Приготовление теста. 11 класс

КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕСТА
По способу приготовления тесто подразделяют на дрожжевое и бездрожжевое.
Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способом.
В свою очередь бездрожжевое тесто бывает слоеное, бисквитное, песочное, заварное

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Процесс образования дрожжевого теста состоит в том, что микроорганизмы (дрожжи) сбраживают компоненты, входящие в состав теста, и выделяют углекислый газ.
Изделия, содержащие большое количество жира, яиц и сахара, называют сдобным. Сдобное тесто готовят опарным способом, а несдобное – безопарным.

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
При замесе теста муку просеивают, соль, сахар растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде. Все компоненты соединяют и оставляют для брожения.
После того, как тесто готово, его разделывают на пироги, булочки и другие изделия.
Что бы перед выпечкой они подошли, их оставляют на 10-15 мин в теплом месте на расстойку, затем смазывают яйцом, для румяной корочки.
Температура выпекания 200-2500, время- для мелких изделий 10…12 мин., для крупных-45-60 мин.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
Для приготовления изделий с большим содержанием сдобы тесто готовят опарным способом. Опара – это жидкое тесто, состоящее из муки (50% нормы), воды (70…100% нормы), дрожжей и небольшого количества сахара. Опару вымешивают и оставляют для брожения на 1…1,5 часа. Она должна иметь консистенцию жидкой сметаны. Когда опара начнет оседать, можно добавлять оставшиеся продукты и замешивать тесто. Оставляют для брожения на 2…3 часа и делают две-три обминки для выпуска углекислого газа. Затем формуют изделия.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Песочное тесто
Слоёное тесто
Бисквитное тесто
Заварное тесто

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Песочное тесто содержит муку, большое количество сливочного масла, сахарного песка и яиц. В качестве разрыхлителя используется углекислый аммоний. Муку просеивают и оставляют 5% ее нормы на подпыл .Сливочное масло, сахар, яйца, соль и углекислый аммоний тщательно смешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовые изделия получаются очень рассыпчатыми. Выпекаются при температуре 220°- 230̊°С в течении 10-12 мин. Из песочного теста готовят торты и пирожные.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Слоеное тесто готовят из муки, воды, яиц, соли и лимонной кислоты. В масло для прослаивания добавляют муку, необходимую для впитывания влаги. Сначала из масла формуют пласт толщиной 2 см и откладывают, помня, что его температура не должна превышать 14 градусов. Замешанное тесто оставляют на 20 мин. Для набухания клейковины. Затем его раскатывают в пласт толщиной 2 см, в середину которого кладут масло, защипывая края, снова раскатывают в пласт толщиной 1 см, складывают вчетверо и ставят в холодильник на 15 мин. Раскатку повторяют 4 раза, каждый раз помещая в холодильник. Выпекают при температуре 230…2500в течении 25…30 мин.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Бисквитное тесто готовят из яиц, сахара и муки. Яйца с сахаром взбивают до увеличения их объема в 2…2,5 раза и в два- три приема добавляют просеянную муку. Для улучшения качества изделия в муку добавляют крахмал. Тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в противень, покрытый пергаментной бумагой, и выпекают при температуре 200…220 градусов в течении часа.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Заварное тесто готовят в два приема. Сначала заваривают муку, а затем готовят тесто. Воду кипятят с добавлением сливочного масла и соли. В кипящую жидкость всыпают муку и, все время перемешивая, проваривают 3…5 мин. После этого тесто снимают с огня, охлаждают до температуры 50…60 градусов и по одному вводят сырые яйца, все время взбивая. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической насадкой и выпускают из него на слегка смазанный маслом лист эклеры длинной 10…12 см, кольца диаметром 6…7 см или орешки диаметром 1 см. Выпекают при температуре 180…2000в течении 30…35 мин.

ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
При изготовлении кондитерских изделий широко используют отделочные полуфабрикаты. Они являются той частью изделий, которая передает им особый вкус и аромат. Из отделочных полуфабрикатов можно делать разнообразные декоративные украшения изделий. Основные виды отделочных полуфабрикатов- это сахаристые, фруктово – ягодные полуфабрикаты, кремы, марципан, шоколадные полуфабрикаты и посыпки. К сахаристым полуфабрикатам относятся:
ванильная пудра,
сиропы для промачивания изделий,
помадка,
желе,
сахарная мастика,
глазурь.

Ванильная пудра - это смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина. Применяется для придания изделиям сладкого вкуса с ванильным ароматом.
Сиропы готовят, проваривая в воде сахарный песок. Для ароматизации используют фруктовые соки и другие ароматизаторы. Сиропом пропитывают бисквит для пирожных и тортов.
Помадка –Это уваренный до густой массы сахарный сироп, который охлаждают до 45 градусов и взбивают до побеления, подогревая до 55 градусов. Помадку используют для глазирования изделий, поверхность которых становится блестящей и гладкой.
Желе используют для украшения кондитерских изделий. Желирующим веществом является агар- агар и желатин.

Сахарная мастика готовится из сахарной пудры и желе. Для ее окрашивания можно использовать пищевые красители. Мастику используют для изготовления лепн1ых украшений.
Кремы используют для украшения кондитерских изделий. Это пышная масса, приготовленная взбиванием масла, 1, яиц или белков с сахаром. Для ароматизации кремов используют ваниль, а для подкрашивания- пищевые красители. Кремы бывают масляными белковыми, заварными сливочными, сметанными. Масляные кремы используют для украшения прослаивания и заполнения кондитерских изделий. Белковые кремы используют как и масляные кроме прослаивания пластов выпеченного теста. Заварные кремы используют для прослаивания выпеченных пластов теста их обмазки, заполнения трубочек. Сливочные и сметанные кремы используют только для украшения изделий и заполнения трубочек.