определенных штаммов стафилококков).
Палочка ботулинуса относится к анаэробам, споры микроба являются очень устойчивыми к различным внешним воздейст­виям, в том числе и к высокой температуре. Данный микроб встречается в почве, навозе, в воде, фекалиях животных и чело­века. Следовательно, имеется большая возможность заражения пищевых продуктов палочкой ботулинуса или ее спорами. При благоприятных условиях споры прорастают, а размножающиеся микробы образуют токсин. Ботулотоксин является одним из са­мых сильных ядов, известных до настоящего времени. Смер­тельной дозой для человека является 0,035 мг сухого препарата.

В клинической картине ботулизма преобладают неврологи­ческие симптомы: ухудшение зрения, головокружение, паралич глазных мышц. Затем присоединяется расстройство глотания и речи вследствие паралича глотательных мышц и голосовых свя­зок. За счет частичного или полного паралича диафрагмы дыха­ние становится затрудненным, частым и поверхностным.
Если больному своевременно не введена специфическая поливалентная сыворотка, то болезнь прогрессирует и через 4—7 дней наступает смерть. Смертность достигает 60—70% случаев заболевания.

Тяжелая интоксикация может развиться при употреблении различных пищевых продуктов: колбас, копченостей, овощных и фруктовых консервов, красной рыбы. За последние годы слу­чаи ботулизма были вызваны главным образом продуктами, приготовленными в домашних условиях без соблюдения соот­ветствующих санитарных правил.
Смерть при ботулизме наступает от паралича дыхательного центра. Данные вскрытия нехарактерны. Наблюдаются признаки быстрой смерти: жидкая кровь, полнокровие внутренних орга­нов, рассеянные кровоизлияния под серозными оболочками, а также резко выраженные дистрофические изменения паренхи­матозных органов и нервной системы.

Методами судебной химии ботулотоксин не определяется. Поэтому большое значение имеют биологическое определение токсина в содержимом кишечника путем заражения животных (мышей, морских свинок), а также санитарно-гигиеническое исследование оставшейся пищи, при котором может быть вы­сеян возбудитель ботулизма.
Таким образом, экспертная диагностика ботулизма должна быть основана на тщательном изучении эпидемиологической обстановки на месте возникновения заболевания, на данных клинического обследования отравленных, на дополнительных лабораторных исследованиях остатков пищи, рвотных масс, промывных вод, крови больных, а также на результатах судебно-медицинского исследования трупа, если отравление закон­чилось смертельным исходом.