Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Соотнеси верно
Чистое филе
Кругляши
П/ф с кожей без реберных костей

Котлеты
Биточки
Тефтели
Шницель
рубленный
Зразы
рубленные
Тельное
Рыбная котлетная масса
Рулет

Филе рыбы;
Пшеничный хлеб ( не ниже 1-го сорта);
Молоко (или вода);
Соль;
Перец.
Состав котлетной массы:

Возможный брак и способы его устранения
котлетная масса
густая
разбавить водой
или молоком
котлетная масса
жидкая
котлетная масса
пересоленая
котлетная масса не
доведена до вкуса
довести до вкуса
увеличить норму
закладки продуктов
ввести мякоть
вареной рыбы

Схема приготовления рыбных полуфабрикатов
хлеб
вода
соль
рыба
перец
первич обработка
срезать корки
соединение
разделка на филе
пропуск ч\з мясорубку
соединение
вымешивание массы
охлаждение
Приготов. п/ф
БИТОЧКИ
КОТЛЕТЫ
РУЛЕТ
ЗРАЗЫ
ТЕФТЕЛИ

Котлеты
Форма овально-приплюснутая, один конец заостренный, длина 10-12 см;
Панируют изделия в сухарях.
Масса п/ф : 86гр
Полуфабрикаты из котлетной массы:

Биточки
Форма
Кругло-приплюснутая; диаметр 5-6 см;
Панируют
в сухарях
Масса п/ф: 86гр

Зразы
Формуют лепешки из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпичика с закругленными краями;
Панируют в сухарях;
Масса п/ф: 99гр

Тельное
Форма в виде полумесяца. На середину кладут фарш, соединяют края с помощью салфетки.
Панируют в муке, льезоне и белой панировке.
Масса п/ф: 109гр

Тефтели
Форма
в виде шариков диаметром до 3 см, формуют по 3-4шт на порцию;
Панируют в муке;
Масса п/ф: 88гр

Рулет
Форма
овально-продолговатая
сворачивается при помощи марли, толщина слоя1,5-2см;
Сформованный рулет посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом.
Масса п/ф:(на 1п) 95гр.

это обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. При жарке панированных кулинарных изделий из них меньше вытекает сока и испарение влаги за счет образования на поверхности золотистой корочки.
Панирование -

Мини-тест
1. Какое филе используют для приготовления котлетной массы:
а) с кожей и реберными костями
б) порционные куски
в) филе без кожи и костей
2. Для чего добавляется хлеб в изделия из котлетной массы
а) для увеличения веса котлетной массы
б) для придания сочности изделиям
в) для вкуса

3. Какую форму имеют полуфабрикаты из котлетной массы, соотнеси верно
Листочек а) тефтели
Таблетка б) рулет
Шарик в) тельное
Полумесяц г) котлеты
Батон д) биточки

3. Какую форму имеют полуфабрикаты из котлетной массы, соотнеси верно
а) тефтели
б) рулет
в) тельное
г) котлеты
д) биточки
Листочек
Таблетка
Шарик
Полумесяц
Батон