Приготовление сиропов

СОДЕРЖАНИЕ
Сироп «Ароматизированный»
Сироп «Кофейный»
Сироп «Инвертный»
Сироп «Тираж»
Органолептические признаки плотности сиропов

СИРОП «АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ»
-это сахарный раствор, уваренный до W-50-54%
с добавлением ароматических веществ.
Применяют для пропитки бисквитных изделий, «Ромовой баба».
Делятся на две группы: простые и крепленые.

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА НА СИРОП «АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА
В ёмкость выливают расчетное количество воды
Высыпают сахарный песок- перемешивают
Доводят до кипения. Варят 1-2 минуты
Снимают пену
Процеживают через сито с диаметром ячеек 1-1,5 мм
Охлаждают до 20 С (не выше 40 С)
Закладывают ароматизаторы
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с приятным ароматом. Плотность сиропа 1,25 (летом) и 1,22 (зимой)

СИРОП «КОФЕЙНЫЙ»
Цвет кофейный
Запах кофе
W- 50 %
Применяют для пропитки отдельных видов тортов и пирожных (Тирамиссу, Кофейный, Мокко)

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА НА СИРОП «КОФЕЙНЫЙ»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА «КОФЕЙНЫЙ»
Готовим кофейную вытяжку:
Берут 4 часть воды –доводим до кипения и делим на 3 части.
В 1 часть вносим кофе- кипятим 2-3 минуты, затем процеживаем.
В оставшуюся кофейную гущу наливаем 2 часть воды –кипятим 2-3 минуты, процеживаем.
Далее аналогично…
Вытяжки соединяем, вносим сахарный песок и оставшуюся воду- варим 1-2 минуты (после закипания)
Процеживаем и охлаждаем до температуры 20 С (не выше 40 С)
Вносим коньяк- перемешиваем.
Отдаем в производство

СИРОП «ИНВЕРТНЫЙ»
это сахарный раствор, уваренный с лимонной или молочной кислотой до W – 30 %.
Применяют в производстве сахарных помад, желе, марципана; мучных кондитерских изделий : пряников, коврижек, печенья – для придания колера и сохранения свежести.
Как заменитель патоки- как антикристаллизатор.
Процесс инверсии – это расщепление сахарозы на фруктозу и глюкозу при нагревании водного раствора сахара с кислотой.
Хранение сиропа при температуре 16-20 С в течение месяца и более в металлической посуде.

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА НА СИРОП «ИНВЕРТНЫЙ»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА «ИНВЕРТНЫЙ»
В ёмкость выливаем расчетное количество воды
Высыпаем сахарный песок-размешиваем, доводим до кипения
Закладываем лимонную кислоту - увариваем 25-30 минут до температуры 107-108 С (проба на среднюю нитку)
Процеживаем
Охлаждаем до температуры 80-90 С
Нейтрализуем раствором двууглекислой соды 10% ( в случае кислого вкуса) на 100 кг сахара -420 гр – при этом наблюдается бурное пенообразование!!!
Отдаем в производство

СИРОП «ТИРАЖ»
Это сахарный раствор, уваренный до температуры 108-110 С
Применяют для отделки пряников, коврижек, обливания фруктов.

УНИФИЦИРОВАННАЯ РЕЦЕПТУРА НА СИРОП «ТИРАЖ»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА «ТИРАЖ»
В ёмкость выливаем расчетное количество воды (37 % к весу сахара)
Высыпаем сахарный песок-перемешиваем
Доводим до кипения
Снимаем пену
Увариваем до пробы на тонкую нитку (105 С), среднюю (107-108 С) или толстую нитку (109-110 С) – в зависимости от назначения сиропа
Охлаждаем до температуры 80 С
Добавляем эссенцию
Используем в горячем виде!!!

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТНОСТИ СИРОПА