Организация работы овощного цеха

Вопросы урока:
Назначение овощного цеха;
Организация рабочих мест овощного цеха;
Виды технологического оборудования овощного цеха.

Цели урока:

Овощной цех

Овощной цех расположен рядом со складом овощехранилищем и имеет удобное сообщение с горячим и холодным цехом.
Овощной цех
(предварительная обработка)
Склад овощехранилище
Горячий цех
(завершающая обработка)
Холодный цех
(завершающая обработка)

Оснащение овощного цеха
Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей, инструментами и инвентарём.
Всё оборудование расстанавливают по ходу технологического процесса.

Оборудование для овощного цеха подбирают в зависимости от типа и мощности предприятия.
Основное оборудование овощного цеха:
Картофелечистки МОК-125,
МОК-250,
МОК-400.
Универсальная овощерезка МРО-50-200,
МРО-350.
Овощерезательный протирочный
механизм МОП II-1 входит в комплект
сменных механизмов универсального
привода П-11

Немеханическое оборудование:
производственные столы
столы для доочистки картофеля
моечные ванны
подтоварники для овощей.

Размещение оборудования в овощном цехе:
1 - картофелечистка;
2 - подтоварник;
3 - ванна моечная;
4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов;
5 - стеллаж передвижной;
6 - овощерезательная машина МУ-1000;
7 - стол производственный;
8 - стол для очистки репчатого лука

Организация рабочих мест овощного цеха
Линия обработки картофеля и корнеплодов
Линия обработки свежей капусты и зелени

Для очистки репчатого лука и чеснока, используют специальные столы с вытяжным устройством.

Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов
сортировка
мытьё
очистка
доочистка
промывание
нарезка

Линия обработки картофеля
На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают моечную ванну и овощемоечную машину.

Картофелеочистительная машина
После машинной очистки картофеля, производят доочистку в ручную при помощи ножа. Доочистка производится на специальных столах: крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов.

Дочищенный картофель помещают в ванну или ёмкость с водой и хранят не более 2-3 ч.
Отходы (мезга) от механической обработки картофеля поступают в крахмальное отделение, для получения крахмала.

Линия обработки капусты и зелени
На линии обработки капусты и зелени устанавливают производственные столы, овощемоечную машину и моечную ванну.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения часть используют для варки целиком, а остальное нарезают машинным или ручным способом.

Инвентарь и инструменты овощного цеха
стеллаж
Лоток для хранения овощей
Разделочная доска с маркировкой «ОС»

Общие сведения о машинах
Машина – это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины – двигатели и рабочие машины.
В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в п.о.п. служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке – очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, и т.д.

Классификация машин
В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов можно подразделить на несколько групп.
Машина для обработке овощей и картофеля –
очистительные, сортировочные, моечные,
резательные, протирочные и т.д.
2. Машины для обработки мяса и рыбы –
мясорубки, фаршемешалки, рыхлители
мяса и т.д.
3. Машины для обработки муки и теста –
просеиватели, тестомесильные, взбивательные и т.д.

4. Машины для нарезки хлеба и гастрономических
продуктов – хлеборезки, маслоделители,
колбасорезки и т.д.
5. Универсальные приводы – с комплектом сменных исполнительных машин.
6. Машины для мытья столовой посуды.
7. Подъемно – транспортные машины.

Основные части детали машин:
Станина- служит для установки и монтажа всех узлов машин.
Корпус машины- предназначена для размещения внутренних частей машины.
Рабочая камера- место в машине, где продукт обрабатывается рабочими органами.
Рабочие органы- узлы и детали машины, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их обработки.
Передаточный механизм- передает движение от вала двигателя к рабочему органу машины.

Механические передачи- это механическое устройство, передающие вращательное движение от вала электродвигателя к валу рабочих органов
Механические передачи можно разделить на:
Зубчатая- механизм, состоящий из 2-х зубчатых колес сцепленных между собой
Ременная- состоит из 2-х шкивов, закреплена на ведущем и ведомом валах, и надетого на эти шкивы ремня
Червячная- состоит из витка со специальной резьбой и зубчатого колеса.

Цепная- состоит из 2-х закрепляемых на валах звездочках и гибкой цепи, которая надевается на звездочки и служит для из связи.
Фрикционная- состоит из 2-х катков, насаженных на валы и прижатых один к другому.

Аппараты включения
Рубильники- применяются в основном в качестве резъединителей для размыкания и замыкания электрической цепи.
Кнопочные- представляют собой трехполюсной выключатель, замыкание контактов производится путем нажатия « Пуск», размыкание «Стоп».
Пакетные- монтируется с выводом на панель только рукоятки, что обеспечивает безопасность работы.

Штепсельные- для передвижения электрических машин, изготовленное различного типа и вида.
Микровыключатель- для выключения и включения электродвигателя, под воздействием усилия этой машины или её деталей.
Кулачковый- состоит из корпуса, шпинделя и рукоятки. Внутри переключателя расположены
подвижные и неподвижные контакты.

Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности:
Убедиться в исправности оборудования, его креплении;

Проверить правильность сборки, санитарное состояния и работу на холостом ходу;

При работе на машинах периодического действия не допускается к загрузке машины, больше установленной норме

После окончания работы, машину отключают, разбирают, промывают и высушивают, наружную часть машины протирают влажной тряпкой, а затем сухой тканью.

На предприятиях общественного питания имеют право работать лица:
Прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием.

Прошедшие медицинское освидетельствование реже 4-х раз в год.

Принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием