Фаст фуд

Концепция работы сети
Центральная точка –
1. Кафе –ресторан с разнообразным меню, который может полноценно функционировать самостоятельно. Посуда керамическая, приборы – одноразовые
2. Производство полуфабрикатов для Торговых павильонов
а) Овощи – очистка, упаковка ;
б) Бульон, пельмени и пр. – изготовление;
3. Централизованная закупка продуктов и расходного материала;
4. Финансовый учет- бухгалтерия, калькуляция.
5. Обучение персонала;
Работа центральной точки предположительно сможет обеспечить необходимым продуктом до 10 точек. (в круглосуточном режиме при необходимости)
Торговые павильоны – разогрев и доготовка полуфабрикатов, сокращенное меню. Посуда и приборы одноразовые. Продажа на вынос пока не предусмотрена.
Схема работы:
Полуфабрикаты (мясо, овощи – охлаждены и расфасованы порционно, бульон – охлажденный), приготовленные на ЦТ, ежедневно развозятся по торговым павильонам. В торговом павильоне по заказу клиента порционные полуфабрикаты доводятся до готовности, лапша варится на месте.
Центральная точка
ТП 1
ТП 2
ТП 3
ТП 4
ТП 10
Торговые павильоны
полуфабрикаты
полуфабрикаты

Анализ рынка
Оборот предприятий общественного питания г. Москвы
2007 г. 95,6 млрд. руб.
2005 г. 66,3 млрд. руб.
Темпы роста рынка составляли 20-25% в год
Среднедушевые затраты на на питание вне дома на 1 человека в год:
- в России ( 2007 ) ~ 4 тыс. руб.
- в США (2005) ~ 38 тыс. руб.
- во Франции (2005) ~ 25 тыс. руб.
- в Германии (2005) ~ 12 тыс. руб.
Целевая капитализация создаваемой компании (до кризиса, на примере Крошки-Картошки, Пиццы-Норд и AmRest Holdings )
- 1.7-1.8 выручки
- 7-10 EBITDA
В настоящее время капитализация AmRest Holdings , упала до 4 * EBITDA, 0.25 Выручки
Обоснование целевой капитализации
По Крошке Картошке: AmRest Holdings собиралась купить за $36,2 млн 30% российской сети быстрого питания "Крошка-картошка” в 2007г. Сеть "Крошка-картошка" была создана в 1998 г., управляла тогда 180 объектами в России и на Украине. По итогам 2007 года компания ожидала получить выручку $70 млн, EBITDA - $13 млн. Cделка не состоялась после проведения Due Diligence.
По Пицце-Норд: AmRest Holdings в мае 2007г. купила ООО «Пицца Норд» (41 ресторан) за ~ $70млн. при выручке около $40млн.
AmRest Holdings, оператор в Польше, Венгрии, России, Сербии, Болгарии, Чехии в двух сегментах ресторанов (более 250):
79% по выручке - Quick Service Restaurants (QSR) – KFC, Burger King, Starbucks
21% по выручке - Freshpoint and Casual Dining Restaurants (CDR) – Pizza Hut, Rodeo Drive
Выручка 2008г около $500млн., EBITDA $43млн., чистая прибыль $7.7 млн.
Капитализация в 2008г. упала с $650млн. до $250млн., в настоящее время $125млн.
Капитализация в 2006г: 11 EBITDA 1.2 Выручки 27 чистой прибыли
2007 17 2.3 39
2008 8.3 1.1 25
Сейчас 3.7 0.3 21
Сеть предприятий общественного питания
- Москва (2007г.) ~ 9 000
- Нью-Йорк ~ 20 000
- Лос-Анджелес ~ 25 000

Анализ рынка
Следуя международной классификации питание «вне дома» делится на 5 видов заведений:
1) Уличные киоски: монопродуктовые точки, занимающие минимальную площадь, получающие прибыль от высокой оборачиваемости . Пример: «Крошка-Картошка», «Стар Дог», «Теремок».
2) Fast Food (OSR, Quick service restaurants): монопродуктовые на 50%, с собственным посадочным залом; интерьер обычно очень прост; одноразовая посуда;
Пример: «Ростикс», «Теремок».
3) Fast Casual: «современная версия столовой», с линией раздачи, широким ассортиментом; кухня не имеет яркой этнической принадлежности; посуда многоразовая, но не дорогая; интерьер достаточно яркий.
Пример: «Грабли», «Му-му», «Елки-палки».
4) Casual Dining: «демократичные рестораны». Всегда есть официанты; куня обычно –этническая; посуда достаточно дорогая;
Пример: «Il Patio», «Планета Суши».
5) Fine Dining: «рестораны высокой кухни». Шикарно, вкусно, с высококачественным обслуживанием.
Примеры: ресторан «Турандот», кафе «Пушкинъ», steakhouse «Goodman».
При этом в каждый из типов ресторанов люди ходят с различной мотивацией: двигаясь от 1-го типа к 5-му постепенно уменьшается вес мотива «необходимость питаться вне дома»;
- начиная с Fast Food появляется мотив «Питание, как форма досуга»;
- в Fast Casual к этому прибавляется еще и «питание как способ получения удовольствия»;
- к посещению заведений типа Casual Dining людей склоняет «желание праздника»;
- Fine Dining же уже совершенно не рассматривается, как место, где можно просто убить голод, а только лишь как форма досуга, общения, наслаждения.

Анализ рынка. Лидеры рынка Москвы-2008
Компания Бренды Сегмент Страна Год Кол-во
происхождения основания точек
1 Маркон Стардог!c, Багеттерия, УдонъЯсан Street + QSR Россия (Москва) 1993 280
2 Крошка- Картошка Крошка-Картошка, Паста Ла Виста Street + QSR Россия (Москва) 1998 255
3 Росинтер Ресторантс Планета Суши, IL Патио, Сибирская Casual Россия 1993 146
корона, 1-2-3 кафе и др.
4 Кофе Хауз Кофе Хауз, Винегрет Кафе, Азия Кафе QSR + Casual Россия (Москва) 1999 146
5 Шоколадница Шоколадница, Hard Rock Cafе, QSR Россия (Москва) 2001 145
Блинница, Ваби Саби
6 ГК Аркадия Новикова Елки-Палки, GQ bar, Vogue Cafe и др. Fine+Casual Россия (Москва) 1992 141
7 Планета Гостеприимства Сбарро, Баш на Баш, QSR + Casual Россия (Москва) 1998 92
Восточный базар, Viagio
8 Рикша и Ван Рикша и Ван (ранее Хуан Хе) Street + QSR Россия (Москва) 1997 90
9 Ростик’c/Yum! Ростик'с + KFC QSR Россия, США 1993 87
10 Теремок Теремок, Русские блины Street + QSR Россия (Москва) 1998 83
11 McDonald's McDonald's, McCafe QSR США 1990 80
13 Dunkin' Brands Baskin Robbins QSR США 1992 49
12 Веста-Центр Интернешнл Якитория, ГинноТаки, Менза и др. Casual Россия (Москва) 1995 50
14 Lite Life Тануки, Бенвенуто, Ерш Casual + Fine Россия (Москва) 2001 38
15 Ginza Project Япоша, Мама Тао, Гинза, МариVanna, др. Casual + Fine Россия (Петербург) 2000 33
16 Арпиком Goodman, Колбасофф, Мамина Паста Casual Россия (Москва) 2003 30
Филимонова и Янкель
17 Кружка Кружка Casual Россия (Москва) 2004 29
18 РД Андрея Деллоса Пушкинъ, Каста Дива, Турандот, ЦДЛ, Casual + Fine Россия (Москва) 1996 26
Бочка, Шинок, Му-Му и др.
Всего: 1771
В прошлом году Маркон запустил проект УдонъЯсан , идентичный по концепции к нашей Фо Бо

Анализ рынка. Основной конкурент УдонЪЯсан
В заведении в 50 посадочных мест посещаемость от 300чел. в день. (Оценка руководителя проекта)
Обслуживание частично с официантом
Плюсы: быстрое обслуживание, вкусная лапша
Минусы: скудное меню, пустоватый суп (нет дополнительных ингредиентов)
Комплексный обед
Суп-лапша, салат, холодная закуска, зеленый чай.210руб.
С говядиной
С водорослями
С курицей
Основной конкурент - сеть японских предприятий быстрого питания – «Удон`Ясан»,
- Компания появилась в Москве с 2008г.
- 4 торговых точки.
- Концепция ближе к ресторану быстрого питания, для среднего и ниже среднего потребителя.
- Ценовая политика 140-300р.
В основном меню представлен небольшой ассортимент супа Удон по цене 140р, вне зависимости от наполнителя. Основной фишкой является лапша Удон (традиционная Японская лапша)
Суп Удон

Анализ меню конкурентов

Анализ меню конкурентов
Средняя стоимость 100гр блюд с лапшой:
- Рикша и Ван 21р.
- УдонъЯсан 37р.
- Фо Бо 36р.
Средняя стоимость 100гр блюд
(основных, без изысков):
- Теремок 29р.
- Крошка Картошка 29р.
(картошка + 2
наполнителя
- кожура)
- Стардог!с 38р.
Ценовой лидер по дешевизне – Рикша и Ван
По мнению компании Ресторанный консалтинг, факторы выбора заведения быстрого питания следующие:
- 66% вкусно
30% место расположения
4% бренд
Мы вполне конкурентоспособны

Меню
К супу подается бесплатно : кориандр свежий, зеленый лук.
На столе : соль, соевый соус, острый соус

Планировка Центрального ресторана
Центральная точка
Общая площадь 150 кв.м.

Два возможных формата торговых павильонов
Торговый павильон
Общая площадь 50 кв.м.
Торговый павильон
Общая площадь 25 кв.м.
14 посадочных мест
Без воды, канализации и с минимальным количеством электроэнергии
30 посадочных мест
+
Соответствие требованиям общепита (вода и канализация)
Возможность получения разрешительных документов
Заключение долгосрочного договора аренды
-
Более высокая удельная аренда
Затруднение в поиске на «проходных» местах
+
Легче найти в «проходных» местах
Дешевле удельная аренда ( ~ 30%)
-
Работа без разрешительных документов.
Арендуем не объект недвижимости, а не понятно что, с возможностью сноса и отключения от э/питания по «прихоти» местных окружных властей. В ЮАО г. Москвы начата борьба с «уличным» общепитом.
С 1 января 2009 по ГОСТ Р50762-2207 требования по оснащению канализацией и водоснабжением в том числе и для посетителей обязательны. Предыдущие нормативные акты этого требования не содержали

Техпроцесс и линия раздачи
Составляющие линии раздачи:
Холодильная витрина для овощей;
Холодильная витрина для мяса;
Холодильник барный ;
Мармит для супа 10 л;
Суповарка (емкость на 5л нагревающаяся с помощью эл. плиты.)
Мойка, со встроенным отверстием для отходов;
Встроенные емкости для специй и лапши;
Технологический процесс производства супа :
Нужно доработать для одновременной готовки нескольких порций,
что на первый взгляд не должно нагрузить проект как по деньгам на оборудование, так и площади торговых точек

Инвестиции на открытие с торговыми павильонами не капитального характера (25 м2) (тыс. руб)

Инвестиции на открытие с торговыми павильонами капитального характера (50 м2) (тыс. руб)
,,

Предпосылки расчетов и результаты по эффективности
Показатель очень важный. В расчет взяты данные по точке «Ростикса» у м. Рижская

Анализ на чувствительность проекта к изменению основных показателей.
ЦТ+ 10 точек по 25м 2
ЦТ+ 10 точек по 50м 2

Баланс и отчет о прибылях и убытках. ЦР+ТП по 25м2
Баланс
Доходы и расходы

Движение денежных средств. ЦР+ТП по 25м2

Баланс и отчет о прибылях и убытках. ЦР+ТП по 50м2
Баланс
Доходы и расходы

Движение денежных средств. ЦР+ТП по 50м2

Анализ показателей на рыночные аналоги
Чувствительность Варианта ЦР+ТП по 25м2 к выручке
Чувствительность Варианта ЦР+ТП по 50м2 к выручке
При рентабельности как у Крошки Картошки (около 19%)
При рентабельности как у AmRest Holdings (около 9%)

Экономика Центрального ресторана
В базовый расчет заложена оборачиваемость 7 чел/место, или 315 человек в день